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Moules-frittes è il piatto simbolo del Belgio, costituito di cozze e patate fritte, cotti con metodi diversi e serviti separatamente.

«Il destino delle Nazioni dipende dalla maniera in cui esse si nutrono. – Dimmi cosa mangi: ti dirò chi sei.»

Questi due aforismi, III e IV della Physiologie du gout di Brillat-Savarin, si applicano perfettamente a questo piatto, Moules-frittes, il quale rappresenta perfettamente il Belgio, la sua patria natale.

Il Belgio è un paese che si trova all’incrocio di due grandi tipi culturali europei, il latino e il germanico, che ha dato luogo a una cultura ibrida e allo stesso tempo, a un’identità solida. I Belgi, divisi tra loro dalle lingue, sono anche legati dal loro illustre passato ed eredità culturale a cui si sentono legati e in cui il cibo ha un ruolo essenziale. Per questo motivo, le moules-frittes simboleggiano un’unità culturale e antropologica che persiste in un paese in cui due grandi gruppi coesistono a volte difficilmente.
Non è un caso infatti che le due parole siano divise da un trattino. Non siamo davanti a moules et frittes, ma a moules-frittes. Il trattino nel nome unifica due elementi diversi e disparati. I due elementi separati non costituiscono né rappresentano nessuna delle due comunità belghe, ma il piatto nel suo insieme è tuttavia un segno incontestabile di unità nazionale. L’unità culturale belga va oltre una semplice congiunzione e diventa più una fusione. Cozze e patate fritte diventano moules-frittes, con un trattino più federatore, quasi a essere un testimone della simbiosi espressa da questo piatto.

Se lo si analizza da vicino, però, quest’unità non è per niente evidente. Quando il cameriere arriva con il piatto, ciò che appare evidente non è solo l’accostamento di cozze e patate fritte, già curioso in sé, ma anche la composizione della pentola di cozze. Le conchiglie nero-blu, dure e fragili, contrastano con il loro interno arancione e morbido. Inoltre, potremmo considerare il piatto intero un’aberrazione barocca anche dal punto di vista nutrizionale. La parte del piatto costituita dalle cozze, con le sue verdure e aromi, potrebbe somigliare a un miscuglio New Age dietetico. Le cozze, spesso cotte con pochi grassi, ricche di omega 3 e di proteine e povere di calorie, sono accompagnate da patate in grandi porzioni, fritte e servite con abbondante maionese. Da un paese paradossale, un piatto paradossale. E non fatevi venire neanche in mente di non mangiarlo con la maionese, come qualsiasi belga vi dirà, le moules-frittes senza maionese, sono come il Belgio senza Bruxelles. Senza questa, non avrebbe senso.

Una specialità ibrida, dunque, che coltiva il paradosso del suo paese di origine, il cui motto nazionale è «l’unione fa la forza». Moules-Frittes è un piatto che non è uno, proprio come il Belgio è un paese che non è uno.
Mai un altro piatto potrebbe rappresentare il suo paese in questo modo, dando tutta la ragione a Brillat-Savarin. Dimmi cosa mangi: ti dirò chi sei.

La porzione individuale di cozze in Belgio è di un chilo per persona. Le patate fritte e la maionese, servite a parte, allo stesso modo non sono una porzione piccola. Ai belgi piace mangiare e parlare di cibo. Questa è un’altra cosa che unisce loro tutti.
Le moules-frittes sono servite con una conchiglia di cozza vuota e pulita, per mangiare le cosse -e le patatine- servendosene a modo di pinza.

Alla marinara, alla panna, e persino al curry, nei ristoranti belgi la maniera di cuocere le cozze incontra un po’ tutti i gusti.

Questa che segue è la più tradizionale.

Moules et Frittes

Ingredienti
Per due persone

2 kg di cozze
olio o burro
5 grandi scalogni, o 2 cipolle medie, tritati finemente
2 coste di sedano, tritate finemente
3 spicchi d’aglio tritati
2 carote tagliate a bastoncini o rondelle (opzionali)
1 cucchiaino di timo fresco
1 foglia di alloro
una manciata di prezzemolo tritato
pepe nero macinato al momento
1-2 bicchieri di vino bianco secco o di birra belga (Duvel o Gueuze)

Pulire le cozze e scartare tutte quelle che sono aperte. In una pentola capiente, far soffriggere tutte le verdure nell’olio o burro, mescolando di tanto in tanto, fino a che diventino tenere.
Aggiungere le cozze, l’alloro, il timo e il pepe. Versare il vino o la birra. Abbassare il fuoco e lasciar cuocere le cozze fino a che le conchiglie si aprono. Ci vogliono dai tre ai cinque minuti, dipendendo dalla grandezza delle cozze. Agitare la pentola o mescolare bene le cozze durante la cottura per una cottura uniforme. Una volta cotte, spolverizzarle di prezzemolo.
Servire subito, in grandi piatti fondi o in pentole individuali come da tradizione, con un po’ del loro brodo. In un contenitore a parte, servire le patate fritte croccanti e una generosa quantità di maionese.

Et voilà.

Testi a cura di Eleonora Colagrosso
Fotografie a cura di Marina Bogdanovic

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