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Se si potesse parlare di un piatto emblema di una cucina così ricca e variegata come quella Peruviana, questo sarà sicuramente il Ceviche. In Perù e altrove nel mondo, è senza dubbio il piatto più richiesto nei ristoranti peruviani.
Il Ceviche ti conquista al primo assaggio. I pezzi di pesce piccoli e sodi, il gusto acre e piccante il giusto, e la leche de tigre, che resta alla fine, con quel suo caratteristico sapore umami. Non c’è da sorprendersi che sia stato adottato da tutta l’America Latina, dal Messico fino in Patagonia.
Ricordo ancora il primo assaggio. Lo scoprii in Costa Rica, appena arrivata, nel 1991, malgrado tutte le raccomandazioni di mio padre di non mangiare MAI pesce crudo fuori casa. Ma per me, curiosa di nuovi sapori, già in quell’epoca, la tentazione di disubbidire fu troppa e il ceviche fu il primo piatto di una lunga serie di tradizioni culinarie latinoamericane di cui mi innamorai.
Ogni paese ha la sua versione, in Costa Rica, per esempio, mettono pezzettini di peperone invece del peperoncino perché i costaricani non amano il gusto piccante, o in Chile il pesce è letteralmente sminuzzato e marinato per ore.

Ma chi lo ha inventato? Da dove proviene?

I peruviani in questo non hanno nessun dubbio, il ceviche è parte formale del patrimonio culturale della Nazione. È il loro piatto nazionale, con radici storiche antichissime, da molto prima che gli spagnoli portassero gli agrumi, anche se c’è chi dice che sarebbe potuto venire dai migranti giapponesi, o addirittura dalle isole della Polinesia.

Ciò che è accertato è che più di 2000 anni fa, nell’epoca della cultura Mochica, sulle coste del nord peruviano, gli indigeni del luogo già preparavano un piatto che può ricondursi alle origini del ceviche. Si trattava di pesce marinato crudo nei succhi acidi di un frutto chiamato Tumbo (Passiflora Mollissima) e della Maracuyá, o frutto della passione (Passiflora Edulis).
Fu solo in un secondo momento, molto più tardi, che gli spagnoli, gradevolmente sorpresi da questo piatto, aggiunsero alla ricetta gli agrumi e la cipolla, trasformandolo in ciò che conosciamo oggi. È stata proprio la diffusione della coltivazione di limone in Perù, a dare una svolta al piatto: il pesce si macerava molto più velocemente e questo aiutò anche alla sua diffusione negli altri paesi.

Ma il latte di tigre? La Leche de Tigre è il liquido concentrato risultante dalla marinatura del ceviche, che ha in sé infusi i colori e i sapori del succo di lime, peperoncino giallo o rosso, sale, cipolla e il pesce o frutti di mare che si sono usati come base del ceviche. Nelle Cevicherías peruviane tradizionali, lo servono in un bicchiere a parte, da bere, per combattere la risacca e per le sue ipotetiche virtù afrodisiache.
Nella gastronomia moderna, il latte di tigre si usa oggi anche come base di altre preparazioni e persino di cocktails. Alcuni ci frullano dei pezzi di pesce per renderlo più cremoso, altri aggiungono latte, per bilanciare il sapore acido dei lime.

In Perù esistono moltissimi tipi di ceviche, dipendendo dalle zone regionali e dal tipo di pesce con cui è fatto. Il ceviche misto, di soli gamberi, di mango acerbo e persino di funghi.
Quello classico, è fatto di pesce di carni bianche e delicate come la Corvina (spigola), succo di limone, peperoncino limo (giallo) o ajì (peperoncino rosso), cipolla e sale. L’uso o meno del coriandolo, e del tipo del coriandolo da usare è tema di lunga discussione. Nella ricetta che vi presento oggi il coriandolo c’è, perché così che le amiche peruviane mi hanno insegnato a farlo.
Tradizionalmente, il ceviche è accompagnato da un pezzo di spiga di mais e da patate dolci semplicemente bollite.

Ceviche Classico Peruviano
Per 4 persone come piccolo antipasto

200 grammi di filetto di spigola, crudo
2 spicchi d’aglio, tritati finemente
1 peperoncino giallo o rosso, tagliato sulla larghezza
il succo di 20 lime
Foglie di coriandolo finemente tritate
cipolla rossa, tagliata in piccole mezze lune
sale

Tagliare il pesce in pezzi piccoli, di 2-3 cm, metterlo in una ciotola abbastanza capiente e salarlo.
Aggiungere il peperoncino e l’aglio, mescolare e aggiungere il succo di limone.
Lasciar macerare 5 minuti, quindi aggiungere il coriandolo e la cipolla. Mescolare bene, in modo da far impregnare tutto il pesce del succo e degli aromi e lasciar macerare per 15-20 minuti, fino a che il pesce diventa opaco. Aggiustare di sale, se necessario e servire subito.

Testi e fotografie a cura di Eleonora Colagrosso

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