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La Salade Niçoise (l’insalata nizzarda) é una specialità culinaria tradizionale della Contea di Nizza, piatto originariamente povero che si é arricchito nel tempo con ingredienti sempre freschissimi provenienti dagli orti e campi della zona.
Ci si chiede perché chiamarla nizzarda quando era ed é una semplice insalata e trovandoci a Nizza sembra superfluo l’appellativo.

E’ infatti così, il nome nizzarda é stato dato dai ristoratori di lusso nei grandi Palace della Costa azzurra ed ora é mondialmente conosciuta con questo nome.

All’origine era una semplice insalata di tomates, ançhois, huile d’olive et… “Basta” come una trattoria nizzarda scriveva sulla lavagna del menu.
Ingredienti semplici reperibili anche dalle povere famiglie della regione. Le acciughe venivano pescate con piccole imbarcazioni e salate in casa, l’olio veniva prodotto da sempre ed i pomodori erano nell’orto.
Si cominciò a prepararla solo quando i pomi d’oro vennero sdoganati dalla credenza di essere tossici e facendo quindi paura venivano, dice la storia, coltivati solo per scacciare gli spiriti cattivi e questo fino alla fine del XVIII secolo. Il piccolo pomodoro che veniva coltivato era paragonato alla Belladonna anche lei una solanacea non certo commestibile.

Come arrivare poi alla squisita, croccante, fresca insalata nizzarda dei nostri giorni?
Il modo più sicuro sembra essere il fare riferimento alla descrizione di Jeacques Médecin che nel suo libro La bonne cuisine du Comté de Nice, riporta tutte le ricette della zona in una bibbia dettatagli dalla nonna che é considerata un opera di riferimento da molti nizzardi e non ed alla associazione la Capelina d’Or nata nel 1972 che ha per vocazione la conservazione e la difesa delle tradizioni culinarie nizzarde. Non certamente ad Escoffier che elaborò la sua versione.

Medecin, sindaco di Nizza dal 1965 al 1990, caduto poi in disgrazia per corruzione era un “enfant chéri du pays” contrariamente a Auguste Escoffier, che venendo dal Var non era molto amato a Nizza e che fu colpevole anni prima di aggiungere alla salada nissarda i fagiolini cotti e le patate lesse volendo così reinventare e rivoluzionare il piatto come aveva l’abitudine di fare.
Una cosa sola li accomuna, anche Escoffier cadde in disgrazia facendosi mettere alla porta dal Savoy nel 1897 per corruzione.

Ogni buon nizzardo sa che nell’insalata non deve entrare nessun prodotto cotto solo prodotti dell’orto e conserve.
Tornando all’evoluzione degli ingredienti é solo ne XIX esimo secolo che ne compaiono altri sempre rigorosamente raccolti freschissimi dall’orto, i piccoli cipolotti giovani (cebettes), i piccoli ravanelli della zona rossi e piccanti, da non mettere insieme per non squilibrare il gusto. Le favette ed i carciofi violetti possono coabitare e sono anche disponibili nella stessa stagione.
Poi solo per arricchirla e renderla più colorata più tardi si aggiunsero le uova sode e si sostituì a volte il tonno oramai di facile reperibilità alle acciughe salate.

Ingredienti della Niçoise del XX secolo sono quindi:

Pomodori
Fave e o carciofi
Cebettes (cipollotti) o ravanelli
Peperoni da insalata
Basilico
Acciughe o Tonno in conserva
Uovo sodo
Olive di Nizza
Aglio
Olio extra vergine d’oliva , aceto di vino rosso
Sale e Pepe

I pomodori devono essere piccoli o medi sodi e non maturissimi, quest’ultimi si usano per i sughi dicono. Devono essere tagliati in quartieri e fatti riposare nel sale per fare uscire l’eccesso di acqua.
Le favette sono quelle piccole che si mangiano senza sbucciarle.
I ravanelli sono quelli piccoli rossi piccantini della regione.
Le cebettes (cipollotti) bianche o rosa secondo il villaggio dove vengono prodotte.
Ravanelli e cipollotti sono da tagliare sottilissimi.
I peperoni da insalata sono quelli lunghi che assomigliano ad un grosso peperoncino ma dolci, anche di questi si devono fare delle striscioline sottili.
Il basilico é quello a foglie piccole ed usato con parsimonia.
Le acciughe sono quelle intere in scatola e le olive sono le AOC di Nizza.
Il tonno ovviamente in scatola

Altro disaccordo nasce dall’aggiunta del cetriolo, ammesso da Jacques Medecin ma rinnegato da molti ristoratori e dal Circolo della Capelina d’or. Deve essere comunque un piccolo cetriolo corto e spinoso e saporito.
Altro ingrediente aggiunto da alcuni Chef é il mesclun (misticanza) ma anche questo non ha la benedizione della Capelina d’or.
Anche per la presentazione del piatto va detto qualcosa ,la niçoise si presenta in una largo piatto da portata leggermente incavo in modo tale che tutti gli ingredienti siano ben visibili e ripartiti, non é una insalata che si mescoli.
L’aglio serve per dare profumo al fondo del piatto, non si mette negli ingredienti. Si mettono prima i pomodori sul fondo poi si aggiungono tutti gli altri ingredienti si condisce con un po’ di olio di oliva, qualche goccia di aceto di vino rosso, sale e pepe, si decora poi con qualche foglia di basilico tagliato.

La ricetta di Jacques Medecin
tratta dal suo libro

Per 6 convivi

10 pomodori medi
1 bel cetriolo
200 gr di piccole fave o 12 piccoli carciofi tagliati a rondelle fini
2 peperoni verdi da insalata
6 piccoli cipollotti
6 foglie di basilico
1 spicchio di aglio
3 uova sode
12 filetti di acciughe od una scatola di tonno
100 gr di olive nere di Nizza
Olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Tagliate i pomodori in quarti, salateli una prima volta sulla plancia. Tagliate le uova sode od a rondelle od in quarti; tagliate le acciughe in tre o quattro pezzetti o se trattasi del tonno sbriciolatelo. Tagliate sottile il cetriolo pelato. Tagliate i peperoni a rondelle sottili, i cipollotti, i carciofi o le favette .

Sfregate un insalatiera con l’aglio, versate gli ingredienti fuorché i pomodori.
Scolate i pomodori, salateli nuovamente prima di incorporarli.
Preparate una salsa con 6 cucchiai di olio, il basilico tritato finemente, il pepe ed il sale. Raffreddare bene prima di servire.

Pan-bagnat (lou pan-bagnat)

Alla ricetta della Salada nissarda é intimamente legato il pan-bagnat (letteralmente pane bagnato) che altro non é che una insalata nizzarda nella quale viene incorporato un ora prima di servirla del vecchio pane di campagna spezzato in precedenza delle dimensioni di un boccone bagnato poi con abbondante olio di oliva ed acqua di pomodori. Questa era però la vecchia abitudine.
Oggi il pane usato é un prodotto fabbricato appositamente, un pane di circa 20 cm di diametro che dopo essere stato tagliato, strofinato con l’aglio, condito con qualche goccia di aceto, olio, sale, pepe viene farcito con gli ingredienti dell’insalata nizzarda.
Da mettere in frigo prima di servire ma non necessario, viene infatti spesso preparato al momento durante i picnic, come merenda o come pasto completo.

Testi a cura di Sandra Venturoli Vacchi
Immagine della Salade Niçoise Pierre Botticelli presa da qui
Immagine a sfondo bianco presa da qui
Immagine di copertina credits Camille Labro presa da qui
Fonte «La cuisine du Comté de Nice» de Jacques Médecin, Julliard, 1972

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