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Se in paradiso non c’è il cioccolato, io non ci voglio andare!

Parola di Ernst Knam, il re del cioccolato: come non si potrebbe essere d’accordo con lui?! Ci siamo abituati a vederlo in tv, diviso fra il ruolo di creatore di dolci meravigliosi e di severo giudice; ma è entrando nella sua pasticceria milanese che si comincia a capire la sua sensibilità, genialità, arte e filosofia. “Togliere, secondo me, è un’arte, è quando sono ridotti all’osso che i piatti possono splendere in tutta la loro perfezione. Ed è allora che si può cominciare a giocare per trasformarli in qualcosa d’altro”.
E il cioccolato, per Ernst Knam, è l’ingrediente principe, il più amato, coccolato ed esaltato: , nella giornata dedicata a questo ingrediente, non potevamo che chiedere a lui di accompagnarci nel suo sfaccettato, complesso e golosissimo mondo.

Come è nato il suo amore per il cioccolato e la decisione di renderlo un po’ il suo ingrediente simbolo?

La prima volta che ho preso in mano una cabossa ho sentito sprigionarsi un’energia senza pari: questo frutto è caldo d’inverno e freddo d’estate, emana delle vere e proprie vibrazioni. Quando poi ho iniziato a utilizzarlo, ho trovato la mia materia prima prediletta, perché coinvolge tutti i sensi ed è estremamente malleabile, può essere usato per realizzare dolci, così come sculture e anche piatti salati. È l’ingrediente perfetto per chi come me ha sempre mille idee e ispirazioni.

Cosa rappresenta per Ernst Knam il cioccolato?

La materia prima per eccellenza, il perfetto connubio tra gusto, eleganza e forma.

Che impressione fa essere chiamato ” il re del cioccolato”?

Fa piacere, è un riconoscimento in più al mio lavoro, quello di pasticcere e mâitre chocolatier.

Da dove trae l’ispirazione per le sue creazioni?

Da tutto quello che mi circonda: a volte è un quadro in un museo, a volte è un ingrediente speciale provato durante i miei viaggi, a volte semplicemente un sapore che ho assaggiato e che mi è rimasto impresso. Mi scatta qualcosa in testa e non posso fare a meno di andare in laboratorio e seguire questa ispirazione.

Come è cambiato, se è cambiato, negli anni il suo modo di approcciarsi a questo ingrediente, cosa è cambiato nel mondo del cioccolato e nelle richieste dei clienti a proposito?

In tutti i miei anni di carriera ho sempre visto il cioccolato come una materia prima capace di adattarsi a tutti i gusti e a tutte le esigenze, in grado quindi di andare oltre il concetto usuale di dolce e dessert. A cominciare dalla Tris, la mousse ai tre cioccolati, che dopo 25 anni rimane ancora la torta “iconica” della Pasticceria Ernst Knam, composta da cioccolato bianco, cioccolato fondente e cioccolato al latte. Fino ad arrivare alla linea Extreme, la serie di torte che ho ideato nel 2015, con una decorazione minimal e l’accostamento tra un ingrediente usuale della pasticceria, come il cioccolato, e un sapore sorprendente, come il gorgonzola, l’aglio nero fermentato, la colatura di alici. La Tris rimane la più venduta da noi, ma i clienti, dopo essere andati oltre lo scetticismo iniziale, stanno imparando ad apprezzare anche gli abbinamenti più particolari, che si differenziano nettamente dalla pasticceria classica, mantenendo sempre il giusto equilibrio nei sapori.

A quale dolce al cioccolato e a quale cioccolatino di sua ideazione è più legato? E quale il suo preferito?

E’ un po’ come chiedere a un padre quale dei suoi figli preferisce, sono legato per motivi diversi a tutte le mie creazioni. Sicuramente la Tris ha un posto speciale nel mio cuore, allo stesso modo che nella mia pasticceria, così come la pralina “Oltre” (con mango, frutto della passione e pepe rosa), per cui ho ricevuto diversi riconoscimenti internazionali.

Festeggia in questo periodo i 25 anni della sua pasticceria: se dovesse descrivere la sua carriera attraverso le sue preparazioni di e con il cioccolato quali citerebbe e perché?

Le prime e storiche torte e mousse, che ormai contraddistinguono la mia pasticceria da un quarto di secolo: la Tris, la torta Antica (dal primo nome del mio punto vendita), la mousse Afrika con cioccolato fondente. Senza dimenticare le praline, dalla forma a bauletto che ho pensato e ideato personalmente, e che vendiamo in 40 tipologie diverse, divise in 4 linee. Per i 25 anni abbiamo lanciato i nuovissimi Cioccolatini K, disponibili da settembre, con altri gusti originali e ancora più identificativi della filosofia Knam. Ci sono poi le sculture in cioccolato, che realizzo su richiesta o per manifestazioni particolari, come quella rappresentante il Bacio di Rodin, posta in apertura alla seconda edizione del Salon du Chocolat di Milano. Insomma, il cioccolato è davvero un elemento intrinseco alla mia carriera e alla mia vita in generale.

Quali sono le sue ultime creazioni di cioccolato?

I Cioccolatini K, che ho lanciato per i 25 anni della Pasticceria Ernst Knam, curati da me personalmente nella progettazione, nella forma e nel gusto.

Il cioccolato in cucina: come usarlo, quali abbinamenti consiglia o ritiene i migliori?

Il cioccolato, se si conoscono bene le materie prime, può essere utilizzato con quasi tutti gli ingredienti. Non dimentichiamo che il cioccolato è nato all’interno di piatti di cucina “salata”, a cominciare dai Maya che lo utilizzavano in questo modo, arrivando più vicino alla tradizione italiana, con la ricetta della coda alla vaccinara. È ottimo anche con la cacciagione, viene infatti molto utilizzato nelle ricette di montagna.

C’è un piatto “salato” con il cioccolato a cui è legato? Se si quale e perché?

Nel mio libro “Oltre – Cioccolato Salato” l’ho inserito in abbinamento con l’astice. Qualcuno era perplesso, ma è stata in realtà una ricetta perfettamente riuscita: l’importante è saper creare il giusto equilibrio con gli altri ingredienti utilizzati.

Nei suoi dolci e cioccolatini spesso ci sono ingredienti tradizionalmente salati, come sono nati gli abbinamenti?

Dalla mia curiosità e dal mio palato. A volte provo nuovi sapori e mi dico “questo ingrediente sarebbe perfetto con il cioccolato fondente” e allora butto giù una ricetta e ci costruisco attorno un dolce o un vero e proprio piatto.

Possiamo dire ad ogni stagione il suo cioccolato, ad ogni momento della giornata il suo abbinamento?

Certo, non per nulla per i 25 anni della Pasticceria Ernst Knam ho creato 4 monoporzioni dolci, ognuna dedicata a una diversa stagione e ognuna con un abbinamento stagionale ad hoc, che la caratterizza.

Ogni momento è ideale per il cioccolato, ovviamente nelle giuste quantità, senza mai esagerare.

Come tutti gli ingredienti il cioccolato va conosciuto e degustato: quali le regole per imparare a consacrarlo e degustarlo al meglio?

Io lo dico sempre: è giusto impararne le proprietà e conoscerne al meglio le caratteristiche, ma è anche vero che deve essere degustato come più piace. Il cioccolato migliore, a mio avviso, è il fondente, con una percentuale più alta di massa di cacao, ma a molti piace il cioccolato bianco, che in realtà è un surrogato. Perché no, dico io, occorre esserne consapevoli e sapersi godere il dolce.

Un ricordo di Ernst Knam legato al cioccolato?

Non ne ho uno, ne ho milioni, raccolti in quasi trent’anni di carriera. Un momento decisamente speciale è quando ho realizzato la pièce che ha contribuito ad assegnare all’Italia la Coppa del Mondo di Gelateria a Rimini nel 2012: un’emozione indescrivibile.

… E ora tocca a noi!!! Ernst Knam gentilmente ci ha omaggiato della ricetta di un dolce che lui stesso definisce “una delle mie invenzioni migliori”: fatto tesoro della sua esperienza e dei consigli non resta che metterci alla prova.

Torta Afrika di Ernst Knam

La Mousse

Ingredienti
per una torta da 6 porzioni

200 g di cioccolato fondente al 55%
400 g di panna fresca liquida al 33% di grassi
cacao in polvere qb
granella di cioccolato fondente qb

Preparate la mousse. Per prima cosa fate sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria e mettetelo da parte. Assicuratevi che la temperatura non superi i 55 °C e non si abbassi sotto i 45 °C. Con una frusta poi montate la panna a metà, in modo che risulti spumosa ma non troppo ferma. La montatura è un punto delicato: non deve essere eccessiva altrimenti la panna, quando la unirete con il cioccolato e mescolerete, si monterà ancora, e la vostra mousse risulterà troppo pesante. Versate il cioccolato nella panna e mescolate velocemente con una frusta fino a che non saranno amalgamati perfettamente. Foderate uno stampo (dal diametro di circa 22-24 cm) con un disco di carta forno e appoggiatevi il disco di marquise. Utilizzando una sac-à-poche, riempite lo stampo con la mousse e livellate bene la superficie con una spatola. Ponete a riposare in frigorifero per almeno due ore. Prima di servirlo, togliete il dolce dallo stampo, ricopritene i bordi con la granella di cioccolato e spolverizzatelo con il cacao in polvere.

La Marquise

Ingredienti

100 g di tuorli d’uovo
100 g di zucchero a velo
225 g di albumi
200 g di zucchero a velo
90 g di cacao amaro
30 g di fecola di patate
zucchero semolato per spolverizzare qb

Montate  i tuorli con lo zucchero a velo.

A parte, montate gli albumi a neve  con lo zucchero a velo. Mescolate i due composti con  il cacao e la fecola delicatamente per incorporare bene tutti gli ingredienti.

Versate il composto ottenuto su una placca da forno foderata con l’apposita carta e livellatelo con una spatola in uno strato spesso circa 5 mm. Fatelo cuocere nel forno preriscaldato a 200°C per 8- 9 minuti. Infine spolverizzate con zucchero semolato.

Intervista a cura di Laura Bertolini – Eventi e Contatti con gli Chef
Fotografie a cura di Simon Palfrader/red e Francesco  Mion
Immagine dei Cioccolatini K presa da qui.

6 Comments

  • Calendario del cibo italiano:torta Mocaccina di Ernst Knam, per la giornata mondiale del cioccolato! – Scelgo un libro per bambini con la pancia piena!

    7 luglio 2017 at 10:40

    […] la giornata mondiale del cioccolato il Calendario del cibo italiano presenta una bellissima intervista a Ernst Knam, uno dei pasticceri e cioccolatieri più conosciuti e apprezzati in tutto il mondo, che per […]

  • Manu

    7 luglio 2017 at 10:58

    Un grande grazie a Ernst Knam per la splendida intervista che ha regalato a tutti noi
    Grazie Laura, veramente bravissima

  • Ale- Dolcemente Inventando

    7 luglio 2017 at 11:02

    Grande Knam, lo adoro, amo le sue ricette e la sua umiltà.
    Incontrato qualche anno fa al Sigep di Rimini, sono rimasta piacevolmente sorpresa della sua gentilezza.
    Grazie Laura e grazie al Re del Cioccolato.

  • Gaia

    7 luglio 2017 at 14:30

    Adoro il cioccolato!!

  • Katia Zangh

    7 luglio 2017 at 18:46

    Grande Knam, ma grandissima Laura!

  • Giovanna

    7 luglio 2017 at 21:25

    Come sempre, grazie alla redazione per i contributi così importanti e preziosi. È sempre con grande impazienza che attendo queste interviste, ognuna unica e necessaria. <3

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