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Chi di cognome fa Rossi, chi Bianchi e chi invece Molluschi Cefalopodi, ma poi dagli amici chiamato semplicemente calamaro! Dal greco kàlamos che porta a pensare al calamaio, il vasetto dell’inchiostro con dentro la penna d’oca per scrivere.
Sono facilmente reperibili vicino alle coste di tutto il Mediterraneo ed è per questo motivo che ai mercati vengono venduti ai prezzi non proibitivi. Se raggiungono 10-15 cm non di rado e a ragione li troviamo ripieni e il loro gusto varia dal Tirreno all’Adriatico, dalla Liguria alla Sicilia, dalla Campania alla laguna veneta. Anche nell’ambito di “tanti sono i calamari ripieni quante sono le cucine dove vengono preparati” un certo trait d’union c’è ed è trasversale ed estremamente semplice. La base della farcitura è costituita dal trito dei tentacoli mescolati al pane ammorbidito nell’acqua, latte o, perché no, vino, con l’aggiunta di aglio, prezzemolo e uovo. In Sicilia aggiungerebbero volentieri qualche uvetta sultanina o meglio ancora di Corinzio, a volte anche un po’ di finocchietto. In Calabria è immancabile il peperoncino ma anche un cucchiaio di pecorino o di ricotta fresca, in Campania una grattugiata di limone della Costiera, in Liguria olive taggiasche e magari qualche fungo secco, nel Veneto un pugnetto di radicchio stufato, in Toscana spinaci e da qualche parte anche un pezzo di prosciutto tritato. Vengono cotti in umido con il pomodoro o in bianco, ma anche nel forno coperti di pangrattato oppure sulla griglia.

Calamari Ripieni

Ingredienti
Per 4 persone

8 calamari medi
1 spicchio d’aglio + 1 per la cottura
2 fette di pane casereccio vecchio semi integrale
2 cucchiai di prezzemolo
3 cucchiai di piselli stufati
1 uovo
Sale, pepe
1 bicchiere di vino bianco secco
Qualche cucchiaio di olio extravergine d’oliva
1 limone non trattato

Pulite i calamari tirando via la testa e i tentacoli stando attenti all’inchiostro. Scartate la pennetta trasparente, togliete la pelle viola che ricopre la sacca e le pinne. Tagliate i tentacoli dalla testa e conservateli dopo aver fatto uscire il becco. Scartate anche gli occhi. Lasciate intera la sacca e tagliate i tentacoli a pezzettini piccoli. Mettete il pane in una ciotola e copritelo con l’acqua. Dopo una decina di minuti strizzatelo bene e mescolatelo con un cucchiaio di prezzemolo tritato finemente. Fate stufare leggermente i tentacoli in un padellino con l’olio e lo spicchio di aglio schiacciato, aggiungendo un po’ di acqua. Unite i tentacoli al pane insieme ai piselli, salate e pepate secondo il vostro gusto e aggiungete l’uovo. Riempite le sacche dei calamari con una tasca da pasticceria lasciando 1 cm dal bordo per evitare di far fuoriuscire il ripieno. Chiudete con uno stuzzicadenti.
In una pesante pentola, possibilmente di ghisa, scaldate poco olio e fate dorare i calamari; bagnateli con il vino, fate evaporare l’alcol, pepate, mettete lo spicchio d’aglio intero, abbassate la fiamma e coprite. Fate cuocere per una trentina di minuti oppure finché i calamari non sono diventati teneri. Se necessario, durante la cottura aggiungete poca acqua oppure brodo vegetale e scoprite gli ultimi 5 minuti per far restringere il sugo. Salate alla fine e serviteli caldi.

Testi a cura di Marina Bogdanovic
Fotografie a cura di Mai Esteve

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