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Nome scientifico: Engraulis encrasicolus

Diffusione: Mar  Mediterraneo, Oceano Atlantico Orientale, Oceano Pacifico e Indiano,  Mar Nero. Tollera le acque salmastre e talvolta penetra nelle foci e nelle lagune

Stagionalità: primavera/estate/autunno nel Mar Mediterraneo- l’acciuga è un tipico pesce gregario  pelagico che si può trovare anche a grande distanza dalle coste così come nelle vicinanze. In inverno frequenta acque più profonde, attorno ai 100-180 metri;  da aprile a novembre si avvicina alle coste, in profondità non superiori a 50 metri, per la riproduzione, il cui picco si registra tra maggio e giugno.

Il periodo di maggior sfruttamento della sua pesca coincide con il periodo in cui si avvicina alle coste,  dalla primavera all’autunno.

Valori Nutrizionali: Con 130 calorie per 100 grammi di prodotto pesato crudo, Le acciughe sono un alimento ricco di proteine, di grassi e di nutrienti.

Considerate un pesce grasso, come tutto il «pesce azzurro» , sono ricche in acidi grassi Omega 3, che hanno un ruolo importante nella capacità di abbassare i livelli di trigliceridi e colesterolo nel sangue, proteggere contro malattie neuro-degenerative e ridurre il rischio di malattie cardiovascolari.

Le acciughe sono anche un’ottima fonte di proteine e basso contenuto calorico.

In più, sono ricche di Niacina, Vitamina B12, calcio e selenio. Essendo pesci piccoli e dalla vita corta, sono tra quelli più raccomandabili da consumare, poiché l’accumulo di mercurio e altri metalli pesanti è praticamente nullo.

Usi in cucina: la cucina regionale italiana vanta molteplici ricette con questo piccolo pesce, umile e ingiustamento considerato «povero» ma  molto versatile,  che ha sfamato per secoli generazioni di genti costiere e chiamato per questo «pan do ma» = pane del mare in Liguria. A partire dal Medioevo, conservato sotto sale, ha rappresentato  il «pesce di terra» per tutte quelle regioni che non si affacciavano sul mare ed alimentava un florido commercio.

Da usare fresche, sotto sale o sott’olio, i piatti nostrani più noti a base di acciughe, a seconda delle varianti regionali,  sono : acciughe fritte, in carpione, crude, marinate con limone*, vino bianco o aceto, aglio o cipolle, con o senza peperoncino ed erbe aromatiche, in tartare, al forno, in tortiera, in tegame, farcite, gratinate, con  linguine, spaghetti o altri tipi di pasta. Non sfigurano nelle zuppe come il ciuppin e il bagnun liguri. Si farciscono e si arrotolano in involtini alla siciliana, in fagottini come gli aliciotti con l’indivia, di derivazione ebraica, a Roma,  se ne fanno polpette, frittelline e frittate e con quelle salate si producono salse robuste per condire verdure, come la bagna caoda piemontese,  o le  insalate, di puntarelle a Roma,  e pure per accompagnare le carni, vedi l’acciugata toscana o la salsa verde piemontese per i bolliti.  Guarniscono o farciscono inoltre focacce come la piscialandrea e la sardenaira, pizze, piadine e tielle.

Con il liquido che si forma durante il processo di salatura, si produce la preziosa colatura di alici, erede del garum romano.

Acciughe alla povera – ricetta tipica livornese
di acciughe crude marinate con aceto e cipolle

*ATTENZIONE AL CRUDO : le acciughe, come tutto il pesce azzurro e molti altri pesci, possono essere contaminate da parassiti. Il più tristemente noto è lanisakis, pericoloso per lorganismo umano soprattutto se i pesci vengono consumati crudi. Lanisakis e le sue spore si neutralizzano  in cottura a temperature sopra i 60° C oppure se il pesce è sottoposto a congelamento o abbattimento  preventivo, come prescritto dal  Ministero della Sanità : 96h a  -15° C, 60h a -20°C, 12h a -30°C, 9h a -40°C

NB : LE MARINATURE CON LIMONE O ACETO NON NEUTRALIZZANO LANISAKIS !!!

Accostamenti di gusto principali: mandorle, limone, arancia, prezzemolo, olive, capperi, pasta, riso, patate, erbe aromatiche, finocchio, finocchietto, timo, pomodoro, peperoncino, rosmarino, zucchine, menta, noci.

Ma come si puliscono e sfilettano le acciughe? In questo video realizzato in esclusiva per voi, la nostra Cristina Galliti ci mostra come fare.

Forse non tutti sanno che…

  • Esiste una raccolta di ricette che vanta più di una ricetta di acciughe al giorno:  Un’Acciuga al Giorno del blog Poverimabelliebuoni, a cui hanno partecipato molti food blogger e chef.
  • In India del Sud, la kozhuva (acciuga) è molto popolare nei villaggi costieri. Viene fritta o cotta in curries a base di cocco.
  • L’isola Vietnamita di Phu Quoc ha protetto e brevettato una salsa di pesce a base di acciughe pescate nel mare locale. Gli esperti dicono che si tratta di una delle migliori salse di pesce al mondo e la preparazione dura un anno.
  • Acciuga o Alice?  I due termini sono sinonimi.  Acciuga è il termine più diffuso e deriverebbe dal latino volgare apiua o apiuva, per il classico aphyē, dal greco ἀφύη aphýē, che significa  piccolo pesce. Trasformato successivamente in Apiuca – Assiuca e infine Acciuga attraverso passaggi da dialetti liguri (anciua) o meridionali (anciova). Stessa radice anche nelle  altre lingue romanze, spagnolo: anchoa, portoghese: anchova, francese: anchois
  • Il termine alice, di area italiana meridionale, napoletana e siciliana  deriva dal latino hallēx, allēx, alēc, hallēc o allēc, -ēcis, ovvero una salsa simile al garum, fatta con interiora fermentate di pesce salato, a sua volta dal greco ἁλυκόν halykón, da confrontare con ἁλυκίς halykís “salamoia”. (Carlo Battisti, Giovanni Alessio, Dizionario etimologico italiano, Firenze, Barbera, 1950-57)
  • Gli avannotti delle acciughe sono considerati una prelibatezza gastronomica e prendono il nome di bianchetti o gianchetti.
  • Rimedi e medicamenti popolari hanno come ingrediente principale l’acciuga salata. Da tempo immemore i marinai curano il mal di mare con le acciughe sotto sale e le stesse, condite con olio e aceto, consumate prima dei pasti,  secondo la medicina popolare siciliana ottocentesca sarebbero utili per combattere l’inappetenza.
  • La  fortuna delle blasonate e costosissime acciughe sott’olio del Cantabrico si deve ad un italiano, Giovanni Vella Scatagliota,  trapanese, giunto  a Santoña, porto commerciale della Cantabria, oggi capitale dell’industria conserviera ittica,  nel 1883 per conto della ditta Angelo Parodi. Giovanni Vello Scatogliota  per primo decise di renderle più facili da consumare e le mise sott’olio,  gettando le basi di una fiorente economia.
    Tanti  «cacciatori di acciughe»  venivano  inviati, verso la fine dell’800, da piccole o grandi aziende  conserviere italiane che soffrivano insufficienza di pescato  nei  mari intorno allo stivale tale da non riuscire a soddisfare la forte domanda nazionale. Attratti dall’abbondanza di acciughe, poco sfruttate commercialmente,  nel Mar Cantabrico , arrivarono in gran numero, specie dal sud Italia e dalla Liguria ed esportarono il loro sapere antico nella pesca, nella costruzione delle botti per la conservazione e nelle tecniche di salagione; misero  radici,   fondarono aziende e fecero  dell’acciuga il fondamento di un’economia che così risorse. Inoltre,  si integrarono, diventando  pilastri della società.
    Santoña, nel 2011 onora la memoria de los salazoneros italianos dedicando loro  una targa commemorativa ed esplicativa, posta lungo la  strada omonima : il «paseo de los salazoneros italianos» perché ricordarli, come hanno sottolineato le autorità locali nell’omaggiare la memoria di quei primi salazoneros italiani, è un “dovere di giustizia”.

Modi di dire e proverbi popolari

Un’acciuga nel piatto vale più di un tonno in mare
Pettinare le acciughe = perdita di tempo, lavoro inutile
Non v’è acciuga che non voglia diventare balena
Valer meno dell’argento delle acciughe
Stare stretti  come le acciughe
Fare l’acciuga = fare l’indifferente
Magro come un’acciuga

E c’è pure una deliziosa leggenda delle acciughe! Da L’Alice delle Meraviglie di Mitì Vigliero Lami, consultabile qui

Fonti
http://www.gastronomiamediterranea.com/come-gli-italiani-crearono-le-acciughe-del-cantabrico/

Testi a cura di Michael Meyers e Cristina Galliti
Immagini a cura di Cristina Galliti e Sara Sguerri
Montaggio video a cura di AnnaRita Rossi

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