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Il Bacalao al Pilpil è una ricetta originaria dei Paesi Baschi, una piccola regione montuosa e bagnata dall’Oceano Atlantico e confinante con la Francia, questa è una delle molteplici preparazioni in cui il baccalà del Nord Europa viene usato; una delle più povere di ingredienti ma più ricca di tecnica.
Secondo la leggenda a fine del secolo XIX un commerciante di Bilbao ordinò 20 o 22 filetti di baccalà, ma per un errore si vide recapitare 2022 pezzi, la Guerra Carlista fece il resto. Bilbao restò sotto assedio per parecchio tempo e le provviste si ridussero, il nostro commerciante ebbe la possibilità di liberarsi delle sue eccedenze di baccalà e la povertà di altri ingredienti rimasti in zona fece aguzzare l’ingegno: con aglio, peperoncino e olio rimanenti in dispensa si creò il bacalao al pilpil.
Il nome del piatto è di dubbia origine, non si sa se sia onomatopeico, visto il rumorino lieve che fa l’olio quando bolle a bassissima temperatura, o se abbia origine in piri-piri, il nome del peperoncino in lingua swahili e che in Spagna arrivava dal Portogallo.
In un piatto con così pochi ingredienti come il bacalao al pilpil la tecnica diventa basica, anche se ci sono diverse scuole di pensiero sulla posizione del pesce in pentola il fuoco bassissimo ed il movimento della salsa sono imprescindibili per un ottimo risultato che, ahimè, non è scontato le prime volte che lo si cucina.

Bacalao al pilpil

Ingredienti
per 4 persone

600 g di baccalà salato tagliato in quattro pezzi
300 ml di olio di oliva extravergine delicato
5 spicchi d’aglio
1⁄2 peperoncino lungo o 4 piccoli.

Dissalate il baccalà due giorni prima di preparare la ricetta facendo attenzione a cambiare l’acqua ogni otto ore e mantenendolo in frigorifero.
Versate in un tegame (l’ideale sarebbe uno in coccio) l’olio d’oliva e soffriggete a fuoco basso l’aglio tagliato a fettine e il peperoncino tagliato a rondelle, dopo qualche minuto alzate la fiamma a fuoco medio e fate dorare l’aglio che ritirerete dal tegame appena raggiunto un bel colore, tenetelo da parte.
Abbassate al minimo la fiamma e lasciate raffreddare un po’ l’olio, adagiate il baccalà prima dal lato della polpa per 3 minuti e poi dalla pelle per altri 3 minuti. Essendo cotto a bassissima temperatura, quasi come se si trattasse di un confit, il baccalà rilascerà la sua gelatina.

Metodo per pilpil 1
Iniziate a scuotere dolcemente il tegame finchè la salsa non si sarà addensata. Nel giro di una decina di minuti il baccalà sarà pronto, metteteci sopra l’aglio dorato e servite.

Metodo per pilpil 2
Quando il baccalà è stato cotto per 6 minuti ritiratelo dalla padella e mettetelo in un vassoio, togliete anche metà dell’olio e mettetelo in un recipiente.
Mescolate con un colino il contenuto rimasto nel tegame che via via si addenserà, aggiungete metà del siero che rilascia il baccalà e la metà dell’olio ritirato e continuate a mescolare con il colino, quando la salsa sarà ben vellutata aggiungete il resto del liquido che rilascia il baccalà ed il resto dell’olio continuando a mescolare con il colino, quando la salsa sarà pronta mettete nel tegame i pezzi di baccalà e scaldate per qualche minuto, decorate con l’aglio fritto e servite subito.

Versiòn Española

El bacalao al pilpil es una receta originaria del País Vasco, una pequeña región montañosa a orillas del Oceano Atlántico y en la frontera con Francia, esta es una de las múltiples preparaciones en las cuales el bacalao del norte de Europa se usa; es pobre en cuanto a ingredientes pero rica de técnica.
Cuenta la leyenda que a finales del siglo XIX un comerciante de Bilbao encargó en un pedido 20 o 22 lomos de bacalao pero por un error le llegaron 2022 piezas, la Guerra Carlista hizo el resto. Bilbao estuvo asediada durante mucho tiempo y las provisiones se fueron acabando, nuestro comerciante tuvo la posibilidad de librarse de sus excedentes de bacalao y la escasez de otros ingredientes que había en la zona hizo que el ingenio se aguzara: con ajo, guindilla y aceite que quedaba en las despensas se creó el bacalao al pilpil
Sobre el nombre del plato existen diferentes versiones; no se sabe si es onomatopéyico, por el ruidito delicado que hace el aceite cuando hierve a baja
temperatura, o si tiene origen en piri-piri, el nombre de la guindilla en swahili que los portugueses importaban y vendían en España.
En un plato con tan pocos ingredientes como el bacalao al pilpil la técnica es básica, aunque hay diferentes escuelas sobre cómo colocar el pescado en la sartén el fuego muy bajo y el movimiento de la salsa sono imprescindibles para obtener un buen resultado que, desgraciadamente, no está garantizado las primeras veces que se cocina.

Bacalao al pilpil

Para 4 personas
600 g de bacalao salado cortado en cuatro trozos
300 ml de aceite de oliva virgen extra de sabor delicado
5 dientes de ajo
1⁄2 guindilla alargada o 4 pimientas de Cayena.

Desalar el bacalao dos días antes de preparar la receta estando atentos a cambiar el agua cada ocho horas y manteniéndolo en el frigorífico.
Echar a una olla de barro el aceite y sofreir a fuego bajo el ajo cortado en láminas y la guindilla cortada en rodajas, después de unos minutos aumentar el fuego a medio para que el ajo se dore, en cuanto tenga un buen color retirarlo y tenerlo apartado.
Bajar al mínimo la llama y dejar enfriar un poco el aceite, meter el bacalao primero por el lado de la carne durante 3 minutos y después por el lado de la piel otros 3 minutos. Cociéndolo a una temperatura tan baja, casi como si fuera un confit, el bacalao soltará su gelatina.

Metodo 1 para pilpil
Comenzar a mover suavemente la olla hasta que la salsa no se haya puesto densa. En unos diez minutos el bacalao estará listo, echar por encima el ajo frito y servir.

Metodo 2 para pilpil
Cuando el bacalao ha estado cociendo 6 minutos retirarlo de la olla a una bandeja y retirar también la mitad del aceite a un cuenco.
Mezclar con un colador el contenido de la olla que despacito se irá adensando, unir la mitad del líquido que ha soltado el bacalao y la mitad del aceite que retirado y seguir removiendo con el colador, quando la salsa estará sedosa unir el resto del líquido del bacalao y del aceite mezclando siempre con el colador, cuando la salsa esté lista meter en la olla los trozos de bacalao, calentar bien, decorar con el ajo frito y servir.

Fonti
https://www.hogarmania.com/cocina/recetas/pescados- mariscos/201107/bacalao-9398.html https://es.wikipedia.org/wiki/Bacalao_al_pil_pil http://www.restaurantejolastoki.com/platos-de-bilbao-bacalao-al-pilpil-trucos-e- historia/ https://www.euskadi-basquecountry.org/blog/bacalao-al-pil-pil-un-plato-con- historia/

Testi e fotografie a cura di Silvia de Lucas Rivera

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