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Dal  punto di vista della salute, mangiare cibi crudi  significa la salvezza di tutti gli enzimi. I  crudi ci aiutano a digerire i cibi,  fungono da catalizzatori in tutte le reazioni metaboliche e sono il “pony-express” delle vitamine. Sono alleati preziosi per la nostra salute anche se presentano delle insidie che possono sortire l’effetto opposto.

PESCE, MOLLUSCHI E CROSTACEI

Negli ultimi anni è diventato di moda il consumo di pesci crudi, più rischioso di quelli cotio. Sul banco degli imputati è l’anisakis, il parassita che si nasconde nelle carni dei pesci e che, se trasmesso all’uomo, può provocare seri danni all’apparato digerente. La soluzione più efficace è l’abbattimento o il congelamento prima del consumo, secondo quanto potete leggere qui . Una volta scongiurato il rischio di parassititi, il pesce crudo può essere tagliato a carpaccio o a tartare, marinato o condito. 

Carpaccio di pesce

Sofisticato piatto da sempre una delle pietanze deliziose dal sapore leggero, adatto a pesci  come   orate, spigole,  salmone,  dentici e ricciole  dalla polpa delicata,  pesce spada,  tonno e palamita dal sapore più deciso,  a molluschi come capesante,  a crostacei come gamberi e scampi.

La realizzazione del carpaccio è abbastanza semplice ma per raggiungere il massimo risultato, è necessario seguire alcuni consigli

– Acquistate sempre e soltanto pesce, molluschi e crostacei  freschissimi

– Lavorate su piani accuratamente puliti e con strumenti altrettato puliti,  che non dovranno avere contatti con altri alimenti non lavati (ortaggi, insalata, ecc.)

– Rimuovete  la pelle  e con la pinzetta o con l’attrezzino  apposito eliminate tutte le lische, controllando alla fine che non ne sia rimasta alcuna.  

– Per molluschi e crostacei, controllate che non rimangano tracce di sabbia per i primi, ed eliminate testa e  carapace per i secondi.  Per ottenere un carpaccio di  gamberi o scampi, una volta puliti,  basta   tagliarli   a metà e poi appiattirli  delicatamente fra due fogli di pellicola da cucina.

– La marinatura valorizza il vostro piatto, rendendolo succulento e delizioso. Qui il gusto personale e la fantasia possono spaziare a seconda dei vostri gusti. Tenete comunque sempre presente che  pesci  a carne bianca, molluschi e crostacei  richiedono marinature più delicate, mentre il pesce azzurro le preferisce più saporite. 

– Il tempo di marinatura può variare secondo il gusto personale. Se  preferite un carpaccio più “cotto” lasciate il pesce o  molluschi  e crostacei immersi nella marinatura più a lungo, diversamente basterà qualche minuto poco prima di andare a tavola.

Tartara di pesce

Il nome è riferito al taglio: una volta sfilettato, il esce va tagliato a coltello in modo da ricavare dei piccoli dadini. E’ indicata per tutti i tipi di pesce. 

Per la marinatura e per i tempi  vale quanto detto prima per il carpaccio, secondo il gusto personale e secondo la tipologia di pesce. Un po’ più saporita e decisa per il pesce azzurro, più delicata per altri pesci, molluschi e crostacei.

 

CARNE

E se provassimo a chiamarla “battuta”, invece che Tartare, la nostra carne cruda? non solo recupereremmo il termine italiano, ma anche la tradizione di una ricetta ben diversa dalla collega d’Oltralpe. Utilizzate solo le parti più magre, non necessariamente le più care (il girello e la noce, per esempio, permettono di ottenere gli stessi risultati di un filetto o di uno scamone) servendovi da un macellaio di assoluta fiducia, il primo ad essere garante della qualità del prodotto. Le precauzioni igieniche sono le stesse che per il pesce, con l’avvertenza di non adoperare lo stesso coltello per tagliare altri tipi di carne.

VERDURE

Tantissime sono  le verdure che  possono essere consumate crude, e lo  facciamo quotidianamente. D’estate quando la calura ti invoglia a mangiare cibi freschi le verdure sono  un vero e proprio salvagente.

Ma avete mai provato a marinarle?

Solitamente si scelgono verdure compatte che si possono ridurre a fette sottili,  come carote, zucchine, zucca,  finocchi  ma si possono marinare anche verdure invernali come  cavoli e  broccoletti. La marinatura ne intacca le fibre e ne rafforza il gusto, concentrandolo.

La marinata è solitamente composta da tre tipi di ingredienti:

  • Acidi:   succo di limone, aceto, vino,
  • Oleosi:  oli di varia natura
  • Profumati: spezie fresche o secche, aglio, cipolla, erbe aromatiche

Si pongono le verdure in un contenitore  possibilmente in vetro o porcellana,  si coprono con la marinatura e si lasciano riposare in frigorifero ben sigillate.

Il tempo di marinatura varia dalla mezz’ora alle due ore, secondo il tipo di verdura.

Un altro modo di trattare  le verdure pulite e tagliate è  cospargerle  di sale, lasciandolo per un tempo che può variare a piacere.  Rilasceranno il loro liquido che andrà eliminato e le verdure  poi condite con  olio d’oliva e succo di limone, erbe aromatiche, spezie o altro a piacere e costituiranno un ottimo e fresco antipasto.

 

CARNE CRUDA ALL’ALBESE

per 4 persone

250 g di carne cruda battuta al coltello (l’ideale sarebbe il sanato piemontese, altrimenti coscia di vitello)

1 spicchio d’aglio

5-6 cucchiai di olio extravergine di oliva

il succo di un limone

pepe nero di mulinello

sale

scaglie di Grana o lamelle di tartufo o di ovulo, a piacere, per guarnire

Strofinate lo spicchio d’aglio lungo le pareti della terrina in cui marinerete la carne. Condite il battuto con l’olio, il  il sale e il pepe e mescolate bene. Coprite con pellicola trasparente e fate risposare in frigo per circa mezz’ora. Disponetela poi direttamente nei piatti da portata, aiutandovi con un coppapasta. Spremetevi sopra qualche goccia di limone e, se vi piace, decorate con scaglie di Grana o lamelle di tartufo o di ovulo, a seconda della stagione e dei gusti. Servite immediatamente.

Testi a cura di Giuliana Fabris
Fotografia a cura di  Mai Esteve  Alessandra Gennaro

2 Comments

  • Tartare di manzo dello chef Vanni Righi – Acqua e Menta

    15 luglio 2017 at 9:03

    […] questo, oggi che il Calendario del Cibo Italiano festeggia la Giornata Nazionale dei Crudi, noi vi proponiamo il resoconto di un evento organizzato dall’Associazione Macellai Mantovani […]

  • Tartare di canocchie e pesca bianca in zuppetta fredda di sedano –

    15 luglio 2017 at 12:48

    […] che una mia declinazione personale di un buon piatto che assaggiato lì. Ve lo propongo per la Giornata dei Crudi del Calendario del Cibo Italiano. E’ fresco e gradevolissimo, specialmente in queste […]

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