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Definire una certa Parmigiana di melanzane come “vera”o “originale” porta a credere che tutte le altre non possono che essere “false” o quanto meno “sbagliate”. L’unica condizione imprescindibile di ogni Parmigiana di melanzane che si rispetti è di essere buona, a condizione di essere fatta con le melanzane di stagione rigorosamente fritte, di usare la salsa di pomodoro fresco, un formaggio e di essere fatta a strati.

Dopo le prime indicazioni del Cuoco Galante di Vincenzo Corrado e quelle di Cucina teorico pratica di Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, tutti i dubbi successivi sulle melanzane infarinate o meno, sbucciate, fatte spurgare oppure lasciate al naturale, sull’aglio o la cipolla nella salsa e l’ultimo, anche se non meno amletico di tutti, se usare il Parmigiano, il Caciocavallo, il Fiordilatte, addirittura la Mozzarella di bufala o il robusto Pecorino, confermano che la Parmigiana di melanzane preparata nelle cucine di tutto il Meridione è il testimone della vita vera e come tale ha mille dinamiche, altrettante sfumature e tante facce quante sono le cucine dove viene preparata tutte le domeniche.

Un gentiluomo del Sud come Alfonso Iaccarino la definisce “una stratificazione di gusti che si fonde in un solo sapore simile a quella strana alchimia di caos e nobiltà, bellezza e anarchia che fa di Napoli una città unica al mondo”.

Parmigiana di Melanzane

Ingredienti
Per 8 persone

8 melanzane (dipende dalla grandezza delle melanzane e dalla dimensione della teglia)
1,5 kg di pomodori maturi a grappolo
2 cipolle
Basilico fresco
Parmigiano grattugiato
Fiordilatte
Olio extravergine d’oliva

Lavate le melanzane, privatele del picciolo e tagliatele a fette. Cospargetele di sale sovrapponendole, copritele con un piatto e mettete un peso sopra. Lasciatele spurgare per un’ora. Sciacquatele e strizzatele bene con le mani. Tamponatele con la carta da cucina. In una larga padella profonda scaldate abbondante olio extravergine (ma anche altro olio che normalmente usate per friggere) e friggete le melanzane. Quando saranno dorate scolatele con la schiumarola e fatele asciugare su carta da cucina.
Lavate i pomodori, tuffateli per poco tempo (15-20 secondi) nell’acqua in ebollizione, tirateli su, incideteli in cima e spellateli. Tagliateli a quarti, eliminate i semi e tagliate la polpa a pezzetti. Sbucciate la cipolla, affettatela sottilmente, fatela soffriggere con qualche cucchiaiata di olio in una pentola pesante, aggiungete il pomodoro, salate, coprite e fate cuocere a fuoco medio finchè la salsa non diventi densa. Aggiungete il basilico lavato e spezzettato con le mani.
In una teglia alternate gli strati di melanzane leggermente sovrapposte con la salsa di pomodoro, le fettine sottili di fiordilatte e la spolverata di Parmigiano. Terminate con la salsa di pomodoro e il Parmigiano.
Cuocete la Parmigiana nel forno riscaldato a 180° per 30 minuti circa. Servitela possibilmente il giorno dopo a temperatura ambiente.

Testi a cura di Marina Bogdanovic
Fotografie a cura di Valentina De Felice

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