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Non si può dire Atun (tonno) senza pensare immediatamente al Marmitako, o Sorropotùn come direbbero in Cantabria!

Il Marmitako è sicuramente uno dei piatti più tipici dei Paesi Baschi e anch’esso, come ogni ricetta tradizionale, nasce da una necessità. Nel caso specifico del Marmitako la necessità era quella dei pescatori di tonno del Mare Cantabrico, che dovendo preparare a bordo i propri pasti, si arrangiavano con ciò che il bottino di pesca offriva, e che puntualmente finiva nella marmita, il “pentolone” del peschereccio.

E’ proprio questa pentola, molto grande e completamente in ferro, che dà il nome alla ricetta. Il cuoco di bordo ci cuoceva le verdure a disposizione, di solito patate, qualche pomodoro e succulenti tranci di tonno fatti a pezzetti. Prima che arrivassero nella vecchia Europa le patate e i pomodori però, il tonno si preparava con altri tuberi, prevalentemente la rapa e spesso venivano usate le castagne.

In dialetto Basco “Marmitako” significa letteralmente “quello che c’è nella pentola“, ma per senso pratico, considerando che la preparazione è nata su imbarcazioni per la pesca del tonno, il Marmitako per eccellenza è quello preparato col tonno. Può essere preparato con altri tipi di pesce, ma in questo caso si specifica se si tratta di salmone, o merluzzo o, ad esempio, pesce spada.

Per la sua consistenza brodosa, di zuppetta, questa pietanza viene considerata invernale, ma vi assicuro che un piatto di Marmitako va bene in qualsiasi periodo dell’anno, io lo mangio anche tiepido!

Bastano pochi ingredienti, ma una condizione imprescindibile è che il tonno sia freschissimo.

Marmitako

Ingredienti
Per 4 persone

500 gr di tonno fresco
1 cipolla dorata grande
1 peperone verde
4 patate grandi
3 spicchi d’aglio
2-3 peperoni cruschi
vino bianco q.b.
olio extra vergine d’oliva
acqua e sale q.b.
sale

Facoltativi
la polpa di due pomodori
prezzemolo fresco

Cominciamo dalle cipolle e dal peperone, lavandoli e facendoli a pezzettini piccoli.

Sbucciate le patate e tagliatele in pezzettoni grossolani, senza essere precisi, in questo modo rilasceranno una maggiore quantità di amido in cottura, addensando un po’ il sugo.

In una pentola capiente fate soffriggere la cipolla con un filo d’olio. Quando comincia ad imbiondire aggiungere i pezzetti di peperone e cuocete per 4 o 5 minuti, mescolando ogni tanto.
Aggiungete poi l’aglio e dopo altri 2 minuti le patate, mescolando tutto. Continuate la cottura per altri 4 minuti. Versate la polpa dei peperoni cruschi e quella dei pomodori, e unite tanta acqua quanto basta a coprire tutto. Regolate di sale e cuocete a fuoco lento e col coperchio, fino a completa cottura delle patate. Se fosse necessario, aggiungete qualche mestolo di acqua.
Nel frattempo tagliate il tonno a pezzettoni, della stessa grandezza delle patate e aggiungeteli in pentola. Date una mescolata, coprite e spegnete il fuoco. In questo modo il tonno si cuocerà con il calore del sugo di verdure, rimanendo tenero e gustoso e soprattutto senza spappolarsi.

Alcune annotazioni
A fine cottura o prima di servire, c’è chi aggiunge del prezzemolo fresco tritato.
Il taglio/spezzato delle patate è uno dei segreti della riuscita di questo piatto, perché rende il brodo più corposo e non troppo liquido, senza aggiunta di altri amidi o farine.
Il Txakoli è il vino usato di solito per questa ricetta, un pochino frizzante fresco e fruttato.
In Spagna esiste una varietà di peperoni chiamati “pimientos choriceros secos” molto simili ai Peperoni Cruschi italiani, tipici di Lucania e Puglia, e vengono usati allo stesso modo: mettendoli a bagno per poi estrarne la polpa rinvenuta.

Version Española

No se puede decir Atún sin pensar inmediatamente Marmitako, o Sorropotún como dicen en Cantabria!

El marmitako es sin duda uno de los platos más típicos del País Vasco y como cualquier receta tradicional, nace de la necesidad y la pobreza de ingredientes. En este caso, el marmitako nace en los barcos de los pescadores de atún del Cantábrico, que para comer preparaban a bordo sopas i pucheros con lo che les ofrecidas el mar, sobretodo la pesca del bonito.

Metian todo a cocer en una enorme olla de hierro che llamano marmita. Y es precisamente esta olla que da nombre a la receta. El cocinero del barco cocinaba las verduras disponibles, por lo general, patatas, algunos tomates y pimientos para luego añadir  trozos de atún.
Pero antes de la llegada de las patatas y los tomates en Europa, este plato se preparava con otros tipos de verduras como los navos e incluso con las castañas.

En Basco “marmitako” significa literalmente “lo que hay en la olla“, teniendo en cuenta que la preparación nació en los barcos de pesca de bonito, el marmitako se entiende que esta preparado con atún.

Se puede cocinar con otros tipos de pescado, pero en este caso se especifica si se trata de salmón o bacalao o, por ejemplo, de pez espada.
Por su consistencia y sustancia, este plato se considera un manjar invernal, pero os aseguro que un plato de marmitako es bueno en cualquier época del año, yo me lo como hasta en verano!

Son sólo unos pocos ingredientes y fácil de preparar pero stà riquísimo, eso si…  el atún tiene que ser fresco!

Marmitako de Bonito

Ingredientes
Para 4 personas

500 gr de bonito
1 cebolla dorada grande
1 pimiento verde
5 patatas
1 diente de ajo
la carne de 2 o 3 pimientos choriceros secos
vino blanco (txakoli)
aceite de oliva virgen
agua
sal
2 tomates y peregil, pero son un opcional, va a gusto de cada uno si ponerlo o no.

Empezar por las verduras, lavarlas y cortarlas en trozos pequeños tanto la cebolla como el pimiento.

Pelar las patatas y cortarlas a trozos grandes, pero no cortadas con el cuchillo mas bien rotas con un cuchillo, de esta manera dejan todo su almidón durante la cocción y vuelve el caldo un poco más espeso.

En una olla grande, freír la cebolla en aceite. Cuando comienza a ponerse rubia añadir la pimienta y cocinar por 4 o 5 minutos, removiendo de vez en cuando.

Aañadir el ajo picado fino y después verter las patatas y mezclar. Cocer durante 4 minutos, se le echa la carne de los pimientos choriceros y se mezclar (si quereis añadir el tomate este es el momento justo).

Luego llenar con agua, la necesaria para cubrir las verduras, ajustar de sal y cocer a fuego lento con la tapa. Controlar de vez en quando y si fuera necessario añadir un poco de agua hasta guando las patatas se hayan cocido del todo.

Mientras tanto, cortar el atún en pedazos grandes como las patatas, echarlos dentro la olla, mezclar, tapar la olla y apagar el fuego.

De esta manera, el atún se ira haciendo con el calor del caldo y las verduras, quedando tierno y sabroso sin romperse.

Notas
Antes de servir el plato, se puede poner un poco de perejil fresco picado.
El corte particular de las patatas es uno de los segretos del éxito de este plato, porque le da más cuerpo al caldo y no lo deja demasiado líquido, sin tener che añadir otro tipo de almidón o harina.
El txakoli es el vino que se suele utilizar para esta receta.
En España, hay un tipo de pimientos llamados “pimientos choriceros secos” muy parecidos a los “peperoni cruschi” en Italia, y se utilizan de la misma manera: se les pone en remojo para luego extraer la pulpa.

Testi, traduzione e fotografie a cura di Mai Esteve

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