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La Cipolla

Nome scientifico: Allium Cepa

Provenienza: Asia Centrale

Stagionalità: fresche, da maggio a settembre. Secche tutto l’anno.

Valori nutrizionali: Con 40 calorie per 100 grammo, le cipolle sono un’ottima fonte di Vitamina C, se consumate crude e una buona fonte di fibre, Vitamina B6, Acido Folico, Potassio e Manganese.

Proprietà medicinali

Tutti i vegetali della famiglia Allium (cipolla, aglio, erba cipollina) sono stati studiati in maniera estesa in relazione con il cancro, specialmente quelli di stomaco e del colon. Gli effetti benefici e preventivi si devono in gran parte ai composti organosurfurici, tuttavia il meccanismo di questi composti nell’inibizione del cancro è ancora sconosciuta. Si crede che abbiano proprietà di inibire la crescita e la mutazione delle cellule cancerose, oltre a prevenire la formazione di radicali liberi.
L’acido folio contenuto nelle cipolle, inoltre, potrebbe aiutare naturalmente contro i sintomi della depressione, prevenendo un eccesso di omocisteina nel corpo. L’eccesso di omocisteina interferisce nella produzione di serotonina, dopamina e noradrenalina, gli ormoni responsabili del senso di benessere e che regolano non solo l’umore ma anche il sonno e l’appetito.
La vitamina C, presente in grandi quantità nella cipolla, non solo ha effetti antiossidanti, ma è anche necessaria nella produzione e mantenimento del collageno, responsabile della struttura e salute di pelle e capelli.

Usi in cucina: Come elemento aromatico in zuppe, stufati e innumerevoli altri piatti. Crude in insalata, ripiene, arrostite, alla griglia o caramellate.

Accostamenti di gusto: Carni di ogni tipo, verdure, timo, aglio, peperoncino, formaggi semi-stagionati o stagionati, birra, acciughe, coriandolo, cannella, menta, funghi, aceto balsamico, noce moscata.

Utilizzo degli scarti: Le foglie della cipolla fresca possono usarsi in zuppe, brodi. La pelle delle cipolle secche si può usare in brodi e nella confezione casalinga di «dado» concentrato.

Aneddoti e curiosità

  • Gli antichi egiziani onoravano la cipolla. Credevano che la sua forma sferica e gli anelli concentrici simbolizzassero l’eternità.
  • Nell’antico folklore Inglese, lo spessore della buccia di cipolla, prediceva la severità dell’inverno. Quanto più spessa, più freddo avrebbe fatto.
  • Secondo il libro dei Record, la più grande cipolla coltivata al mondo, pesava più di 5 kg ed era stata raccolta in Inghilterra.
  • La produzione mondiale di cipolla si calcola sia di circa 52 miliardi di chilogrammi annuali. Se ne consumano approssimativamente 7 kg per persona all’anno in tutto il mondo. Il paese più consumatore di cipolla è la Libia, dove se ne consumano in media 34 kg annuali pro capite.

Paese che vai…. cipolla che trovi!!!
L’infografica degli amici di Acqua e Menta, con i testi di Eleonora Colagrosso, per orientarsi tra solo alcune delle tantissime varietà di cipolla che abbiamo in Italia.

C. Bianca di Chioggia
Ne esistono di due tipi: la Musona bianca di Chioggia e l’Agostana di Chioggia.
La prima è più adatta a consumarla fresca, è più dolce e contiene più acqua rispetto all’altra.Infatti con questa varietà si producono anche i cipollotti.
L’Agostana è bianca e tonda, lucida e più grande e consistente. Di questa a sua volta, ne esistono due tipi, una precoce e una tardiva.

C. Rossa di Tropea
Di forma tonda od ovoidale, è una cipolla dal caratteristico sapore dolce e dal colore rosso naturale. È coltivata da più di 2000 anni e deve la sua dolcezza in particolare al microclima stabile della zona di produzione che in inverno non ha sbalzi di temperatura, e per la mitezza del clima marittimo. Per la sua dolcezza è ideale per il consumo a crudo, per composte e confetture.

C. Ramata di Montoro
Ha la pelle esterna con luminosi riflessi ramati da cui deve il nome. È una cipolla dolce, aromatica e dal gusto persistente. È particolarmente indicata per le cotture lunghe, ma il suo sapore caratteristico permette anche di apprezzarla cruda.

C. Rossa di Acquaviva delle Fonti
Le caratteristiche principali di questa cipolla sono la sua forma appiattita, le sue grandi dimensioni (arriva fino a 500g) e il suo colore tra il carminio e il viola che tende a schiarire verso l’interno fino a diventare completamente bianca. È particolarmente rinomata per la sua dolcezza, dovuta alla presenza di fonti di acque dolci e dalla ricchezza dei terreni in cui viene coltivata.

C. Giarratana
La caratteristica principale di questa cipolla è la sua grandezza. I bulbi un po’ schiacciati pesano normalmente circa mezzo kg, ma possono arrivare a pesarne due. L’esterno è di colore bruno chiaro e la polpa è sapida e dolcissima. Le terre brune e il clima isolano e collinare, sono i responsabili delle sue caratteristiche. La cipolla Giarratana è protagonista della cucina della provincia di Ragusa e classico ingrediente delle focacce dette « scacce ». La sua dolcezza la fa essere ottima anche cruda e in insalata.

C. Di Certaldo
Di colore viola chiaro e un sapore intenso, tra il sapido e il leggermente dolciastro. La sua forma caratteristica è tonda, schiacciata ai poli. Ne esistono due varietà, la Statina, più consumata fresca sotto forma di cipollotto, e la Vernina, utilizzata come cipolla da serbo. È il simbolo del comune di Certaldo e protagonista della cucina locale. Viene consumata in zuppa, ed è elemento imprescindibile della francesina o lesso rifatto.

C. di Suasa
La vera cipolla di Suasa veniva coltivata fino a qualche anno fa ed era una cipolla dal colore rosaceo e dal gusto dolce. Nel tempo si sono mescolati altri semi e benché il sapore dolce persista, il bulbo presenta diverse caratteristiche. Può essere rosso o dorato, allungato tondo, piccolo o grande. Ogni anno a Castellone di Suasa viene organizzata la tradizionale festa della cipolla, dove si possono gustare in preparazioni come le cipolle fritte, in agrodolce, il liquore o la confettura di cipolle.

C. Borettana
Cipolla di color paglia, con una caratteristica forma appiattita. Ha dimensioni variabili dai 2 fino ai 9 centimetri. I bulbi più richiesti sono quelli di 3-5 centimetri, ottenuti con una semina fitta e adatti alla produzione di sottaceti. Il suo sapore particolare, forte e allo stesso tempo dolce, la rende una delle varietà di cipolle più richieste al mondo. Viene consumata soprattutto sott’aceto, come contorno a secondi piatti o in preparazioni agrodolci.

C. di Vatolla
Dal colore paglierino, gusto dolce, non pungente e profumo delicatissimo. La Cipolla di satolla è uno degli orgogli del Cilento. È la sua particolare dolcezza la caratteristica più spiccante di questo prodotto, ma questa cipolla è anche nota per non far lacrimare durante il taglio e per la sua altissima digeribilità. È una varietà utilizzata nella cucina locale, ideale per essere mangiata cruda, ma anche per la classica frittata di cipolle e Cacioricotta del Cilento o per l’antica zuppa chiamata Susciello di Cipolla.

C. di Sermide
È una cipolla di medie dimensioni e colore paglierino. Il suo sapore varia dal pungente, se coltivata in terreni argillosi, al dolce se coltivata in terreni sabbiosi. Oggi la cipolla di Sermide è in via d’estinzione. L’ortaggio può infatti conservarsi per soli tre mesi e i contadini sono sempre più inclinati per la coltivazioni di specie che durano di più. La Cipolla di Sermide è presente nella cucina locale sin dal Medio evo ed è utilizzata soprattutto per sughi e torte salate.

C. di Breme
È una particolare specie di cipolla rossa che viene coltivata in soli due ettari di terreni circostanti al comune di Breme, in provincia di Pavia. È una varietà antichissima, dal sapore forte ma soave e dolce, che ha meritato il soprannome dei locali come La Dolcissima. È una cipolla di grande dimensione, rossa all’esterno e anche all’interno. Ne vengono prodotti ogni anno 2 quintali e per le sue qualità di gusto è molto apprezzata in confetture, mostra, e persino gelati e torte.

C. dorata di Parma
È una cipolla dal bulbo grosso, un esterno giallo dorato e la polpa bianco avorio. È una delle cipolle più utilizzate poiché ha un’ottima capacità di conservazione. A parte di essere ideale per i soffritti, è adatta a quasi tutti gli usi in cucina.

Scheda prodotto a cura di Michael Meyers
Fotografia di copertina e foto ambientate nel mercato a cura di Cinzia Martellini Cortella
Fotografia verticale delle cipolle dorate a cura di Sara Sguerri

2 Comments

  • nchiambara, la frittata di cipolle alla cosentina senza uova

    11 giugno 2017 at 15:41

    […] tipico della Calabria, si prepara rigorosamente con cipolle di Tropea e la ripropongo oggi per la Giornata Nazionale della Cipolla sul Calendario del Cibo […]

  • Paola Sartori

    12 giugno 2017 at 15:29

    Che meraviglia !

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