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A Roma per affari, quel giorno aveva un appuntamento nel primo pomeriggio.

Decise di andarci a piedi, gli piaceva camminare, soprattutto quando il luogo aveva molto da mostrare. Ormai era quasi mezzogiorno, ma era certo che avrebbe trovato un posto per mangiare lungo la strada. Arrivato in Campo Marzio fu incuriosito da una vecchia insegna sopra la porta a vetri di una trattoria: “Le Venete”. Ne aveva sentito parlare come di un posto molto di moda in quegli anni, ma chissà a cosa si riferiva quel plurale, a due sorelle? A due amiche? O a ricette? Estrasse l’orologio dal taschino del panciotto e vide che era praticamente ora di pranzo. Bene, andiamo a scoprirlo si disse, ed entrò.

Venne accolto da un arcigno cameriere coi baffi impomatati, paludato in un ampio grembiule nero che lo accompagnò ad un tavolo d’angolo.
Mentre aspettava, si guardò intorno. Una sala luminosa, pochi tavoli apparecchiati con eleganza, tovaglie di fiandra immacolate e fiori freschi su ogni tavolo. Un rivestimento di legno scuro ricopriva le pareti e lunghe mensole correvano tutto intorno esponendo bottiglie di vino alternate a colorati vasi di ceramica di misure diverse. Pochi gli avventori ai tavoli, probabilmente era ancora presto, ma nel complesso era un ambiente gradevole e si sentì a suo agio. Slacciò l’ultimo bottone della giacca mentre il cameriere gli porgeva il menù.

Cercando di decifrare parole scritte con una calligrafia minuta e incerta, iniziò a leggere indeciso se scegliere una pastasciutta o passare direttamente al secondo piatto quando lo sguardo si posò su una grossa riga blu che sottolineava il piatto del giorno: Oggi Saltimbocca.
Che nome strano da dare a un piatto, pensò. Possibile che sia talmente buono da desiderare che ti salti in bocca? La cosa lo divertì non poco e decise di ordinare proprio quello. Era curioso di vedere cosa gli avrebbero portato.

Dopo qualche minuto di attesa e dopo un bicchiere di vino rosso, beverino come piaceva a lui, arrivò il cuoco con i suoi saltimbocca.
Restò in silenzio, osservando la carne, leggermente deluso. Alla vista non gli pareva niente di particolare, semplici fettine assemblate con quello che pareva essere prosciutto crudo.

Poi ne annusò il profumo… la fragranza dolce del burro combinato con la salvia e il profumo del prosciutto rosolato erano un mix irresistibile. Assaggiò il primo boccone e tutti i sapori di quel piatto gli esplosero in bocca. Continuò col secondo boccone e si rese conto che quello, nonostante l’apparenza, non era affatto un piatto semplice. La delicatezza della carne di vitello, il penetrante aroma della salvia e la sapidità del prosciutto crudo avevano creato un contrasto di sapori ingentilito dalla breve cottura nel burro spumeggiante. No, tutt’altro che semplici questi saltimbocca!

Finì di pranzare cercando di fissare bene nella mente tutte le sensazioni, poi prese dalla tasca la stilografica e il suo amato taccuino nero, e scrisse:

Bracioline di vitella di latte, condite leggermente con sale e pepe, sopra ognuna delle quali si pone mezza foglia di salvia (una intera sarebbe di troppo) e sulla salvia una fettina di prosciutto grasso e magro. Per tenere unite insieme queste tre cose s’infilzano con uno stecchino da denti e si cuociono col burro alla sauté; ma vanno lasciate poco sul fuoco dalla parte del prosciutto perché questo non indurisca”.

Si avvicinava l’ora dell’appuntamento e non voleva fare tardi, pagò il conto e uscì. Rimase un attimo a scrutare il cielo nuvoloso pensando che la complessa semplicità di quel piatto meritava una ribalta molto più ampia.
Decise che l’avrebbe inserita nel libro che stava per completare.
Si riallacciò la giacca e si incamminò nella folla.

Saltimbocca alla romana dell’Artusi

Ingredienti

6 fettine di vitella
6 fettine di prosciutto crudo
6 foglioline di salvia
burro
sale e pepe q.b.

Sistemare la carne eliminando eventuali grassetti
Batterla delicatamente, salarla moderatamente solo da un lato.
Sull’altro lato appoggiare una fettina di prosciutto crudo e una foglia di salvia.
Fermare tutto con uno stecchino.
In una larga padella fondere il burro e quando è spumeggiante cuocere velocemente i saltimbocca prima dalla parte col prosciutto, poi dall’altro lato. Pepare e deglassare il fondo con un paio di cucchiai d’acqua per essere certi di raccogliere tutta l’odorosa e saporita salsina.
Si mangiano preferibilmente caldi.

La vera origine dei saltimbocca è controversa, perché pare che ne esistesse anche una versione bresciana che si serviva col risotto in bianco. In ogni caso sono da sempre associati alla tradizione culinaria romana, al pari dei bucatini all’amatriciana e alla coda alla vaccinara. Una eccellenza diffusa ed apprezzata in tutta la Penisola e non solo.
La certezza che abbiamo è che Pellegrino Artusi li abbia assaporati alla fine dell’800 in una storica trattoria di Roma “Le Venete”. Forse lì si cela il mistero delle origini. Forse quel “bresciano” spiega perché la trattoria “Le Venete” lo aveva in carta. Un piatto nato a quanto sembra proprio a due passi dal confine con le terre segnate dal dominio di Venezia”.

I saltimbocca cucinati dunque per la prima volta nel Lombardo-Veneto, più precisamente a Brescia e quindi al confine con Verona e Vicenza. Avrebbero poi attraversato lo Stato Pontificio per arrivare fino a Roma?… Quien sabe….

Testi a cura di Giuliana Fabris
Fotografie a cura di Anna Calabrese

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