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La cucina non è sempre stata una questione di volontà, di scelte personali dettate da moda, gusti, tendenze, anzi quasi mai.

Bio, senza, easy, gourmet, salutista, tradizionale, innovativa, retrò, light, molecolare …. è solo questione di curiosità, di scelta, ogni giorno.

Ora tutto è immediato, accessibile, ricette, ingredienti e strumenti, tutto in un clic … e si può scegliere anche di non cucinare!

Difficile oggi immaginare la cucina come un obbligo, non passione, divertimento, gratificazione, ma solo fatica e preoccupazione, un dovere, l’approvvigionamento familiare, a cui necessariamente assoggettarsi.

Quel grave problema che a noi donne è riserbato e al quale ogni giorno dobbiamo trovare una soluzione se non vogliamo vedere musi, sentir sospiri e penare udendo lamentele: ben grave il problema quando bisogna limitare le spese, perché i conti debbono tornare, perché più di così …  non si può, non si deve.

Così si rivolge Petronilla alle sue lettrici, consapevole dell’arduo dovere alimentare. Amalia Moretti Foggia della Rovere sa bene come nelle cucine delle cuoche di grido si preparino colazioni e pranzi proprio… con i fiocchi ma altrettanto bene conosce le sue amichette, le loro cucine, i loro mezzi, necessità, bisogni.

Ha imparato a conoscerle nella frequentazione quotidiana e gratuita della poliambulanza di Porta Venezia, dove insieme a prescrizioni mediche si è trovata ad impartire consigli, d’igiene, alimentari e di vita sempre con rispetto, delicatezza ed empatia.

La cucina per quelle amichette è una fatica ed un assillo quotidiano perché gli appetiti sono sempre formidabili e perché gli scarsi proventi non ci permettono di fare acquisti di cibi costosi, perché il nostro dovere è di risparmiare, insomma un vero problema che può compromettere la stessa pace ed armonia familiare.

Bisogna non solo sfamare la famiglia, le grandi belle famigliole di allora, Petronilla calcolava come minimo sei commensali, riempire gli stomaci, ma anche garantire un adeguato apporto nutrizionale ai ragazzi che crescono ogni giorno, e nello stesso tempo tenere d’occhio il borsellino.

Un bel rompicapo! soprattutto quando non c’è quell’abbondanza che renderebbe tanto facile la soluzione del grave problema, perché col bel poco si può soltanto fare un brutto poco.

Ecco cosa nasconde l’immagine stereotipata dell’angelo del focolare che accoglie la famigliola intorno al desco ben apparecchiato con i capelli sempre in ordine, il sorriso stampato e il grembiule d’ordinanza ben inamidato.

Conti e conticini, il primo del mese sempre più lontano, levatacce, spignattamenti faticosi per tramutare alimenti di non semplice preparazione in cibo appetitoso e vario e nel contempo risparmiare per poter così alla chietichella (senza che il marito sappia!) soddisfare anche quei certi capriccetti dei … figlioli. Sempre col timore non soddisfare appetiti formidabili, di scontentare il Signor Marito e soprattutto di non nutrire adeguatamente la famiglia.

Destino di noi donne è quello di doversi tanto lambiccar il cervello per trovare i più variati modi di sbarcare il lunario mangereccio.

Questa è la realtà che Petronilla rende lieve, dolce, accattivante con le sue chiacchiere, una condivisione che è prima di tutto di sentimenti, di affetti e poi di ricette.

Semplici, possibili, assennate, le ricette di Petronilla esprimono il massimo rispetto verso le amichette e le loro possibilità, il cibo non va sprecato in ardite sperimentazioni ma utilizzato in ricette affidabili.

Un dolce che (come desidera taluna) non richiede, per essere fatto, che si possieda un forno… che non fa mai esclamare (con il cuore desolato):”non m’è riuscito!”… che non far mai lambiccar la testa per cercare di metter subito riparo al fiasco… che (soprattutto) non fa mai sospirare al pensiero del borsellino invano alleggerito, tanto sicura ne è sempre la riuscita… eccolo qua.

E bisogna risparmiare, recuperare, nulla va buttato.

Se, avessi in una scodella parecchi albumi (avanzi di creme e zabaglioni) e se (come spesso sogliamo far noi donne) fossi disposta pur di godere quegli avanzi, a spendere ancora .., eccoti il modo di utilizzar quegli albumi fabbricando una torta ben degna persino di un pranzetto …

Tu, quando gli ospiti se ne saranno andati, non sognarti di vantarti, con il marito per esser stata si economa e bravina per aver saputo persino allestire con avanzi quella torta prelibata! Non vantarti –  giacché con maritale impertinenza _ egli potrebbe anche chiedere: – E … per tutto il restante necessario alla torta, sei stata cara s^ economa e bravina d’aver pure speso un bel niente?

L’armonia familiare deve essere preservata dalle impertinenze anche della cuoca più economa!

Anche l’argomento delle possibilità economiche è trattato con rispetto, delicatezza ed empatia, offrendo conforto, accoglienza e condivisone come una qualunque donnetta, un’amica, non una professorona o una cuoca di grido.

Ancor più economica, cioè economicissima, vorresti poter offrire la crema? Possibile anche questo! Possibile cioè allestire una crema giallissima, eppure senza uova, con pochissimo zucchero eppure egualmente dolcissima e che, per sapore, possa sembrare una buona crema purché sulla recondita origine di essa si sappia stare assolutamente zitte.

Se spendendo un bel niente si può fare veramente … niente; si può invece spendendo pochino, fare non certamente mirabilia, ma però …. però …

Non puoi disporre di forno? E devi, per questa o per quella ricorrenza familiare da festeggiare, assolutamente preparare uno squisitissimo, un appariscentissimo, un lussuosissimo dolce? Presto fatto anche questo.

Siamo alla fine del mese e il vostro portafogli è quasi all’asciutto? Coraggio: Petronilla vi suggerisce un desinaretto, che con modesta spesa, saprà sfamare tuta la famiglia.

Grande iattura possedere in casa poca pasta e poco riso e aver figliuoli che – sempre affamati – è necessario saziare con tanta, tanta minestra! E … che fare in tale, non rara … calamità? Si deve al poco riso aggiungere tanti farinacei ….

Una ricetta e una parolina giusta, come un abbraccio, può aiutare a non disperare in momenti scabrosi a tirare un sospiro di sollievo quando proprio non si sa ove sbattere la testa.

Anche se il borsellino non vi consentisse di comperare un bel pezzo di manzo che sarebbe necessario per sfamare tutta la famiglia e … siete costrette a limitare la quantità e a comperare invece delle ossa, non allarmatevi; vi insegnerò come potete con poca merce, preparare un pranzetto più che sufficiente per tutti

E allora desinaretti a base di castagne, patate, pane secco, interiora e persino ossa, ma preparati con cura attenzione tanto da renderli se non prelibati quanto meno accettabili e sicuramente nutrienti.

Amalia è prima di tutto un medico, anche se per le lettrici le sue lezioncine vengono da quel sapientone del maritino, e cerca di trasferire alle amichette che, soprattutto nei momenti di magra, sono tentate di riempire gli stomaci senza badare troppo alla sostanza, l’importanza di una dieta nutrizionalmente equilibrata: un pasto, anche un semplice desinaretto, deve essere composto da una minestra, una pietanza e un fine pasto, possibilmente dolce.

Anche il dolce, le cui dosi sono le dosi sono sempre ridotte, risicate, non tortoni ma tortini, non è in solo o sempre un momento ludico, serve ad equilibrare il valore nutritivo del pasto oltreché a colmare ogni possibile eventuale vuoto con un prelibato riempitivo.

Certo, ogni tanto una ricetta un pochetto più costosa perché quando c’è da festeggiare  non si deve badare a spese e che spesso no, non è della Petronilla, ma dalla cara cognatona che usa piombarle in casa la mattina presto, quando è tutto ancora da rassettare, per lasciarle, velocemente, prima di scomparire per scale, ricette, costose e complicate, da sperimentare.

Le cose cambiano con la guerra, Petronilla si trova ad accompagnare le sue lettrici in tempi difficili, spaventosi, … di continue mancanze di quanto ci sembrava assolutamente indispensabile; di preoccupazioni le più gravi sul bilancio familiare che di giorno in giorno diventa sempre più costoso… fornendo rassicurazione e conforto con quel che poteva, con una parolina, un espediente e una ricetta, insegnando questa vola a cucinare col niente …  niente pasta, niente grassi, … poche gocce d’olio ….. e così risparmiando.

La sfida ora non è più il risparmio, il contenimento della spesa familiare ma la stessa sopravvivenza che in tempi di dolori, di dolori atroci e che spaccano il cuore può essere assicurata anche da un conforto psicologico, un pietoso inganno: portare a tavola le stesse pietanze di un tempo anche senza gli ingredienti necessari, ormai introvabili.

Così nella cucina di casa Moretti Foggia della Rovere si sperimentano passati di buccia, cioccolata in tazza senza cioccolato, torta margherita senza farina, pan di spagna senza uova, maionese senza olio, tutto pur di confortare le amichette.

Per poi gioire con loro, festeggiando la fine della guerra con la sua famosa Ciambellona, come una qualunque donnetta che stende la migliore tovaglia del suo corredo per fare festa con le sue amiche, le stesse a cui ha insegnato a vivere con gusto e leggerezza risparmiando un pochetto e a sopravvivere col niente a tempi difficili e spaventosi.

Gran festa oggi in casa mia! Tutti quanti finalmente riuniti! Bando dunque ad ogni saggia economia pur di allestire un pranzetto sopraffino! Senza tanto sospirare aprirò ben largo il borsellino, e intaccherò le riposte intoccabili riserve. Impasterò poi tagliatelle; suderò sui fornelli, porrò in ghiaccio due bottiglie che in cantina attendevano questa gran giornata: preparerò anche la mia famosa ciambellona e sulla tavola stenderò persino la tovaglia ricamata. Grande allegria! la guerra è finita!

Semplice crema di mascarpone ….

Se, alla prossima occasione di invitati, voleste presentare un dolce… uno di quei dolci che sono squisiti, lesti a fare e di poca spesa, ve ne insegno oggi uno che però potrete fare solamente qualora nella vostra città, o nel vostro paese, i salumieri vendano il candido mascarpone.

È il mascarpone, quella leccornia che si fabbrica con la panna, nei caseifici; che è assai più soda del lattemiele; più dolce d’ogni dolce formaggio; che molti mangiano spolverizzata di zucchero; che costa circa una lira all’etto e che in certi negozi vendono sciolta, in altri raccolta in piccoli involti di garza.

Se dunque potete avere mascarpone…

In quanti siete in tavola? In sei compreso l’invitato?

Ebbene, con un cucchiaio di legno sbattete allora in un insalatiera 3 torli con 3 cucchiai di zucchero; in un altro recipiente montate, sbattendole, le 3 chiare; quando di queste avrete fatto tanta spuma soffice e bianca come la neve, unitela ai torli, mescolate ben bene, aggiungete 3 etti di mascarpone; mescolate di nuovo; versate infine 3 cucchiai di rhum, (direbbe la ricetta, ma… versatene 4 cucchiai, dico invece io, che non amo troppo il dolce e che gradisco invece il sapore di un po’ d’alcool dopo un pranzo).

Fatta l’ultima rimescolata, mettete l’insalatiera con la sua crema, fuori della finestra, al freddo; ed ecco così pronto un dolce veramente sopraffino e che non richiede, per essere fatto, un solo centimetro cubo di gas.

Se poi voleste fare, con l’invitato, una figurona… proprio da… sciccone, a quelle fra voi che non hanno ancora la pratica necessaria per presentare bene un pranzo, dirò come io soglio porgere questa mia crema.

Preparo, col loro cucchiaino a lato, tante tazzine da tè (quelle delle grandi occasioni) quanti saremo a tavola; sotto il piattino della tazza, ne metto un altro un pochino più grande e possibilmente uguale alla tazza, fra i due piattini stendo un tovagliolino; riempio con la crema le tazze; nel mezzo di ciascuna metto anche di quelle ciliegine sotto spirito, che tengo, sotto chiave, nella credenza e…

E, se farete altrettanto, vedrete quante richieste vi pioveranno in casa per avere la ricetta della crema che in 10 minuti si fabbrica, col buon mascarpone; e che (se fuori dalla finestra sarà stata ben ghiacciata dall’aria fredda) verrà perfino dichiarata più

squisita di uno squisitissimo gelato!

…. e quella complicata della cognata (senza uova crude)

Appena entrata… – ”Cara Petronilla (mi ha detto la cognata) non c’è che dire; buono, economico e spiccio il tuo dolce di mascarpone; ma io… io che ho quel debole che sai per complicare i piatti… io ho voluto modificare il tuo dolce un po’ a modo mio; e poiché ho saputo che questa sera hai invitati e che anche avevi progettato di ricorrere al mascarpone per l’ultimo piatto… se non ti offendi… sete ti degni di accettare i miei umili ammaestramenti… la mia ricetta eccola qua”.

E senza nemmeno ascoltare il mio “ti ringrazio tanto”, già la cognata infilava le scale.

La ricetta io l’ho letta; l’ho apprezzata; l’ho eseguita; e poiché, con essa, ho fatto una vera figurona… se anche voi voleste… la ricetta, eccola qua.

Fare una crema sbattendo 3 tuorli con 4 cucchiai di zucchero e 1 di zucchero vanigliato; aggiungendo poi metto litro di latte e 2 cucchiaini di polvere di riso; e facendo bollire a fuoco basso, sempre mescolando.

Lasciare raffreddare e montare nel frattempo a lattemiele un quinto di litro di panna. Aggiungere alla crema raffreddata due etti e mezzo di mascarpone;  2 bicchierini di liquore; qualche marron glacé sbriciolato e metà del lattemiele.

Mescolare di mano in mano, e adagio adagio il tutto.

Distribuire la crema in tante tazze da champagne quante saranno le persone da servire.

Addolcire con lo zucchero al velo il restante lattemiele e con esso, secondo la propria fantasia, decorare su ogni tazza la superficie della crema gialla, servendosi dell’apposito instrumento o, se non lo si possedesse, di un imbuto di carta col buco in basso. Spolverare, infine, con polvere di cioccolata.

Questa la ricetta; conservatela, e se un giorno volendo ricorrere alla crema di mascarpone, voleste un po’ variare  il piatto… qualora abbiate voglia e tempo di spignattare…  ricorrete, con cuore sicuro di un trionfo cucinario ai complicati… lumi della cara mia cognata!

Servire la crema accompagnata da un fettine sottili di quel ciambellone che per ogni circostanza si suole serbare in credenza.

Fonti
Ricette di Petronilla, pp. 182 – 185.
Le “Perline” di Petronilla, liquori , bibite, sciroppi, coppe e tazzine, Sonzogno, 1975
Le “Perline” di Petronilla,marmellate, confetture,budini dolci, gelatine, Sonzogno, 1975
Collana di Perline della Petronilla, Torte Panettoni Ciambelle, editrice Sonzogno, 1954
I gustosi, svelti, economici desinaretti di Petronilla, Sonzogno 1976
Le famose economiche ricette di Petronilla, Sonzogno 1976
Amalia Moretti Foggia, a cura di Maria Giuseppina Muzzarelli, Le ricette di vita del Dottor Amal e di Petronilla 1929 – 1947, Fondazione Corriere della Sera, 2013
Fornelli d’Italia, centocinquant’anni di storia italiana raccontata dalle nostre cucine, Stefania Aphel Barzini,  Mondadori, 2014
Ricette di Petronilla, Ed.Olivini, 1938 consultate qui:
http://it.paperblog.com/petronilla-crema-di-mascarpone-semplice-395757/
http://it.paperblog.com/petronilla-crema-di-mascarpone-e-quella-complicata-della-cognata-395755/
La foto di Amalia presa qui
Le ricette di Petronilla presa qui
Le ricette per tempi eccezionali presa qui

Testi e fotografie a cura di Anna Calabrese – La Cucina di Anisja

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