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Quando preparo piatti modenesi, mi piace confrontare la ricetta di famiglia con quella delle donne di casa (rezdore) del progetto “Storia di terre e di rezdore”. Questo interessantissimo progetto, promosso dalla Provincia di Modena e realizzato da Slow Food Italia, si compone di un documentario, libri, video e ricette per offrire una testimonianza di cosa erano e cosa sono la vita contadina, le abitudini alimentari e la gastronomia della provincia di Modena. Ora esiste anche un portale dove si può trovare tantissimo materiale, i video con le interviste, le ricette filmate insomma: un patrimonio culturale davvero importante. Vi avevamo raccontato di questo progetto sempre nel post delle crescentine, ma vi trovate anche la ricetta del pollo alla cacciatora della rezdora Liliana Magri di San Prospero sulla Secchia.

Liliana dispensa numerosi consigli fondamentali per preparare un buon pollo alla cacciatora: la pelle del pollo deve diventare morbida, sottile e amalgamarsi bene con la carne. Perché questo avvenga, Liliana consiglia di mettere a cuocere il pollo senza grassi, per un quarto d’ora circa a fuoco vivo, con il coperchio. Il pollo inoltre deve cuocere a fuoco vivo perché deve perdere l’acqua contenuta nella carne.

Liliana racconta che il pollo alla cacciatora veniva fatto in piena estate, quando i polli giovani erano pronti da mangiare. D’inverno invece si avevano le galline per le uova, “ma i galletti non li avevano più”.

Ingredienti
Per 6 persone

1 pollo tagliato a pezzi
1 spicchio di aglio
1 rametto di rosmarino
prezzemolo q.b.
pepe q.b.
olio extravergine di oliva (questo non è molto modenese ma a casa mia si fa così)
2 carote
1 cipolla
1 sedano
500 g di polpa di pomodoro a pezzettoni
due bicchieri di vino rosso (possibilmente un buon Lambrusco)

In una casseruola versate un filo d’olio, l’aglio e il rosmarino. Non appena l’olio sarà caldo mettete a rosolare i pezzi di pollo. Nel frattempo tritate insieme le carote, la cipolla e il sedano e, quando la carne inizia a dorare, versate il trito nella casseruola. Aggiungete due bicchieri di vino rosso e lasciatelo sfumare. Unite poi la polpa di pomodoro a pezzettoni, mescolate bene il tutto e lasciate cuocete per una mezz’ora. Mescolate di tanto in tanto e, se vedete che il sugo cala troppo, aggiungete mezzo bicchiere di acqua.

Verso fine cottura aggiungete il prezzemolo, il pepe e assaggiate: se necessario aggiustate di sale e verificate la cottura del pollo.

Accompagnare rigorosamente con crescentine e un bicchiere di Lambrusco.

Testi e fotografie a cura di Daniela e Juri – Acqua e Menta

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