Giornata Nazionale del Carpaccio

Non è strano che un piatto si chiami come un famoso pittore? Non molto, se è stato battezzato proprio in suo onore.
Il carpaccio – sottilissime fettine di carne bovina cruda – fu inventato dal patron dell’Harry’s Bar di Venezia, Giuseppe Cipriani, nel 1950, l’anno della grande mostra su Carpaccio,  per andare incontro alle esigenze della nobildonna Amalia Nani Mocenigo, impossibilitata a mangiare carne cotta per motivi di salute.
Piatti a base di carne cruda erano già noti nella tradizione gastronomica italiana, uno su tutti il filetto di Fassona piemontese sminuzzato al coltello e condito con aglio, olio, limone e scaglie di parmigiano, ma il carpaccio veneziano si distingue per il condimento, nonché per la fama internazionale che acquisterà.
La carne rosso vivo, adagiata sul piatto e condita con una maionese aromatica disposta sopra a formare una griglia, ricorda a Cipriani i colori di alcuni quadri del celebre pittore Vittore Carpaccio, del quale proprio in quell’anno si teneva una mostra al Palazzo Ducale di Venezia. Da qui ad aver trovato il nome per il nuovo piatto, bastò un attimo.
Semplicissimo, digeribile e fresco, è il piatto ideale per un pranzo estivo o una cena leggera. Al posto della maionese lo si può condire con semplice olio extravergine e limone o arricchire con scaglie di parmigiano e rucola. Ma le variabili sono praticamente infinite. L’essenziale è che la carne sia fresca, sottilissima e senza venature di grasso.

Carpaccio alla Cipriani

da Arrigo Cipriani- Harry’s Bar Venezia

1 kg circa di controfiletto di manzo giovane (circa 600 g dopo averlo pulito)
salsa carpaccio (o universale)
sale

Per la salsa carpaccio

250 g di maionese fatta in casa
1 cucchiaino di succo di limone appena spremuto
1-2 cucchiaini di salsa Worcestershire
30-45 ml di latte
pepe bianco macinato fresco
sale

Preparazione della ricetta

Pulire il pezzo di carne togliendo ogni traccia di grasso e ogni nervetto o cartilagine, ottenendo così un piccolo cilindro di carne tenera da conservare in frigorifero. Una volta ben fredda, usando un coltello molto affilato o, meglio, un’affettatrice domestica, tagliare in fettine sottilissime.Sistemarle su 6 piatti da insalata, in modo da coprirne interamente la superficie, salare leggermente e mettere i piatti in frigorifero per almeno 5 minuti.

Per la salsa carpaccio

Mettere la maionese in una ciotola e mescolarla con la salsa Worcestershire e il succo di limone. Aggiungere il latte in modo da ottenere una salsa abbastanza consistente che si possa spalmare con il dorso di un cucchiaio di legno. Assaggiarla e correggere il condimento con un po’ di sale, di pepe e di altra salsa Worcestershire, oppure con altro succo di limone, secondo il gusto personale.

Subito prima di servire, intingere varie volte un cucchiaio nella salsa carpaccio e, facendola gocciolare dall’alto, decorare le fettine “alla Kandinskij”. Servire subito dopo.

Bibliografia Cipriani Arrigo, Harry’s Bar Venezia, Giunti 2016

Fotografie a cura di Cinzia Martellini Cortella