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Il risotto alla parmigiana è un grande classico della cucina lombarda: abbiamo chiesto allo chef Cesare Battisti, la cui cucina è fedele alla tradizione sia nella preparazione sia negli ingredienti, di guidarci a conoscere e preparare al questo piatto.

Quale riso e quale formaggio consigli per ottenere un buon risotto alla parmigiana?

L’Italia ha più di 120 risi autoctoni certificati per cui abbiamo una biodiversità enorme. I risotti si fanno molto più al nord che al sud: ogni singola tradizione, ogni città usa un tipo di riso diverso; è certo che nel panorama dei risotti che si fanno al nord Milano fa un po’ la parte del leone.  Il riso che io consiglio è legato al territorio ed è un Carnaroli autentico. La stragrande maggioranza dei Carnaroli che è in commercio non è autentico: l’Ente Nazionale Risi ha detto che, in base alla quantità di Carnaroli piantato in Italia, nel 2015 ogni italiano ha mangiato di autentico il 1,7 grammi: si deduce che non l’ha piantato quasi nessuno. Quelle che troviamo in commercio sono per lo più sotto specie. L’autentico è un riso molto caro. Questo dipende dal fatto che le sue spighe sono molto alte-1,60 mt- di conseguenza anche le sue foglie ed ogni volta che piove queste si piegano, vanno in acqua e rigermogliano; per questo, normalmente, il 30% di un raccolto viene buttato via. Quando si trova in giro un Carnaroli a 2 € … non è un reale Carnaroli. L’autentico, però, è il principe dei risi: ha un chicco grande che tiene bene la cottura soprattutto grazie ad una percentuale di amido che supera il 20%. Non solo tiene la cottura ma in molti casi, a fuoco spento durante i cinque minuti di riposo prima di essere servito, il chicco di Carnaroli tende a tornare indietro, ad essere ancora più al dente proprio perché l’amido si ricompatta.

Il nome del piatto richiama il formaggio parmigiano ma non necessariamente bisogna usare questo formaggio: nei testi lombardi di fino ‘800 si legge che questo risotto, terminata la cottura, doveva essere mantecato con un cucchiaio di “buon Butierro e due cucchiai di formaggio dalla grana spessa che vien da Lodi”: questo formaggio era il Granone lombardo. Noi, che siamo legati al nostro territorio e alle sue tradizioni, usiamo proprio questo formaggio. Utilizziamo, quindi, il lodigiano tipico di 16-18 mesi di stagionatura: è un formaggio che ha una percentuale di sale minore rispetto al Parmigiano ed al Grana Padano, non essendo molto stagionato, risulta particolarmente cremoso e ciò aiuta la mantecatura. Pochissimi lo usano anche perché non è così diffuso ormai soppiantato da Parmigiano Reggiano e Grana Padano, ma è un ottimo prodotto fatto da un bellissimo e valido consorzio di produttori. Nei negozi con ampia scelta di formaggi lo si trova come prodotto di nicchia, difficilmente proposto, complice anche il suo minor costo e ricarico del commerciante.

Tostatura e mantecatura sono due fasi importanti per un buon risotto: ci puoi dare i tuoi consigli?

Adesso per svariati motivi per alcuni risi messi in commercio è stato sponsorizzato e detto ai cuochi che il riso non ha bisogno di tostatura, non deve essere girato durante la cottura…ma se un chicco è perfetto e tutto il riso deriva dalla stessa pianta, allora, la tostatura non solo è importante ma è fondamentale per sigillarne il chicco. Una volta la tostatura si faceva con il burro, noi usiamo l’olio extra vergine. Non metto cipolla o, per lo meno, metto una cipolla intera, la faccio sudare: quando è cotta la tolgo e butto il riso. Uso l’olio extra vergine in quanto il burro a 120° è già bruciato ed i grassi animali sappiamo tutti che sono cancerogeni se raggiungono alte temperare: l’olio mi permette di arrivare a 160°, sigillare bene il chicco e lavorare il riso senza alcun pericolo. Lo cuocio per 14 minuti, aggiungendo poco brodo alla volta, lasciando sobbollire e girando il risotto con un mestolo di legno accarezzando i chicchi. A fuoco spento unisco burro di malga molto fresco. Quando si comprano burri freschi- con scadenza di una settimana- il prodotto è naturalmente acido; non siamo più abituati a questo sapore: generalmente si usano burri industriali, bianchi, e si ha la necessità di inacidirli con cipolla, aceto o vino bianco. Il mio consiglio è di prendere un burro di malga buono che è naturalmente acido, ci si risparmia un sacco di lavoro e si usa un prodotto migliore. A fuoco spento manteco con burro e formaggio e lascio riposare due minuti. Ci sono due scuole di pensiero sul perché sia importante lasciar riposare un risotto: c’è chi dice che ciò aiuti a cremificare, ma la realtà è che in quei 2 minuti la temperatura del risotto si abbassa. La temperatura a cui è servito, e quindi si mangia, un piatto è molto importante: essa ne può alterare la percezione. Una pasta consumata a 40° non dà la stessa soddisfazione di una mangiata ad 80°; diversamente il risotto ad 80° non si gusta perché non se ne sentono tutti i sapori, 50-60° sono la temperatura giusta per esso.

Come si inserisce il risotto alla parmigiana nella proposta gastronomica del Ratanà?

Il risotto alla parmigiana è un piatto di tradizione quindi si inserisce perfettamente nella nostra carta: lo proponiamo, oltre che nella sua versione base, anche in alcune varianti che possono spaziare dalla semplice aggiunta di pepe nero spaccato sopra, alla versione con mantecatura all’olio extra vergine di oliva che lascia emergere di più il formaggio lodigiano. Lo offriamo in accompagnamento ad esempio del Goulash o del Rustin Negà. E’ un risotto molto basico che si presta a molti abbinamenti: è come un foglio bianco su cui si può scrivere.

Ingredienti
Per 4 persone

250g di Riso Carnaroli autentico (Riserva San Massimo)
800g di Brodo di carne
½ Cipolla bianca
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
60g di Burro di Malga
90g di Formaggio grattugiato lodigiano tipico


In una casseruola unite l’olio extra vergine e mezza cipolla non tagliata; fate appassire. Togliete la cipolla, aggiungere il riso e tostate fino a che il riso non diventa traslucido.

Iniziate la cottura con il brodo di carne filtrato e proseguite per 14 minuti.

A fuoco spento, mantecate con il formaggio e il burro. Infine, decorate con scaglie di lodigiano tipico e popcorn di Lodigiano (ottenuti facendo dei piccoli quadratini di formaggio vicino alla crosta e messi 30 sec nel microonde).

Si ringrazia per l’intervista
Chef Cesare Battisti
Ristorante Ratanà
Via Gaetano de Castillia 28
Milano

Testi e fotografie a cura di Laura Bertolini – Relazioni con gli Chef e Ufficio Stampa

1 Comments

  • Mila

    20 aprile 2017 at 10:57

    Grazie mille per le informazioni

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