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La “Focaccia di Recco col formaggio” è un prodotto da forno ottenuto dalla lavorazione di un impasto a base di farina di grano tenero, olio extravergine di oliva italiano, acqua e sale, farcito con “formaggio fresco” e successivamente cotto in forno. Al momento dell’immissione al consumo la “Focaccia di Recco col formaggio” presenta le seguenti caratteristiche:

Descrizione del metodo di produzione

Dosi e ingredienti
(per una teglia di “Focaccia di Recco col formaggio” diametro cm 60 da 10 porzioni circa)

500 g di farina di grano tenero tipo “00” di forza o in alternativa farina tipo “Manitoba
50 g di olio extra vergine d’oliva italiano
Acqua naturale
Sale fino
1 kg di formaggio fresco

Preparazione dell’impasto

Si lavorano assieme farina, acqua, olio e sale sino ad ottenere un impasto morbido e liscio. Terminata l’operazione si lascia riposare l’impasto per almeno 30 minuti a temperatura ambiente, coperto da un telo di tessuto naturale, oppure in appositi contenitori alimentari a norma di legge. Si suddivide poi l’impasto in porzioni corrispondenti alle esigenze di impiego mantenendolo in condizioni igieniche ottimali.

Si preleva una porzione di impasto e la si tira. Quindi si procede manualmente allargando la pasta con un movimento rotatorio, posizionando le mani sotto alla sfoglia, fino a renderne lo spessore inferiore al millimetro, e avendo cura di non provocare perforazioni della superficie. Si adagia la sfoglia ottenuta nella teglia di cottura, precedentemente unta con olio extravergine di oliva italiano.

Si adagia sulla sfoglia il formaggio fresco distribuendolo in piccoli pezzi della grandezza pari a quella di una noce così da coprire in maniera omogenea tutta la superficie. Si procede alla lavorazione dell’impasto rimanente, per ottenere un secondo strato di sfoglia delle dimensioni pari al precedente, che sarà ulteriormente lavorato fino a renderlo sottile, quasi trasparente, e successivamente adagiato sulla base già coperta dal formaggio.

Si saldano, schiacciandoli, i bordi sovrapposti delle due sfoglie per impedire la fuoriuscita del formaggio durante le operazioni di cottura. Eventuali lembi di impasto in eccesso potranno essere rimossi con l’ausilio di un coltello o di altro strumento.

Con le dita si pizzica in più punti la sfoglia superiore, formando dei fori.

Si cosparge la Focaccia di Recco col formaggio con un filo di olio extravergine di oliva italiano ed, eventualmente, con una spolverizzata di sale. La cottura deve avvenire in forni alla temperatura compresa tra 270° e 320°C per 4-8 minuti, fino a quando la superficie del prodotto non avrà assunto un colore dorato, con bolle o striature marroni nella parte superiore. Il forno deve essere regolato in modo che la parte inferiore sia più calda della superiore. E’ escluso ogni trattamento di pre-cottura, surgelazione, congelazione o altra tecnica di conservazione.

Preparazione alternativa

In alternativa è possibile preparare la “Focaccia di Recco col formaggio” sopra un disco di legno senza bordi, cosparso da uno strato sottile di farina di mais.

In questo caso occorrerà, per saldare i due strati di sfoglia, ripiegarne i lembi in modo da formare un orlo. Si farà quindi scivolare il preparato così ottenuto nel forno.

La Focaccia di Recco col formaggio sarà tutelata dal marchio europeo IGP (Indicazione Geografica Protetta): si tratterà della prima specialità tutelata al mondo che potrà essere prodotta nei ristoranti e negli asporti, oltre che nei panifici (dove si producono già prodotti DOP e IGP).

Il metodo di produzione qui descritto è un breve estratto del disciplinare di produzione originale.

Fonte: Consorzio Focaccia di Recco col Formaggio 
Estratto dal Disciplinare di produzione della Focaccia di Recco I.G.P. col Formaggio

9 Comments

  • Focaccia di Recco | Il castello di PattiPatti

    12 aprile 2017 at 9:00

    […] questo articolo per la Giornata Nazionale della Focaccia di Recco, dicendo una cosa che per molto è scontata: ma quanto è buona la focaccia di Recco??? La cuoca in […]

  • Focaccia di Recco col formaggio | Rossella lacucinatifabella!

    12 aprile 2017 at 9:01

    […] da sé che per la GN della focaccia di Recco non ho avuto dubbi, ho avvisato subito chi di dovere le cui mani sarebbero state immortalate […]

  • Patty

    12 aprile 2017 at 9:46

    Che dire, le immagini sono talmente ipnotiche!
    E’ incredibile quanto l’estrema semplicità di questa preparazione sia direttamente proporzionale alla bontà finale.
    Non mi stancherei mai di ammirare l’arte di chi è in grado di tirare una sfoglia così impalpabile. Grazie per questo articolo e Viva la Focaccia di Recco! Quella vera!

  • fausta lavagna

    12 aprile 2017 at 12:05

    farina, acqua, olio, formaggio… e fuoco. Elementi e ingredienti semplici, “primordiali”, eppure, dosati e miscelati a dovere, sanno dare vita a questa splendida magia. Sono letteralmente rapita dalle immagini. Recco… aspettami!!!

  • Alice

    12 aprile 2017 at 12:25

    Una delle cose più buone del mondo!! Ancora ricordo una mangiata anni fa a Genova…buona in quel modo non l’ho più trovata e non è affatto facile farla in casa così sottile! Ma vale la pena provare 🙂

  • Lucia Melchiorre

    12 aprile 2017 at 17:39

    ma che meraviglia!!!!! e pensare che non l’ho mai assaggiata!!!!! le immagini parlano chiaro e la bontà, unità alla tradizione, mi fanno convincere sempre più che dovrei farmi un giretto da quelle parti…per poi, dopo averla assaggiata, prepararla da me!!!!! bellissima giornata!!!!

  • La focaccia di Recco | Ricetta ed ingredienti dei Foodblogger italiani

    12 aprile 2017 at 19:26

    […] focaccia ripiena di un filante formaggio. Mi sembra quindi il momento giusto per celebrare la GN della Focaccia di Recco per il nuovo Calendario del cibo […]

  • Silvia

    12 aprile 2017 at 21:03

    È incredibile la gastronomia ligure, pochi e poveri ingredienti per risultati spettacolari.

  • Mapi

    14 aprile 2017 at 9:22

    Ho gustato la Focaccia di Recco proprio a Recco, tanti anni fa, e me la ricordo ancora.
    Ho sempre pensato che i cibi più semplici siano anche i più buoni, e questa preparazione ne è un esempio lampante: pochi ingredienti semplici e poveri, che messi insieme con maestria danno un risultato godurioso, uno spuntino (o merenda, o pranzo, o cena, o….) da re!

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