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Strapazzate o fritte, sode o a la coque, barzotte o crude, basi di vellutate creme e di voluttuose salse, le uova sono una presenza fissa nella storia della cucina italiana.
Impossibile non dedicare loro una giornata, a cominciare proprio dalle preparazioni più semplici, quelle che scandiscono la vita di tutti i giorni, che rallegrano colazioni e salvano pranzi e cene
Rispolveriamo insieme dunque le basi della cucina, convinti, mai come oggi che tutto ebbe inizio … ab ovo!

Nome scientifico: Gallus gallus domesticus (?)

Provenienza: India

Stagionalità: Tutto l’anno

Valori Nutrizionali: Con 63 calorie per un uovo di grandezza media, l’uovo è ricco di grassi saturi e costituisce una delle migliori fonti di proteine complete dell’alimentazione. Inoltre, è un’ottima fonte di Riboflavina, Vitamina B12 e B2, Fosforo e Selenio.

Proprietà Medicinali

Le uova sono ricche di Colina, una sostanza simile alle vitamine, classificata come nutriente essenziale. La Colina è responsabile della costruzione delle membrane e ha un ruolo importantissimo nelle membrane del cervello e nella generazione di neurotrasmettitori.

Le uova contengono quantità importanti di Luteina e Zeaxantina, due antiossidanti importanti per la salute oculare che possono aiutare a prevenire la degenerazione maculare e le cataratte.

Grazie al loro contenuto di aminoacidi (proteine) essenziali in rapporto perfetto, le uova possono aiutare alla perdita di peso, all’aumento della massa muscolare, ad abbassare la pressione sanguigna e a ottimizzare la salute delle ossa, e tanto altro.

Le uova sono considerate il macronutriente più appagante. Ciò vuol dire che induce al senso della sazietà, per cui riduce sostanzialmente il consumo di altre calorie. In poche parole, aiuta alla perdita di peso ed è molto amico delle diete.

Importante, il colesterolo contenuto nelle uova non altera il colesterolo nel sangue nel 70% delle persone.

Usi in cucina
Al forno, bollito, in padella, frittata, in camicia. In dolci sotto forma di creme o paste .
Fare sempre attenzione a uova crude, semi crude (alla coque) o a quelle semi cotte con sciroppi di zucchero (pâte à bombe) per il rischio di salmonellosi.

La cottura delle Uova

Cottura in acqua

Un’Ave Maria per l’uovo alla coque, 3 per quello barzotto, 10 per quello sodo-dicevano le nostre nonne, capaci come nessuna di adattare le pratiche di fede alle incombenze domestiche.

Ma se vogliamo qualche riferimento più terreno, ecco alcuni consigli:

– la cottura piò avvenire in acqua sia fredda che bollente: l’importante é che questa sia in quantità sufficiente da coprire completamente le uova

– ad eccezione dell’uovo in camicia, in tutte le altre cotture l’uovo é sempre cotto con il guscio.

– ad eccezione dell’uovo in camicia, per arrestare la cottura e’ indispensabile un passaggio in acqua fredda (va benissimo sotto l’acqua corrente), per circa un minuto

I tempi di cottura, secondo Michel Roux:

A partire dall’acqua fredda

Per l’uovo à la coque: “Appena l’acqua comincia a bollire contate 60 secondi per un uovo medio; se preferite l’albume un po’ più duro ma il tuorlo liquido, cuocete per altri 30 secondi. Per un albume ancora più duro con il tuorlo che comincia a rapprendersi, contate altri 30 secondi (1 minuto e mezzo in tutto)”.

Per le uova barzotte: 3 minuti, a partire dal bollore

Per le uova sode: 6 minuti, sempre a partire dal bollore

A partire dall’acqua bollente (secondo gli Hairy Bikers)

Per l’uovo à la coque: 4 minuti e mezzo

Per le uova barzotte: 6 minuti

Per le uova sode: 8 minuti

L’UOVO IN CAMICIA

Riempite con acqua fredda un casseruolino d’acqua per metà e aggiungete un cucchiaino di aceto bianco. Portate a bollore, poi calate l’uovo con il guscio e lasciatelo in acqua bollente per 20 secondi esatti. Estraetelo dall’acqua e abbassate il fuoco, in modo da avere una leggera sobbollitura. A questo punto, rompete l’uovo, facendo attenzione e fatelo cuocere per 3 minuti esatti: quando sarà cotto, salirà in superficie. Scolatelo delicatamente con una schiumarola e fatelo asciugare per pochi secondi su carta assorbente da cucina prima di servirlo

L’UOVO AL TEGAMINO

– utilizzate sempre una padella di alluminio o di ghisa, meglio se antiaderente. In quest’ultimo caso, evitate di utilizzare forchette o altri strumenti appuntiti che potrebbero graffiare il fondo rovinandolo inesorabilmente.

– anche nel caso di padelle antiaderenti, il grasso é indispensabile per una buona cottura. Noi siamo fanatici del burro, ma anche l’olio va bene.

Fritte: fate sciogliere 10 g di burro in padella fino a quando inizia a schiumare. Sgusciate un uovo in una terrina e poi versatelo nella padella, badando a che l’albume non si disperda eccessivamente. Terminate la cottura a fuoco basso, fino a che l’albume si sarà rappreso.

Strapazzate: Fate sciogliere 10 g di burro in padella. Rompete due uova in una terrina, aggiungete 25 ml di latte (o panna) e regolate di sale. Sbattetele leggermente, solo per il tempo necessario per “rompere” i tuorli e amalgamare tutti gli ingredienti. Appena il burro inizia a schiumare, versate le uova in padella e fatele rapprendere a fiamma bassa, mescolando regolarmente, ma non continuativamente: lasciate passare un secondo o due fra una mescolata e l’altra. Appena vedete che iniziano a rapprendersi, togliete la padella dal fuoco e versate le uova in un piatto. Guarnite con erba cipollina fresca, appena tagliata e una macinata di pepe.

Accostamenti di gusto
Zucchine, asparagi, funghi, formaggi vari, pomodoro, peperone, patate, bacon, salumi vari, pepe, salmone, erbe aromatiche, acciughe….

Aneddoti e curiosità

  • Re Luigi XIV distribuiva uova dipinte ai suoi cortigiani. I pittori più in voga al momento erano messi a contribuire per farne delle magnifiche miniature. Da quest’usanza, i grandi nobili presero come abitudine di regalarsi uova preziose che potessero resistere nel tempo. E fu così che nacquero le Uova di Fabergé.
  • Narra la legenda che durante un pranzo dal Gran Cardinale di Spagna, nel 1493, un nobile invitato avrebbe voluto minimizzare l’importanza della scoperta delle Americhe dicendo « bastava pensarci ». Per rispondere alla provocazione, Cristoforo Colombo, sfidò i commensali a far tenere un uovo sodo in piedi sul tavolo. Nessuno ci riuscì tranne lui, che schiacciò una delle estremità per farlo reggere in piedi, dicendo « bastava pensarci ».
    Non si sa con certezza se il fatto è vero, ma la legenda ha dato vita all’espressione «uovo di colombo» che qualifica un’idea semplice ma ingegnosa.
  • A Soyans, in Francia, al Nord-est di Montélimar esisteva fino a un paio d’anni fa il museo dell’uovo. Un museo originalissimo, basato sulla storia e natura dell’uovo, in tutte le grandezze e in tutte le materie e provenienti da tantissimi paesi del mondo. Il museo, il cui accesso era gratuito, ha chiuso definitivamente.

Trovate il riassunto sotto forma di INFOGRAFICA, a cura della nostra Dani cliccando qui.

Fonti
Roux, M., Eggs
S. King- D. Meyer, The Hairy Bikers Chicken and Eggs

Scheda a cura di Michael Meyers
Testi a cura di Alessandra Gennaro
Fotografie delle cotture dell’uovo a cura di Mai Esteve
Fotografie a cura di Valentina De Felice 

3 Comments

  • Le uova: un'infografica per conoscerle meglio – Acqua e Menta

    9 maggio 2017 at 9:04

    […] in quante ricette compaiono, quando non sono le protagoniste, nella Giornata Nazionale dell’Uovo del Calendario del Cibo Italiano abbiamo deciso di dedicare loro una infografica da tenere […]

  • Giovanna

    9 maggio 2017 at 9:25

    Accurato, chiaro, completo, bello: un capolavoro. Lo rubo! Grazieeee!

  • Mai

    9 maggio 2017 at 15:04

    Anche da noi è molto famoso “l’uovo di Colon”….

    Da buona catalana non posso vivere senza uova, per tanto oggi è una giornata uovosamente speciale 😉
    E quel museo a Soyans, prima o poi devo andare a visitarlo!

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