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Al “cappuccino e cornetto” con cui il resto della Penisola ordina la colazione al bar, in tutta la Sicilia e nella provincia di Reggio Calabria fa da controcanto il ben più godurioso “granita ca brioscia“: un ordine che risuona più come una promessa di un’esperienza gastronomica unica al mondo, in cui i sapori e i profumi dell’isola invogliano a dilatare il più possibile quell’abitudine mattutina che definire colazione appare ingiustamente riduttivo.

Tutto si fa rito, in quel lento consumare parallelo della brioscia da una parte e della granita dall’altra, che sia la “mezza con panna” in voga a Messina, al caffè, o la granita di mandorla a Catania o quella al gusto di limone, diffusa trasversalmente in tutta l’isola. La brioscia esiste anche senza la caratteristica protuberanza (il tuppo, dal francese tupé, ad indicare gli chignon delle donne) ma se si sceglie questa, guai a cedere alla tentazione di strapparlo via con un morso, all’inizio: il tuppo si mangia per ultimo, giusto prima di finire la granita a cui spetta l’atto finale di sciacquare la bocca e lasciare un retrogusto fresco e delicato che vi strapperà la promessa di rinnovare questa abitudine, il giorno dopo e quello dopo ancora…

Granita al Caffè con Brioscia

Ingredienti
Per la brioche col tuppo
(circa 12 pezzi)

Per il lievitino
80 g di farina 00 forte (W350) oppure manitoba

80 ml di latte intero
12g di lievito di birra
10 g di miele di fiori di arancio
Per l’impasto
Tutto il lievitino
250 g di farina debole
250 g di farina manitoba
80g di latte intero
3 uova medie intere
10g  di sale
10 g di miele di fiori di arancio
125 g di zucchero
la scorza grattugiata di un’arancia non trattata
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
60 g di strutto
50g di burro a temperatura ambiente

Per la granita al caffè
250 ml di acqua
100 g di zucchero semolato
120 ml di caffè ristretto

Per decorare
panna montata leggermente zuccherata

Preparate la biga. Sciogliete il lievito e il miele nel latte tiepido, mescolando con un cucchiaio. Aggiungete poi la farina, mescolando vigorosamente in modo da ottenere una pastella senza grumi. Sigillate con pellicola trasparente da cucina e fate riposare fino al raddoppio

Preparate l’impasto: fate fondere il burro a calore moderato e, appena inizia a sfrigolare, unite la scorza d’arancia. Spegnete il fuoco e lasciate in infusione, fino al completo raffreddamento. Versate la biga in una ciotola (o nella ciotola dell’impastatrice) e unite il latte e lo zucchero, impastando fino ad amalgamarli. Sgusciate le uova in una terrina, sbattetele leggermente con lo zafferano e unitele all’impasto, poco alla volta. Aggiungete poi la farina setacciata con il sale e incorporatela all’impasto. Unite il miele e l’estratto di vaniglia ed impastate fino all’incordatura. Unite infine lo strutto ed il burro, poco per volta: l’impasto si sfalderà, poi si ricompatterà in modo omogeneo. Impastate fino all’incordatura, poi trasferite in una ciotola leggermente infarinata, sigillate con pellicola trasparente e fate lievitare fino al raddoppio.

Formate le brioche: sgonfiate l’impasto sulla spianatoia e dividetelo in 12 pezzi da circa 80-90 g ciascuno. Date ad ognuno la forma di una palla. Date loro la forma di una clessidra, esercitando una leggera pressione con la mano, di taglio, in modo da ottenere due protuberanze, una il doppio dell’altra. Allargate la più grande con le mani, in modo da formare un anello, attraverso il quale farete passare la più piccola, ottenendo la caratteristica forma a tuppo. Sistemate le brioche su una teglia rivestita di carta da forno, ben distanziate le une dalle altre e fate lievitare fino al raddoppio. Spennellatele con tuorlo d’uovo e latte, poi infornatele a 200 gradi per 15-20 minuti o fino a quando saranno dorate. Sfornate, lasciate intiepidire e servite.

Preparazione della Granita

Preparate uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero, facendoli sobbollire per 5 minuti. Aggiungete il caffè e fate raffreddare completamente. Versate poi la miscela in un contenitore dai bordi bassi e mettetelo in freezer, a rapprendere. Mescolate ogni mezz’ora, fino a quando avrete ottenuto la consistenza cremosa della granita

Per servire, munitevi di bicchieri di vetro che si allarghino verso l’alto.
Montate la panna e zuccheratela. Disponetene un piccolo ciuffo sul fondo, riempite quasi fino in cima con la granita, poi chiudete con unostrato abbondante di panna oppure con una piccola porzione (nella versione “macchiata”). Accompagnate con la brioche calda e servite.

Cliccando qui, potrete leggere l’intervista che la nostra Katia Zanghì ha fatto al famosissimo pasticciere messinese Lillo Freni, della omonima Pasticceria.

Fotografie a cura di Rossana Brancato, scattate al Caffè Sicilia di Noto e di Cinzia Martellini Cortella

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