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Il Kougelhopf è il padre astemio del babà.

Se le Voci degli Altri hanno fin ora cercato di raccontarvi i fratelli e i cugini stranieri dei nostri piatti e quei fili conduttori che li legano, con similitudini e differenze, questa volta, abbiamo invece scovato il padre del babà, la discendenza è diretta, il DNA, quasi lo stesso.

La storia racconta che il suocero di Luigi XV, Stanislas Leszcynska, Re di Polonia e Duca di Lorena, sia il vero inventore del babà. Un giorno, il pasticciere di corte, tale Gilliers, gli avrebbe servito un Kougelhopf talmente secco, che Stanislas gli avrebbe suggerito di bagnarlo con uno sciroppo di vino dolce. Storicamente, il vero baba au rhum, è cotto esclusivamente in uno stampo da Kougelhopf, fino a quando i pasticcieri francesi arrivarono nel Sud Italia e tutto si trasforma nel dolce che conosciamo bene, protagonista di questa giornata.

Il papà astemio, invece, lo conosciamo meno.

Per gli alsaziani, il Kougelhopf è un vero monumento. Non solo per la sua forma importante e imponente, ma anche per la sua presenza imprescindibile. Non c’è Natale o domenica senza Kougelhopf per un Cristiano d’Alsazia, e non c’è colazione di Shabbat senza questo dolce, per un ebreo della regione.
Con i pregiati vini bianchi e birra della loro terra, agli Alsaziani importa poco che il loro orgoglio lievitato sia astemio.

Icona indiscutibile della gastronomia Alsaziana, il Kougelhopf (kugelhopf, kougelhof, kugelhof) è una brioche morbida, ricca di burro, condita con uva passa e infornata in un classico stampo a corona, alto dai 13 ai 16 centimetri e dalla forma tipicamente scanalata.
Sebbene nelle sue origini fu il dolce delle grandi feste, confezionato per Natale, Pasqua, la vendemmia, matrimoni e nascite, oggi il Kougelhopf è di consumo quasi giornaliero, lo si trova tutto l’anno ed è la colazione preferita di tanti alsaziani.

Esistono molte versioni sulla genesi del Kougelhopf. Storia e legenda si mescolano spesso e gli storici fanno fatica a ricostruirne le origini, poiché non se ne hanno menzioni scritte prima del XIX secolo, malgrado esistano stampi datati del XVIII secolo, nel Museo Unterlinden di Colmar.
La versione più poetica è la legenda che racconta che i Re Magi, durante il loro lungo viaggio, furono ospitati da un pasticciere di nome Kugel. Per ringraziarlo, Gaspare, Melchiorre e Baldassarre, avrebbero confezionato per lui il primo Kougelhopf della storia, una torta ricca che ricordasse in forma i loro turbanti.

Tradizionalmente, gli stampi da Kougelhopf, sono in rame martellato a partire da una sola foglia, senza saldature, o in terra cotta smaltata all’interno. Questi ultimi sono i più antichi e sono oggetto di cure particolari: prima di ogni uso, bisogna ungerli generosamente di burro, riscaldati varie volte e non andrebbero mai lavati.
Oggi questi stampi sono facili da trovare anche fuori l’Alsazia e ne esistono anche versioni più moderne con interno antiaderente o in silicone, ma i risultati non sono sempre gli stessi.

La ricetta che vi proponiamo è quella del Maître Pasticciere Alsaziano Christophe Felder.

Kougelhopf

Ingredienti
per due stampi da 12 cm di diametro
o 600 grammi di pasta

50 g di uva passa
1 cucchiaio di rum scuro

Per il lievitino
10 g di lievito di birra
35 g di acqua a temperatura ambiente
50 g di farina di forza

Per l’impasto
225 g di farina di forza
1 uovo intero
125 g di latte a temperatura ambiente
40 g di zucchero semolato
1 cucchiaino di sale
65 g di burro morbido, a temperatura ambiente

Per lo stampo
10 g di burro fuso
50 g di mandorle sfilettate
zucchero a velo, da spolverare

La sera prima, lasciare l’uva passa a macerare nel rum, in un piccolo contenitore a temperatura ambiente.
Per preparare il lievitino, versare l’acqua e il lievito in una ciotola, aggiungere la farina e impastare con una spatola fino ad ottenere una palla solida e liscia. Mettere questa palla sul fondo della ciotola e coprirla con i 225 g di farina e lasciar lievitare.
Intanto, preparare lo stampo imburrandolo con il burro fuso con l’aiuto di un pennello e spolverizzandolo da tutti i lati con i filetti di mandorla che dovranno attaccarsi ai lati e al centro dello stampo.
Quando la farina sul lievitino avrà formato delle crepe, aggiungete l’uovo, il latte, lo zucchero, il sale e il burro. Impastare fino a che la pasta ormai liscia, morbida ed elastica, non si attacchi più al bordo della ciotola e alle dita e aggiungere quindi l’uva passa sgocciolata, impastare ancora un po’ per distribuire bene l’uvetta.
Lasciare lievitare la pasta nello stampo fino a che si sia formata una piccola cupola che sorpassi il bordo di un centimetro scarso.
Mezz’ora prima della cottura, scaldate il forno in modalità statica a 180° per una ventina di minuti.
Sformare immediatamente all’uscita dal forno e lasciarlo raffreddare completamente prima di spolverizzare lo zucchero a velo.

Bibliografia per la ricetta: “Pâtisserie”, di Cristophe Felder

Testi e fotografie a cura di Eleonora Colagrosso

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