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È stata Venere, una badessa o un pescatore a creare la prima Bouillabaisse?

L’inventore di questa zuppa cambia da una storia all’altra.
La dea Venere l’avrebbe creata per deliziare Vulcano e permettergli di dormire bene, poiché all’epoca antica era risaputo che lo zafferano avesse poteri soporiferi.
Altri sostengono che fu una badessa di un convento marsigliese a essere all’origine del piatto, ideale per i venerdì di Quaresima. Questa avrebbe istruito le cuoche del convento con l’espressione provenzale boui abaisso, che significa quando bolle, abbassa (il fuoco), istruzione che secondo alcuni sarebbe all’origine del nome.
Altre fonti raccontano invece la storia di un povero pescatore di Marsiglia che si chiamava Baisse, che faceva una zuppa con tutti i pesci di bassa qualità e tutti gli invenduti, cucinati fino a farne una poltiglia (bouillie) che sarebbe stata nominata la Bouillie à Baisse (la poltiglia di Basse) e in seguito Bouillabaisse.

Senza scomodare gli Dei, la verità è che tra i popoli pescatori del Mediterraneo sono frequenti le ricette di zuppe a base di pesce invenduto o rovinato, fin dall’antichità. La più antica di tutte è probabilmente la Kakavia greca, di cui si hanno registri sin dal VI secolo AC, la quale avrebbe dato origine a tutte le altre, incluso il nostro Brodetto e a Bouillabaisse francese.

In origine, la bouillabaisse era un piatto molto semplice, preparato con il pesce rimasto invenduto o deteriorato, al quale a volte si dovevano aggiungere patate per mettere a bada la fame.
La bouillabaisse du pêcheur (del pescatore) si preparava con acqua di mare, messa a bollire sulla spiaggia mente si districavano le reti. Quando l’acqua bolliva, si aggiungevano i pesci, finocchio, pomodoro e altri aromi e ingredienti disponibili al momento. Quando le reti erano finalmente sciolte, i pescatori potevano finalmente sedersi e mangiare.

Con il tempo la zuppa è stata raffinata. Invece di partire dall’acqua di mare, si preparava un fondo con pesci di scoglio che si bollivano a fuoco lento con finocchio, pomodoro, cipolla e zafferano, nel quale poi si aggiungevano i pesci interi. A questo nuovo piatto, si diede il nome di Bouillabaisse di Marsiglia, la quale si accompagna di fette di pane con salsa rouille e a volte è servita con astice o aragosta nelle versioni più eleganti.

Nella vera Bouillabaisse, tuttavia, non esistono né crostacei né molluschi. Questa è fatta di solo pesce, secondo alcuni di quattro tipi di pesce, secondo altri, di sei. La freschezza e la varietà del pesce utilizzato e la qualità e purezza dello zafferano sono altri punti importanti della riuscita del piatto, tradizionalmente parlando. Anche il modo di cucinarlo è fondamentale.
Se la famosa badessa non ha inventato la ricetta, ha sicuramente indovinato il metodo giusto: il segreto infatti, consiste in una cottura rapida, in un’acqua che bolle appena.

Rana pescatrice, tracina, scorfano, triglia, grongo, pesce San Pietro e la gallinella di mare sono i pesci più adatti a questa preparazione, che ne scegliate quattro, o sei, poco importa.

Oggi la Bouillabaisse tradizionale è in pericolo di estinzione. Non fa più parte dei menù familiari per l’alto costo che essa rappresenta, solo alcuni ristoranti di Marsiglia la mantengono viva, ma sempre meno, per la stessa ragione.

La ricetta. O una delle tante…

Bouillabaisse

Ingredienti
Per 6-8 persone

2 kg di pesce (tracine, rana pescatrice, scorfano, triglia, gallinella, San Pietro, grongo)
olio extra vergine d’oliva
2 cipolle
3 pomodori
1 finocchio o un rametto di finocchietto
1 foglia di alloro
1 rametto di santoreggia o timo
1 pezzo di scorza d’arancia (opzionale, in stagione)
1 g di zafferano in pistilli
sale e pepe

Per la Sauce Rouille
un pugno di mollica di pane
2 bicchieri di latte tiepido
3-4 spicchi d’aglio
1 o 2 peperoncini piccanti
olio extra vergine d’oliva
sale e pepe

Pane tostato, per servire.

Pulire il pesce e tagliare i più grandi in tranci.
Tritare le cipolle, sbucciare e tagliare i pomodori a pezzi.
In una pentola, far scaldare dolcemente l’olio e soffriggerci la cipolla per cinque minuti, evitando che dori. Aggiungere i pesci, agitare la pentola per farli impregnare d’olio. Quindi, aggiungere i pomodori, il finocchio o finocchietto, l’alloro, la santoreggia o timo, la scorza d’arancia se usata e lo zafferano. Condire con sale e pepe. Ricoprire il tutto con acqua bollente, o con un buon fondo di pesce di scoglio. Il liquido deve ricoprire i pesci e arrivare uno o due dita più su del loro livello.
Portare a ebollizione e poi abbassare il fuoco al minimo. Cuocere fino a cottura dei pesci.
Una buona Boullabaisse si fa in non più di 15 minuti, secondo gli esperti.

Per la Sauce Rouille, mettere a bagno la mollica di pane nel latte tiepido, dopodiché, strizzarla bene. In un mortaio, pestare l’aglio e il peperoncino. Aggiungere la mollica di pane e incorporare l’olio poco a poco, goccia a goccia. La rouille così facendo, monta come una maionese. Salare e pepare.

Mettere le fette di pane dentro i piatti da zuppa e versarci il brodo. Servire il pesce a parte e la rouille in una salsiera.

Alcuni aggiungono patate, altri ancora un bicchierino di Pastis.
La bouillabaisse è un piatto che non deve aspettare. Va servita subito e sarebbe meglio non riscaldarla.

Testi e fotografie a cura di Eleonora Colagrosso
Immagine di copertina a cura di Giuliana Fabris

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