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Ognuno, parlando di canestrelli, pensa ad un dolcetto assai familiare e buonissimo, ma a seconda del luogo in cui abbiamo radici la mente va ad una preparazione con forma, dimensioni ed anche ingredienti specifiche e non sempre uguali fra loro. Abbiamo chiesto a Sergio Rossi, autore del libro “ Canestrelli di Montebruno” (Sagep ed., 2012) di guidarci nella scoperta delle diverse varietà deliziosi dolcetti.

I Canestrelli si trovano in molte regioni italiane: le differenze sono spesso nella forma e qualche volta anche nel nome stesso. C’è un denominatore comune fra tutte le diverse ricette o tradizioni legate ad essi?

Apparentemente l’unico denominatore comune è il nome. Tuttavia, come spesso accade nella storia del cibo, a definizioni identiche corrispondono prodotti differenti.
Diciamo che in massima parte sono comunque dolcetti, siano cialde semplici o ripiene, oppure ciambelline tubolari, a forma di fiore ecc.
Difficile comprendere se in concreto ci sia un elemento legante fra le tante varianti, poiché analizzando da vicino le differenze fra i canestrelli a cialda e quelli tondi, è facile comprendere che si tratta di dolcetti completamente diversi. È assai probabile che la “famiglia” delle cialde sia molto antica, come pure quella dei canestrelli di pasta di mandorla o di quelli con impasto semplice e “magro” a forma di ciambella.

A cosa dobbiamo le differenze di forma?

Se stiamo sul piano nazionale, proprio per l’incertezza di “parentele” fra le tante versioni diventa impossibile e forse irragionevole fare paragoni. Intendo dire che in una medesima categoria di dolci può aver senso provare a comprendere le ragioni delle differenti forme, ma se l’appartenenza alla stessa “famiglia” non è certa, le fisionomie diventano irrilevanti.

Dove vanno ricercate le origini di questi dolcetti, in quale periodo storico? Da chi e per quali occasioni venivano preparati?

Per i canestrelli liguri probabilmente andiamo al Medioevo. Bisogna chiarire che le varianti più diffuse sono almeno tre: una di pasta di mandorle, l’altra con impasto più semplice, senza burro, né uova, più simile al pane, e l’altra ancora di pasta frolla.

Per chi poteva permetterseli, i canestrelli o canestrelletti di pasta di mandorle erano piuttosto diffusi nel periodo delle Quaresima, poiché confezionati senza alcun grasso animale, quindi perfettamente adeguati al periodo di magro.

Altrettanto adatti anche i canestrelli e canestrelletti che definirei per utilità di comprensione “all’antica”, cioè quelli che probabilmente poteva permettersi anche la gente più semplice. Anch’essi a forma circolare, erano preparati con farina, acqua, olio d’oliva e talvolta poco zucchero. Dobbiamo sempre considerare che la variabilità delle ricette dipendeva sempre dalla disponibilità di chi le preparava. Per diversi secoli, permettersi una spezia costosa come lo zucchero era un privilegio di pochi e in alternativa si poteva usare il miele oppure il mosto cotto (sapa).

C’è poi la terza variante, di pasta frolla, che nella sua più ampia diffusione riporta a un periodo più recente. Nei libri dei conti settecenteschi di alcune famiglie nobili genovesi, si trova traccia di canestrelli fatti con burro, zucchero, uova ecc. ma per parlare di diffusione popolare di questa versione si dovrà attendere almeno la fine dell’Ottocento. Infatti, nelle due Cuciniere genovesi, datate 1863 e 1865, riportano solo la ricetta delle Ciambelle (canestrelletti) di pasta di mandorle.

Occorre poi fare una ulteriore distinzione che il tempo e la normale evoluzione delle tradizioni ha quasi completamente cancellato. Ancora nei primi decenni del Novecento era evidente la differenza fra canestrello e canestrelletto. Il primo era una ciambella abbastanza grande da poter essere infilata al braccio, mentre il secondo era sempre di forma circolare, col buco, ma di dimensioni molto minori, all’incirca fra gli otto e i dodici centimetri di diametro.

Del canestrello grande rimangono testimonianze iconografiche in una stampa dei primi anni dell’Ottocento in cui è rappresentata una venditrice di canestrelli col suo banchetto espositivo e nella splendida statua di Caterina Campodonico, venditrice ambulante genovese,raffigurata al lavoro con in mano le classiche reste (collane) di nocciole e due canestrelli.

Era consuetudine, infatti, che durante le feste si comprassero le reste e i canestrelli da queste venditrici ambulanti, come conferma anche Amy Bernardy nel 1927: e verso Pasqua e la stagione delle processioni “canestrelli” e “canestrelletti” da portare in mano o da infilare alla collana di nocciole finché dura la festa: così chiamati prima dal costume di foggiarli a panierino di pasta con manico, racchiudente un uovo tinto di colore vivace. Poi se ne fecero della stessa forma senza uovo; poi di altre fogge; e principalmente a ciambella da infilare nel braccio; ma il nome è rimasto. [AmyBernardy, Forme e colori di vita regionale italiana: Liguria. Bologna, 1927].


In realtà rimango convinto che il termine canestrello derivi dagli anelli di legno che in passato servivano a far scorrere sull’albero la vela cui erano fissati. Ci sono poi le varianti locali, come il Canestrello di Brugnato, di foggia grande, nel quale si pone anche l’uovo intero da rassodare in forno, i Canestrelli di Taggia, più piccoli e salati, oppure quelli “tabarchini”, cioè delle due comunità di Calasetta e Carloforte, in Sardegna, dove le origini genovesi sono evidenti nella lingua e nella cucina. Loro continuano a fare i canestrelli “all’antica” e se durante l’anno li decorano in superficie con la glassa e la cosiddetta semenzina colorata, nel periodo di Pasqua preparano i canestrelli da rammaoviva, del ramo d’ulivo, cioè una versione senza alcuna decorazione, per rispettare il periodo di sobrietà, che portano a benedire la domenica delle Palme. Sempre “all’antica” e simili ai tabarchini sono i Canestrelli di Novi Ligure, cittadina del Basso Piemonte che appartenne alla Repubblica di Genova fino alla fine del Settecento. Si tratta di ciambelle semplici, con impasto non troppo dolce, nel quale spicca la presenza di vino bianco locale (spesso Gavi).

Sempre a Novi è stata introdotta circa un secolo fa anche una variante che ha nella lavorazione la sua singolarità. Formate le ciambelline, infatti, occorre passarle in acqua bollente per poi scolarle e porle in forno a ultimare la cottura. Questo procedimento ricorda, per esempio, i cosiddetti buslanein piacentini, che negli ingredienti, nella forma e nella vendita ambulante durante le feste, dimostrano una parentela con i canestrelli. E siamo alle solite: la cucina tradizionale italiana cambia anche da crinale a crinale, ma talvolta specialità e piatti diversi dimostrano origini comuni seppur appartenenti a zone geograficamente lontane fra loro. E, infine, vogliamo ignorare i “canistrelli” corsi? Non ho mai approfondito l’argomento, ma l’ipotesi che possano essere un lascito del passato genovese mi pare ragionevole.

All’interno della stessa Liguria ne troviamo diversi tipi fra cui quelli di Montebruno a cui hai dedicato un libro: come sono e quale è la loro storia legata alla famiglia Barbieri?

I Canestrelli di Montebruno sono una delle varianti di zona, come quelli di Torriglia, di Montoggio ecc. I Barbieri sono una famiglia di fornai e pasticceri che si tramanda la ricetta da oltre un secolo. Hanno tuttora un forno alimentato a legna, nel quale cuociono tutte le loro specialità. A curarne l’accensione è il signor Orazio, zio dell’attuale proprietario, Carlo Barbieri, fornaio per diversi decenni. Ogni sera Orazio accende il forno con una tecnica particolare che prevede l’uso successivo di diverse essenze arboree adatte alle differenti fasi: una migliore per accendere, l’altra per alimentare la fiamma, l’altra ancora per mantenere e stabilizzare il calore. Usa solo faggio, rovere e carpino, come ha sempre fatto da quando, negli anni Cinquanta del Novecento, i Barbieri acquistarono quel forno. Ciò che esprime al meglio le capacità di questa famiglia di fornai è la diffusione dei loro prodotti in giro per la Liguria. Montebruno è un paese dell’entroterra profondo, una quarantina di chilometri da Genova, eppure lassù lavorano otto persone che producono ottimi canestrelli e altre specialità deliziose.

BIBLIOGRAFIA “Canestrelli di Montebruno”, Sergio Rossi, Sagep ed., 2012

Intervista a cura di Laura Bertolini – Eventi e Rapporti con gli Chef
Ringraziamo Sergio Rossi per la disponibilità e per le fotografie tutte a corredo di questo articolo.

 

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