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CHE NE SAI TU DI UN CAMPO DI GRANO?

Quante volte, guardando distrattamente la TV, ci siamo lasciati incantare da bucoliche immagini di campi dorati di grano maturo o di antichi mulini che fanno da sfondo a fragranti biscotti, oppure da semplici gesti quotidiani come tagliare il pane o condire la pasta, contornati da  nuclei familiari felici e sorridenti. D’altronde, la pubblicità non sbaglia e fare leva su gesti ancestrali e su immagini che rievocano un passato in cui semplicità faceva rima con bontà: a maggior ragione se ad essere protagonisti di questa operazione sono i grani, la cui introduzione nella dieta dell’uomo ha avuto una profondissima influenza sul suo modo di vivere e sullo sviluppo della sua intelligenza e del suo benessere psicofisico.

Questi stessi meccanismi sono anche alla base delle campagne per il rilancio dei cosiddetti “Grani Antichi“, un  indubbio fiore all’occhiello della produzione italiana di grano, vittima, purtroppo, della facile equazione di cui sopra. Banalizzando la questione, il grano è buono e se è antico lo è ancora di più.

Ma è davvero così?

Partiamo dal termine:  per grani antichi si intendono i grani antecedenti al miglioramento genetico avvenuto con l’incrocio, nonchè alcune varietà migliorate, ma costituite prima degli anni Quaranta. L’equivoco insito in questa definizione (di per sé corretta) riguarda la  non manipolazione di questi prodotti rispetto agli altri, con le conseguenti propagande salutistiche che li hanno pubblicizzati immediatamente come “più sani” e “più salutari”. In realtà, la questione è un po’ diversa: intanto, non va mai dimenticato che la prima artefice delle manipolazioni genetiche è la Natura che,  in modo ben più imprevedibile e casuale, ha operato una selezione appunto naturale. L’uomo si inserisce dopo, nel momento in cui approfitta di queste fortunate casualità, rendendo “domestiche” e coltivabili alcune specie selvatiche che spontaneamente si erano incrociate. Per millenni, dalla nascita dell’agricoltura, egli ha curato specie e sottospecie vegetali, conservandone i semi migliori per le coltivazioni successive e selezionandoli in base al sapore, alla conservabilità, digeribilità, produttività e adattabilità ai diversi territori.

Nazareno Strampelli

Questo tipo di selezione, detta massale, restò in voga fino agli anni Trenta quando comparve sulla scena uno dei più grandi genetisti della storia, Nazareno Strampelli (1866-1942), autore di una vera e propria “rivoluzione copernicana” nel mondo dei cultivar. Approfittando delle condizioni propizie offerte alla scienza dalla “battaglia del grano” di Mussolini, Strampelli iniziò a selezionare le diverse specie in laboratorio, incrociandole fra di loro al fine di ottenere una produttività maggiore: il suo risultato più evidente fu quello di ridurre l’altezza dei fusti, da cui dipendevano una minore produzione di granella (e una maggiore produzione di paglia) oltre che i rischi del cosiddetto allettamento ossia dell’azione del vento e della pioggia che, piegando le spighe, compromettevano la mietitura. Grazie alla resistenza alle malattie, alla precocità di maturazione e ad altri vantaggi ottenuti con questi incroci, si ottennero semi capaci di una notevole produttività, con ovvie conseguenze sulla loro diffusione: nel giro di un decennio le sementi Strampelli erano le cultivar più diffuse nel Settentrione del Paese e, con lo scoppio della guerra, passarono anche  nel Meridione contribuendo non poco al superamento della crisi senza catastrofiche carestie.

Oltre ai grani a basso fusto, che tanta parte ebbero nelle colture successive (i cosiddetti “nanizzati“), da queste sperimentazioni nacque anche il Senatore Cappelli, ottenuto già all’inizio del XX secolo, presso il Centro di Ricerca per la Cerealicultura di Foggia, per selezione genealogica della popolazione nord-africana “Jenah Rhetifah“. Fu dedicato al marchese abruzzese Raffaele Cappelli, senatore del Regno d’Italia, che tanto aveva creduto in Strampelli, sostenendolo nelle sue sperimentazioni. Il frumento Cappelli è alto 150 cm e più, è tardivo e suscettibile alle ruggini, ma la qualità della sua semola è eccellente, sia per la pasta che per il pane.

Lo spartiacque fra grani “moderni” e grani “antichi” va dunque collocato qui, nel passaggio fra la selezione massale e quella fatta tramite incrocio, anche se non va applicata in modo rigido: il Senatore Cappelli, per esempio, è considerato un grano antico e pazienza se, quando venne diffuso, fu avversato come prodotto di una pericolosa “modernità”. Da qui si può evincere come la stessa definizione sia fuorviante, tant’è che gli agronomi preferiscono parlare di specie “locali” contro specie “migliorate”.

Quel che è certo è che, con l’avvento delle sperimentazioni in laboratorio, le specie locali hanno rischiato di estinguersi, dovendo di necessità cedere alle ragioni del più forte, in questo caso del più produttivo. Questo avrebbe anche significato l’estinzione della biodiversità, se non fosse stato per l’opera di conservazione delle vecchie sementi da parte delle Banche del Germoplasma e di associazioni come Slow Food, rivolte proprio alla tutela di queste ricchezze.

Con l’affermarsi dell’agricoltura biologica ecco che questi grani sono tornati ad essere coltivati, proprio perché più adatti a questi metodi: un fusto più alto, per esempio, è meno esposto all’aggressione di erbacce e parassiti e ben si coniuga con un’agricoltura che non utilizza diserbanti e pesticidi. Nello stesso tempo, è anche iniziata una campagna pubblicitaria che, facendo leva sulla denominazione di “antichi”, ha giocato sporco, sconfinando immediatamente nel campo della salute, con argomentazioni non sostenute dalla scienza.

La più eclatante è quella dell’assenza di glutine, rivelatasi del tutto infondata. Non mancano anche polemiche legate alla discrepanza fra i dati reali di produzione (obiettivamente molto bassi, per quanto in crescita) e il numero sproporzionato di chi sostiene di farne uso per produrre pani o pizze. L’assenza di un sistema di certificazione dà però la misura di quanto sia difficile districarsi in questo mondo, anche e soprattutto da parte di tutti quei contadini che combattono in difesa di una filiera virtuosa, che azzeri l’impatto ambientale e preservi la biodiversità. Nello stesso tempo, mantenere viva la produzione di grani locali non è solo un guardare all’indietro, mantenendo viva una tradizione, ma è anche un guardare avanti, consegnando alla sperimentazione nuovi elementi e nuovi spunti per una ricerca che muova nella direzione della sostenibilità e della qualità.

Nota: Per un ulteriore approfondimento, Maria Teresa Cutrone ha preparato un interessante articolo su alcune varietà di Grani Antichi Italiani, che vi invitiamo a consultare qui.

Testi a cura di Alessandra Gennaro

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