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I boquerones en vinagre di cui oggi parliamo nascono da due bisogni fondamentali dell’uomo; conservare il cibo e seguire i precetti religiosi.

L’acciuga è un piccolo pesce azzurro che da il meglio di se tra aprile e agosto/settembre e che si pesca sia nel Mediterraneo che nell’ Atlantico. Da tempo immemoriale il pesce veniva conservato grazie all’aiuto del sale, del fumo, dell’acido o dell’esicazione e i nostri boquerones en vinagre non sono da meno.

Al fatto di dover conservare il pesce in assenza di frigorifero si unisce il precetto religioso degli ebrei sefarditi, presenti in Spagna fino al XV Secolo, di mangiare pesce il venerdì. L’esicazione e la conservazione sotto sale sono processi più lunghi della marinatura ed ecco qui il perché della nascita dei nostri boquerones en vinagre, il pescato dei giorni precedenti al venerdì si conservava in aceto in modo semplice per poi usarli all’occorrenza senza particolari trattamenti, se non l’aggiunta in po’ d’olio d’oliva, prezzemolo e, l’immancabile nella cucina spagnola, aglio tritato.

Anche se la nascita dei boquerones en vinagre è legata al Sud della Spagna, ad oggi non c’è un bar di tapas degno di quel nome che non abbia nel menu i nostri simpatici protagonisti della giornata.

I boquerones vengono serviti solitamente insieme a delle olive manzanilla, olive verdi in una salamoia acidula, e qualche patatina chip omaggio della casa. In altre occasioni si preparano delle tartine, che vengono offerte insieme alla consumazione, dove troviamo la base di pane e cipolla e peperoni tritati finissimi e coronati da un boquerón. E non si può finire questo elenco di bontà senza nominare i matrimonios, un’accoppiata di gusto tra boquerones en vinagre e delle acciughe sottolio di buona qualità da mangiare insieme e accompagnate da una birra fredda, perché l’aceto dei boquerones non si abbina al vino.

Boquerones en Vinagre

Ingredienti
Per 6 persone

500 g di acciughe grandi
Aceto di vino bianco
Sale fino
Alloro
Prezzemolo
Aglio
Olio extravergine d’oliva

Per sicurezza il pesce da mangiare marinato andrebbe messo in abbattitore o congelato per almeno 72 ore. In questa ricetta le acciughe sono state congelate prima di iniziare il procedimento, ma ci sono versioni in cui il pesce viene lavorato per congelarlo una volta finito il processo di marinatura.

Comprate delle acciughe colto fresche e grandi, perdono volume durante la marinatura, pulite e deliscate. Lavate accuratamente sotto l’acqua corrente per farle sbiancare e poi tenetele in poca acqua (non devono essere coperte, solo fino alla metà del loro volume) e due pugni di sale fino per 2 ore, tenute coperte con della pellicola e messe in frigo.

Lavate ancora le acciughe e poi copritele con aceto di vino bianco e unite una foglia di alloro secco. Coprite e mettete in frigorifero tra 8 e 24 ore.

Scolate i boquerones dall’aceto, adagiate in un vassoio, irrorate con olio extravergine d’oliva e guarnite con prezzemolo tritato e aglio.

Los boquerones en vinagre de los que hoy hablamos nacen de dos necesidades fundamentales del hombre; conservar los alimentos y seguir las normas religiosas.

Los boquerones son unos pequeños peces grasos que entran en el pescado azul y que tienen su mejor momento entre abril y agosto/septiembre y que se pescan lo mismo en el mar Mediterráneo que en el Cantábrico. Desde tiempo inmemorial los alimentos se han conservado en sal, ahumándolos, secándolos o marinandolos en un ácido, como nuestros boquerones en vinagre de hoy.

Al hecho de conservar los alimentos sin tener frio se une la necesidad dictada por la religión de los judíos sefardíes, presentes en España hasta el siglo XV, de comer pescado los viernes. El pescado desecado y la salazón son procesos más largos que la marinada en vinagre, y así nacen nuestros boquerones. El pescado de la semana de los días anteriores al viernes se conservaba fácilmente en vinagre y para consumirlo en cualquier momento sin preparaciones especiales si no un simple chorro de aceite de oliva, perejil y, protagonista ommipresente en la cocina española, ajo picado.

Aunque el nacimiento de nuestros boquerones en vinagre esté ligado al Sur a día de hoy no hay bar de tapas digno de ese nombre que los tenga en el menú.

Los boquerones en vinagre se sirven normalmente con aceitunas manzanilla, olivas verdes curadas con una salmuera ácida, y patatas chips ofrecidas por la casa. En otras ocasiones se preparan canapes, como tapa junto con la consumición,hechos con pan, cebolla y pimiento picados finos y un boquerón en vinagre para rematar. No se puede acabar esta lista de cosas ricas sin nombrar a los “matrimonios”, boquerones en vinagre servidos con anchoas en aceite de buena calidad y degustadas con la compañía de una cerveza, porque el vinagre mal se lleva con el vino.

Boquerones en Vinagre

Ingredientes
Para 6 personas

500 g de boquerones grandes
Vinagre de vino blanco
Sal fina
Laurel
Perejil
Ajo
Aceite de oliva virgen extra

Para evitar el riesgo de anisakis es conveniente congelar los boquerones durante al menos 72 horas, en este caso los boquerones se han congelado antes de iniciar el proceso de marinado pero hay quien hace todo a crudo y congela los boquerones en vinagre sin aliñar con el aceite.

Comprad boquerones bien frescos y grandecitos porque con el marinado pierden volumen. Lmpiar y quitar la espina, lavar cuidadosamente bajo el agua corriente para que se blanqueen y luego meter en un recipiente con poca agua (la mitad del volumen de los boquerones) y dos buenos puñados de sal fina furante unas dos horas, taparlos y meterlos en la nevera.

Lavar otra vez los boquerones y meterlos en recipiente con una hoja de laurel y cubrir con vinagre de vino blanco. Cubrir y dejar en la nevera entre 8 y 24 horas.

Escurrir bien los boquerones del vinagre, poner en una bandeja y aliñar con aceite de oliva virgen extra y perejil y ajo picado.

Testi e fotografie a cura di Silvia de Lucas Rivera

 

 

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