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I cannoli sono, insieme alla cassata, il dolce più conosciuto della pasticceria tradizionale siciliana: sapori, colori e profumi di questa meravigliosa terra sono racchiusi in esso.

Il cannolo racconta anche della  storia di questa regione, della sua unicità e varietà di abitudini ed usanze. Questo piccolo mondo, formato da tanti ancor più piccoli mondi, ci è raccontato da Antonio Colombo, chef e titolare – con i soci Giuseppe Cusarano e Stefano Alfano – di due ristoranti nella provincia di Ragusa,  il Votavota Temporary Fish a Sampieri ed Il Votavota  a Marina di Ragusa di prossima apertura.

Esistono due cialde di cannolo, che di distinguono anche nel nome, l’occidentale e l’orientale. A Palermo utilizzano un impasto a base di aceto di vino rosso mentre nella zona di Ragusa mettiamo il marsala al poto del vino. Anche la crema ha le sue varianti: quella a base di ricotta vaccina e quella in cui è utilizzata ricotta ovina.  Nel lato del Palermitano e del catanese si utilizza di più la ricotta di pecora, in quello di Ragusa di usa più la ricotta vaccina. Io dico sempre che la Sicilia è un po’ il centro del mondo: sono passati li Arabi, i Greci, i Normanni, gli Spagnoli … la Sicilia è stata colonizzata un po’ da tutti. A Modica ad esempio si fa il cioccolato modicano che è stato portato dagli spagnoli secondo la ricetta antica degli Aztechi. La Sicilia ha risentito molto delle varie influenze: ad esempio la cassata prima si faceva solo con il marzapane e la ricotta, con la venuta degli Spagnoli si è aggiunto il pan di spagna; le granite si dice che siano di origine araba; le spezie la cannella, le essenze come quelle del gelsomino che ora rientrano, moltissimo nella cucina locale sono state portate sempre dagli arabi. 

Anche il cannolo, penso, abbia preso delle pieghe diverse in tutto il suo percorso e secondo delle influenze dei popoli.
In Sicilia, del resto, è tutto così: basta spostarsi di dieci chilometri in dieci chilometri e troviamo una varante diversa di pensiero, dialetto, cultura… Tornando al cannolo e alle sue usanze, va detto che anche la frittura viene fatta in modo diverso di zona in zona.

Nella zona di Ragusa si frigge con l’olio di oliva: noi abbiamo l’IGP dei monti iblei che è un olio fantastico. Mi ricordo che ancora mia nonna  diceva “friggo nell’olio buono” che altro non era che quello di oliva.

Nel palermitano i cannoli  friggono, invece,  bello strutto,  che essendo grasso animale, che ha un punto fumo maggiore, conferisce una fragranza diversa, ha un sapore più intenso e perfino il colore risulta diverso, più scuro.

Le varianti proseguono se si passa a guardare gli ingredienti aggiuntivi: c’è chi mette pistacchio, chi le mandorle, chi il cioccolato, chi l’arancia.
Anche la gradazione zuccherina non è da meno: noi, nella zona di Ragusa, siamo abituati a zuccherare il ripieno  zuccherarla un po’ meno rispetto al palermitano. Lì  ci sono pasticcerie che fanno addirittura metà zucchero e metà ricotta: i cannoli più famosi, quella della piana degli Albanesi- una zona  delle masserie dove si produce la ricotta più buona- sono grandissimi  e con un tasso zuccherino elevatissimo.

Per me il cannolo è sacro: io lo servo come si vede nelle pasticcerie tradizionali. Non amo l’idea del cannolo scomposto o destrutturato: il cannolo nasce cannolo  e deve essere mangiato come tale. Io faccio la cialda di cannolo semplice con ricotta vaccina zuccherata solo al 10% aromatizzata con semi di vaniglia e buccia di limone grattugiata. La cialda è impastata con Marsala, farina di grano duro, uova e strutto e polvere di caffè per dare una colorazione ambrata ed una diversa aromaticità.

Da un lato metto la scorzetta di arancia candita e dall’altro pistacchio di Bronte tostato e tritato. Servo il cannolo con accanto una zuppetta di vaniglia e una pallina di gelato al pistacchio. A me piace il gioco delle consistenze e dei contrasti quindi l’idea dell’alternanza di croccante e di cremoso con la zuppetta che avvolge tutto ed il gelato che crea una sorta di choc termico.

Il Cannolo Siciliano

Per la pasta

500 g farina 00 debole
2 tuorli
70 g zucchero semolato
110 g marsala
1 pizzico di sale
1 caffe espresso
40 g strutto
1 cucchiaino di caffè in polvere

Impastare tutti gli ingredienti in planetaria con il gancio.

Per la crema di ricotta

500 g ricotta
120 g panna
90 g zucchero a velo
1/2 bacca di vaniglia

Montare in planetaria tutti gli ingredienti con la frusta.

Scorzette d’arancia candite

3 arance
250 g zucchero
110 g acqua

Tagliare a julienne le scorzette d’arancia e lasciarle in acqua per 20 minuti circa; a parte preparare uno sciroppo con acqua e zucchero. Appena lo sciroppo raggiunge la temperatura di 110° C, aggiungere le scorzette d’arancia e lasciare cuocere per 40 minuti circa a fuoco lento. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente e riporre in frigorifero.

Crema inglese alla vaniglia

500 ml latte intero
110 g tuorlo
90 g zucchero
1 bacca di vaniglia

In un pentolino portare il latte e la vaniglia a 90 gradi e versare sui tuorli amalgamati con lo zucchero, filtrare e riportare la crema a 82 gradi e raffreddarla.

Servire il cannolo con gelato al pistacchio e la crema inglese alla vaniglia.

Credits fotografici Ph. Cisternino per Associazione Maestro Martino
Fotografie del Cannolo a cura dello Chef Antonio Colombo

Si ringrazia lo Chef Antonio Colombo per l’intervista e la ricetta del suo Cannolo Siciliano
Testi a cura di Laura Bertolini – Eventi e Contatti con gli Chef per il Calendario del Cibo Italiano

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