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La Giardiniera, lo sappiamo tutti, e’ una conserva a base di verdure sott’aceto che da sempre accompagna i piatti più tradizionali della nostra gastronomia: lessi e bolliti, ma anche insalate russe, carni bianche e aperitivi, come stuzzichino saporito e veloce per risvegliare l’appetito. Da qualche anno a questa parte, Giardiniera é sinonimo di Morgan Pasqual, l’ex chef che, con questo brand, ha conquistato alcuni fra i riconoscimenti piu’ ambiti, per l’eccellenza della qualità di un prodotto artigianale, nel senso più vero del termine.

Morgan aprirà le porte del suo laboratorio ad una delegazione de Il Calendario del Cibo Italiano nei prossimi giorni: avremo modo di vedere da vicino come nascono le sue conserve e di sentire dalla sua viva voce la storia di questo chef che, dopo una lunga esperienza all’estero, ha deciso di tornare a casa e di fare impresa nel segno dell’italianità che ci piace, cioé filiera corta, controllo delle materie prime, sinergia col territorio e dialogo con una tradizione capace di guardare avanti, come lui stesso racconta nell’intervista che ci ha rilasciato.

La Giardiniera di Morgan è l’ultima tappa di un percorso professionale iniziato qualche anno fa e che avuto proprio in una giardiniera l’origine del suo successo: ci può raccontare tutta la storia – e magari anche la filosofia – che anima la sua azienda?

Io nasco come chef. Una professione che da Pordenone mi ha portato in giro per il mondo: Londra, Ghana, Parigi. L’avventura avrebbe dovuto continuare a New York, ma il destino mi ha fatto incontrare la famiglia Silvestri e Luciana, che è oggi è mia moglie. A Malo (Vicenza), nel 2001, insieme abbiamo dato vita al progetto 5 Sensi, prima come prosciutteria, poi come ristorante. Un’esperienza positiva che è durata fino al 2013. Ed è proprio all’interno del ristorante che nel 2005 è nata La Giardiniera di Morgan. Una Giardiniera talmente apprezzata e richiesta dai clienti, che è diventata presto una versione da asporto da portare a casa. Un prodotto artigianale che ha visto il suo successo crescere nel tempo, fino alla decisione, del 2012, di ricavare un apposito laboratorio specializzato. Nel 2013 la scelta di chiudere il ristorante e concentrarci sulla Giardiniera. Dalla prima versione, sono nate diverse giardiniere, con una selezione dedicata alla nostra famiglia: La Giardiniera di Morgan e di Luciana prima, e quelle dedicate ai nostri figli poi: La Giardiniera di Giada, La Giardiniera di Anna, La Giardiniera di Giovanni. Quello che è rimasto dal ristorante è una comune filosofia per la qualità. Per primi abbiamo messo in vaso un prodotto croccante e colorato, lontano dalle giardiniere presenti nel mercato fino ad allora. Questo grazie alla conoscenza delle regole della cucina, la selezione della materia prima e alla cottura separata di ogni singolo ortaggio.

Oggi si parla tanto – e giustamente – di filiera, al posto di un generico e poco credibile “km 0”. Voi avete una rete di produttori di fiducia? In base a cosa li scegliete?

Tutte le nostre verdure arrivano dall’Organizzazione Produttori Ortofrutticoli Veneto. Crediamo molto in questo progetto, ne siamo anche soci. Tutti i produttori sono consapevoli e costantemente sensibilizzati sul loro ruolo di “custodi” degli equilibri naturali dell’ecosistema agrario; pertanto adottano tecniche di coltivazione che minimizzano l’impatto sull’ambiente. La filiera è organizzata per garantire la naturale freschezza e la salubrità. Noi scegliamo ogni ingrediente in base alla ricetta e alla stagionalità. Non solo le verdure, ma anche gli altri prodotti sono certificati: l’olio arriva da un frantoio che produce sulla Riviera del Garda; il sale è quello di Cervia che non viene raffinato e ha un metodo di lavorazione naturale.

Come nascono i vostri prodotti? Fra la ricetta della nonna e le sollecitazioni dei nuovi ingredienti e dei nuovi abbinamenti che cosa scegliete?

Siamo partiti dalla ricetta della nonna, per essere più precisi, dalla ricetta di mia nonna Regina. Ma se le prime due Giardiniere, Morgan e Luciana, sono vicine alla tradizione, tutte le altre sono nate dalla nostra fantasia e dalla sollecitazione degli incontri che ogni giorno facciamo. Con collaboratori, clienti, consumatori. Alcune seguono la stagionalità, altre nascono per un preciso abbinamento. Quello che non cambia è la scelta di essere sartoriali. Ognuna delle varianti proposte nasce per rispondere ai diversi palati: da quello che preferisce la tradizione, a quello che cerca gusti insoliti.

Quali sono i segreti di una conserva perfetta? E quali i rischi principali del “fatto in casa”?

Noi abbiamo ripreso l’idea della giardiniera fatta in casa, con le tecniche della ristorazione moderna. I nostri segreti stanno quindi nella lavorazione delle verdure dal fresco; nelle microcotture a vapore grazie a una tecnologia che garantisce l’idratazione per salvaguardare consistenze, colori e lucentezza; nella cottura a bassa temperatura. I rischi per chi la fa in casa? La pulizia e la cottura. Bisogna fare attenzione a lavare bene le verdure e al processo per mettere sottovuoto il prodotto, per non rischiare contaminazioni.

Testi a cura di Lidia Mattiazzi – The Spicy Note
Ringraziamo lo chef Morgan Pasqual per l’infinita cortesia con la quale ci ha regalato questa meravigliosa intervista e per la preziosissima possibilità che darà ai membri della community del Calendario di prendere parte al ciclo produttivo di giardiniere speciali.
Fotografie a cura di Ph. Renato Vettorato & Ph. Greta Bellucci

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