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Due parole (… o quasi!) sul sashimi

Spesso racconto di quanto la tradizione giapponese sappia approfondire e perfezionare anche i gesti più quotidiani fino a farne una vera e propria arte. Difficile riassumere in poche righe, ad esempio, il senso dellhōchōshiki, la cerimonia dei coltelli, che nel suo senso più pieno si definisce hōchōdō, “la via del coltello”. Semplificando il concetto si tratta dell’arte del trinciante, che con il tempo in Occidente si è semplificata, tramutandosi sostanzialmente nella professionalità di un buon maitre, mentre in Giappone ha continuato ad essere coltivata, come forma rituale di rispetto nei confronti della natura e del cibo e come estremo riguardo nei confonti di un ospite, a cui viene riservato, nella preparazione ed offerta del pesce, lo stesso cerimoniale un tempo esclusivo dell’imperatore.

Hōchōshiki

Perché ne parlo oggi? Perché nella giornata dedicata al carpaccio non poteva mancare la citazione del sashimi, quello che comunemente noi percepiamo come pesce crudo a fette ma che dietro la sua apparente semplicità nasconde una complessa struttura nata da secoli di storia e tradizione. Ed il sashimi non esisterebbe se il cuoco personale dell’imperatore in epoca Nara, ovvero durante l’VIII secolo d.C., non avesse deciso di servirgli, come estrena delicatezza, del pesce crudo freschissimo disposto in modo artistico. Che divenne l’ingrediente tipico dell’hōchōshiki.

Il termine “sashimi” curiosamente significa “corpo forato” e la sua origine è controversa: la spiegazione più semplice si riferisce al fatto che in origine sulle fettine di pesce lo chef fissava con uno stecchino la coda o la pinna del pesce, per permettere al commensale di identificarne la varietà. Ai tempi si trattava di pesce di acqua dolce e veniva leggermente marinato con sale, aceto o hishio (un antesignano denso e molto forte della salsa di soia), sia per valorizzarne il sapore sie per questioni igeniche e di digeribilità. Ma tra il XIV e il XVI secolo, nel periodo Muromachi, venne perfezionata la produzione di salsa di soia, l’intingolo perfetto per il pesce crudo che rivoluzionò il sashimi eliminando la necessità della marinatura preventiva. Il sashimi continuò però ad essere accompagnato, come prima, da daikon (una sorta di rapa) fresco e wasabi (varietà di rafano) grattugiato, perché entrambi contengono un enzima che, oltre ad abbattere la carica batterica, aiuta anche la digestione.

Senza parlare per niente dei coltelli, che occorrerebbe un romanzo solo per quelli, né entrare nel merito dell’infinita arte del taglio del pesce, che ci prenderebbe giornate intere, presento qui quattro tra le quattro tecniche di taglio classiche più conosciute dagli Occidentali, i quali raramente hanno modo di essere serviti da con uno chef giapponese specificamente specializzato in sashimi ed apprezzare le sottili differenze di sapore che la stessa parte dello stesso pesce rivela se affettato in maniera differente.

Per prima cosa il pesce va selezionato, pulito e, a seconda della taglia e della consistenza della polpa, rifinito e ridotto in pezzi o filetti di spessore e dimensioni corretti… il che già apre un mondo di dettagli tecnici che oggi tralasciamo. Diamo per acquisito un trancio di pesce appropriato: lo stile di taglio più semplice, adatto a molti pesci di grossa e media taglia, è l’hiki-zukuri, che genera fette di polpa rettangolari, tutte uguali e con lo stesso spessore, indicativamente da 10-12 mm.

sgombro taglio hiki-zukuri

Adorerei stare a spiegare come, a seconda che il talgio avvenga con un gesto unico in verticale o con un movimento che avvicina il coltello allo chef, o che le fettine vengano lasciate adagiarsi una sull’altra sul tagliere o vengano spostate con la punta del coltello, si sta parlando di tecniche differenti, che hanno nomi e gradi di difficoltà diversi: io subisco sommamente il fascino del dettalgio ma in questa sede rischio di annoiare, meglio riassumere! Faccio solo notare il dettalgio dell’incisione centrale sulle fettine di sgombro: essendo stato leggermente marinato la carne si è compattata ed un leggero talgio aggiuntivo ne favorisce la masticazione.

L’altra tecnica abbastanza conosciuta è il taglio sogi-zukuri, destinato a pesci troppo sottili per essere pre-tagliati in blocchetti rettangolari. Si parte da un filetto mondato, in cui il coltello affonda inclinato di circa 45° e da cui ricava fettine che devono apparire più spesse di quanto siano in realtà, ovvero intorno ai 4-5 mm.

dentice taglio sogi-zukuri

Da questo taglio prendono vita tutta una serie di possibili presentazioni del pesce, che può essere adagiato sopra un altro ingrediente, arrotolato e aperto a fiore o avvolto a spirale con erbe o altro, impilato in modo apparentemente disordinato in una ciotola con un fondo di condimento liquido, eccetera. Inutile dire che ogni variante ha il suo nome ed i suoi segreti, e che pur essendo codificato dai più abili professionisti si tratta dello stile più adatto anche ai principianti, che possono trasformare le fettine venute male in “oggetti” belli da vedere.

Lo stile di taglio che richiede più perizia in assoluto, tra quelli qui presentati, è l’usu-zukuri, che richiede una mano fermissima ed un occhio perfettamente allenato: si tratta di ricavare da un filetto di pesce, sempre con la lama inclinata rispetto al tagliere, delle fette che i Giapponesi descrivono “sottili come fogli di carta”.

Pesce Sanpietro taglio usu-zukuri

Lo spessore deve essere così sottile che, disposto su un piatto decorato, ogni fettina deve lasciar intravedere il disegno sopra cui è poggiata. Per questo, se in generale nella cucina giapponese forma e colore del piatto sono sempre importanti nel loro rapporto con il contenuto, per il sashimi in stile usu-zukuri è indispensabile che il piatto, se non decorato, sia almeno di colore nettamente contrastante con quello del pesce, in modo che l’occhio possa godere comodamente della trasparenza delel fettine.

Ma nella cucina giapponese, come in tutte quelle di buon senso, non si butta via niente. Che succede ai pezzi irregolari dei tranci o dei filetti che vengono scartati o alle fette che rivelano difetti di taglio? Be’… passano al taglio kaku-zukuri per diventare dei cubettini!

tonno taglio kau-zukuri

La tradizione nasce, al di là del riciclo, soprattutto per dare dimensioni regolari a pezzetti di polpa da circa 1 cm da marinare o condire, e che nella forma cubica offrono agli aromi superfici tutte uguali, che assorbiranno dunque i condimenti in ugual maniera, e che manterranno una consistenza uniforme. I cubetti in preparazioni non marinate diventano anche più piccoli, fino ad arrivare alla tartare, ovvero al tataki.

salmone taglio tataki

Curiosa l’origine del nome di questa tecnica, che inizialmente indicava la battitura del pesce con la lama del coltello di piatto per migliorarne il sapore, e che poi è passata ad indicare il pesce appena scottato in superficie su fiamma diretta, anche qui non per cuocerlo ma per esaltarne il sapore, ed altri trattamenti con lo stesso scopo, come scottare in acqua pochi secondi il trancio di pesce o, appunto, tritarlo più o meno finemente al coltello. La polpa così sminuzzata non fa parte del sashimi classico, che tende a valorizzare il più possibile la consistenza e l’aspetto della polpa, ma ha preso piede nei sashimi contemporanei, anche se “la morte sua” è più nel sushi, come farcitura per i gunkan maki… ma questa è un’altra storia, direi che la raccontiamo un’altra volta!

(Piccola nota: ho scritto in corsivo solo i termini giapponesi meno conosciuti, dato che termini come sashimi o wasabi sono oramai considerati internazionali)

Testi a cura di Annalena de Bortoli
Le foto dei sashimi sono tratte da: Dekura Hideo, Sashimi, Periplus, 2001, ISBN 962-593-935-0

L’immagine dello chef di hōchōshiki è tratta da qui

1 Comments

  • Manu

    9 giugno 2017 at 18:32

    Splendido articolo Annalena, ho sempre pensato che dietro alla cucina giapponese ci sia un mondo che spesso noi banalizziamo, forse come vediamo fare alla nostra cucina. Non basta assemblare degli ingredienti per creare quel piatto e non basta nemmeno servire pesce crudo per sperare di cucinare giapponese, dovremmo sempre cercare d’imparare prima di pensare che per aver letto qualche cosa possiamo arrogarci il diritto di saper cucinare quel tal piatto, a maggior ragione se di una cultura tanto diversa
    Grazie veramente

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