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Assolatte é l’Associazione che dal 1945 rappresenta e tutela la produzione del latte e dei suoi derivati in Italia: sotto un unico cartello si riuniscono quindi produttori grandi e piccoli, uniti dalla stessa volontà di mantenere alti gli standard dei loro prodotti, nel rispetto dell’ambiente tutto e della sicurezza alimentare. Doveroso quindi dare loro uno spazio, in questa Giornata Mondiale del Latte, grazie ad un’intervista rilasciata a Francesca Carloni da Carmen Besta, dell’ufficio Comunicazioni Assolatte che affronta con noi i punti più cruciali legati alla produzione e al consumo di quello che, ancora oggi, rappresenta il primo alimento nel settore alimentare del Made in Italy.

La Giornata Mondiale del Latte è stata istituita proprio per ribadire quanto questo alimento sia importante per l’umanità, sotto molteplici aspetti: da quello nutrizionale a quello economico, visto che nei Paesi in via di sviluppo ci sono microeconomie interamente basate sull’allevamento e la produzione di latte e derivati. Vogliamo dirlo forte e chiaro anche qui, che il latte vaccino fa bene?

Consumare il latte e i suo derivati fa bene perché hanno una ricchezza di nutrienti pressoché unica per la salute dell’osso e possono contribuire non solo alla copertura dei fabbisogni di calcio, fosforo, zinco ecc ma anche esercitare un effetto protettivo su molte patologie croniche non trasmissibili. L’assunzione di latte e derivati è infatti associata alla riduzione del rischio di obesità infantile, mentre negli adulti migliora la composizione corporea e facilita la perdita di peso durante le diete ipocaloriche. In relazione ai tumori, il consumo di latte e latticini è inversamente associato (quindi protettivo) al rischio di cancro del colon-retto, della vescica, dello stomaco e della mammella, e non associato (ininfluente) al rischio di cancro del pancreas, dell’ovarico, del polmone. Inconsistente, infine, il rischio per il cancro alla prostata.

Aggiungiamo anche che tutto il latte in vendita é di qualità, perché deve rispettare standard ben precisi. Questo vale per tutti i tipi in commercio di cui sintetizzo di seguito le principali caratteristiche:

Latte fresco pastorizzato: la pastorizzazione, a cui viene sottoposto il latte crudo, permette di gustare tutta la bontà del latte fresco. Va sempre conservato in frigorifero e scade 6 giorni dopo la data di produzione, com’è indicato in etichetta.

Latte pastorizzato a temperatura elevata: si ottiene grazie a una tecnica innovativa di infusione del latte nel vapore saturo, che permette di mantenere le caratteristiche nutrizionali e di buon gusto del latte aumentandone la durata di conservazione, nella catena del freddo, fino a un mese.

Latte pastorizzato microfiltrato: il latte viene sottoposto alla microfiltrazione, che riduce drasticamente il contenuti di microbi e di cellule somatiche, e poi blandamente pastorizzato. Questo consente di allungare i tempi di conservazione, senza intaccare il gusto e le caratteristiche nutrizionali. Va tenuto in frigorifero e consumato entro il termine indicato sulle confezioni.

Latte UHT: viene riscaldato a una temperatura di circa 135 °C per una durata appropriata e poi confezionato in asettico in un contenitore protettivo. Ecco perché si conserva a temperatura ambiente per un lungo periodo: oltre i tre mesi. Una volta aperta la confezione, va tenuto in frigorifero e consumato entro 2-3 giorni.

Latte sterilizzato: prima viene confezionato e poi sottoposto a un trattamento termico che distrugge tutti i microrganismi e le loro spore. Si conserva a temperatura ambiente per oltre sei mesi. Una volta aperta la confezione, va tenuto in frigorifero e consumato nel giro di pochi giorni.

Latte ad alta digeribilità: è privo di lattosio, perché questo zucchero tipico del latte viene scisso nei suoi due componenti, ossia glucosio e galattosio. Per questo è più facilmente digeribile ed è adatto anche in caso di intolleranza al lattosio. Conserva intatti tutti gli altri nutrienti del latte, calcio compreso, e si trova in commercio sia nella versione fresca che in quella Uht.

Latti speciali: per rispondere a particolari bisogni nutrizionali e sopperire a eventuali carenze della dieta, le imprese hanno sviluppato una serie di latti speciali, come il latte integrato con Omega 3 e quello arricchito con antiossidanti, vitamine, minerali, fibre alimentari o proteine del latte.

“Latte fresco pastorizzato di alta qualità” subisce un blando trattamento termico, ha un elevato contenuto nutritivo e proviene da stalle autorizzate. Dura 6 giorni oltre quello di produzione, come è specificato sull’etichetta, e dev’essere conservato in frigorifero.

A fronte di un deciso aumento del consumo di latte nel mondo, l’Italia registra da anni una sensibile flessione. A cosa e’ dovuta questa inversione di tendenza? C’è speranza che si torni a bere più latte?

Proprio perché gli italiani non sono mai stati, anche in passato, grandi bevitori di latte, anche un piccolo calo dei consumi diventa significativo. Le cause vanno ricercate nei mutati stili di vita (sempre meno famiglie fanno colazione a casa, ad esempio), nelle mode “vegetali” e “pseudo salutistiche”, che come tutte le mode sono passeggere ma in questa fase hanno la loro incidenza.

Sulle quote latte oggi è stato detto di tutto e di più e il risultato è una gran confusione: può aiutarci a capire meglio?

Le quote hanno garantito per lunghi anni redditi soddisfacenti agli allevatori. Poi sono state tolte. Naturalmente ogni volta che si tende ad incidere con strumenti artificiosi sull’equilibrio della domanda e dell’offerta (equilibrio determinante nel libero mercato) le conseguenze sono spesso traumatiche.

Sostenibilità e filiera sono oggi i due temi cardine attorno a cui ruota il futuro del settore caseario. A che punto siamo, in Italia, con questi progetti?

Le industrie lattiero casearie sono impegnate in prima linea sul fronte della sostenibilità ambientale e continuano a investire per individuare tecnologie e soluzioni mirate a ottenere una migliore impronta ecologica, a razionalizzare i consumi energetici e di materie prime, a realizzare un packaging sempre più responsabile, mantenendo fermi i prerequisiti di sicurezza e di qualità che sono da sempre il valore portante dei prodotti lattiero caseari italiani.

La filiera italiana si basa sulla qualità e sulla peculiarità dei nostri inimitabili prodotti. Lo sforzo congiunto è quello di fare sempre meglio e trovare insieme le soluzioni più opportune per mantenere l’intera filiera lattiero casearia italiana competitiva rispetto al mercato globale.

Come nasce Assolatte? Con quale mission e quale funzione?

Nata nel 1945, Assolatte rappresenta e tutela il primo settore del Made in Italy alimentare. Riunisce oltre 200 aziende (piccole, medie e grandi realtà nazionali, private e cooperative, grandi aziende internazionali) che rappresentano il 90% del fatturato complessivo del settore. Assolatte raggruppa tutti i prodotti lattiero caseari: il latte da bere, in tutte le sue tipologie, lo yogurt e gli altri latti fermentati, il burro e tutti i formaggi. Dai tesori della grande tradizione casearia ai prodotti più moderni e innovativi.

Intervista a cura di Francesca Carloni 
Fotografia del latte a cura di Tamara Giorgetti

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