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Si dice Grecia e si pensa al Moussakas.

I primi ambasciatori della cucina greca nel mondo furono indubbiamente i turisti che a partire dagli anni ’70 cominciarono a invadere le isole greche durante l’estate. E’ da allora che quello che era destinato a diventare nell’immaginario collettivo il nostro piatto nazionale,  ha cominciato a farsi conoscere ovunque travalicando i confini del paese e imponendosi al mondo intero come piatto tradizionale della cucina greca.

E’ vero che grazie alla Grecia il moussakas è diventato tanto famoso quanto popolare nel globo; è altrettanto vero però che pietanze simili a base di strati di melanzane e carne si trovano un po’ in tutti i paesi mediorientali e balcanici.

E’ toccato però alla Grecia portare il moussakas a livelli di popolarità e notorietà sin allora mai raggiunti da nessun piatto della cucina greca. La versione che ha elaborato Nikolaos Tselementès, lo chef più controverso di tutta la storia della moderna cucina greca che ha previsto  l’utilizzo della besciamella nella preparazione dell’altrimenti semplice piatto di melanzane e carne, è piaciuta a tutti. I greci l’hanno incluso alla loro tavola, i gestori delle taverne l’hanno incluso nel loro menù e i turisti ne sono diventati ambasciatori portandolo in tutto il mondo.

Purtroppo spesso è stato maltrattato creandogli la nomea di piatto pesante. Oli  di dubbia qualità e fretta nel prepararlo lo rendono unto e poco digeribile. Invece è un piatto che con un po’ di pazienza risulta perfettamente digeribile e assolutamente non pesante.

Le melanzane sono l’ingrediente base del moussakas, al quale però successivamente da alcuni si sono aggiunte le patate per dargli  più consistenza e resa. Non è un’ eresia;  se non sbaglio lo stesso Tselementès o qualcun altro dei pochi autori di ricettari greci ne propone  una ricetta. Pochi autori prima che scoppiasse la pandemia del cibo si intende. Ora ci sono più autori di ricettari che di romanzi.

Non è una preparazione complicata. Volendolo descrivere si direbbe così: melanzane fritte, ragù e besciamella. E difatti  di questo si tratta e anche se non richiede particolari abilità,  richiede sicuramente cura e attenzione. Perché è facile trasformarlo a un piatto pesante e indigesto come talvolta accade.

Ultimamente e sono in molti, alla frittura preferiscono la cottura al forno pensando che diventi  più leggero. Sarà, ma un fritto è pesante soltanto se non si sa friggere. Inoltre, la melanzana nel moussakàs va fritta. Punto e stop.

L’olio di frittura sicuramente deve essere di ottima qualità. Le melanzane vanno fritte qualche ora prima dell’assemblaggio del moussakàs. Personalmente le friggo almeno 3 – 4 ore prima. Le metto su carta assorbente ricoperte con dell’altra carta e le lascio così ad asciugare dall’eccesso di olio.  Lo stesso vale per le patate quando le metto.

Il ragù generalmente lo preparo la sera prima e lo lascio riposare tutta la notte.  L’unica cosa che preparo poco prima di infornare è la besciamella.

Volendo quindi e con un poco di organizzazione, se decidete di servire il moussakàs alla vostra tavola di domenica, potete preparare melanzane e ragù dalla sera prima e lasciare soltanto la besciamella e la cottura al forno per la domenica mattina.

Dovete però infornare presto. Se mangiate alle 13.00, alle ore 11.00 il moussakàs deve essere fuori dal forno. Soltanto così gli ingredienti riposano, si amalgamano e inoltre si riescono a tagliare porzioni esteticamente decenti.

La ricetta che propongo include anche le patate. Se volete però fare un moussakàs di sole melanzane, raddoppiatene la quantità.

Gli strati devono essere pressappoco simili: un terzo di ortaggi, un terzo di ragù e un terzo di besciamella. Possono variare, ma di poco.

Moussakas

Ingredienti
Per 3 – 4 persone

Ortaggi

4 melanzane lunghe di media grandezza
2 patate grandi
olio per friggere
farina per infarinare

Ragù

300 gr. di macinato di manzo
1 cipolla bianca
1 piccola carota
1 costa di sedano
1 bicchiere di vino bianco
1 lattina piccola  di polpa di pomodoro
pepe nero macinato fresco
2 bacche di pimento pestate nel mortaio
un pizzico di cannella in polvere
1 foglia di alloro
sale
olio evo

Besciamella

50 gr. di burro
50 gr. di farina 00
500 ml di latte intero
un tuorlo
noce moscata
sale

Finitura

abbondante parmigiano grattugiato

Preparare il ragù

Fare un battuto di cipolla, sedano e carota. Tritarli fini fini e versarli in una casseruola insieme a 4 cucchiai di olio di oliva.  Far appassire il battuto a fiamma bassa per almeno 10 minuti.

Aggiungere la carne macinata e girando con un cucchiaio di legno rosolarla per 5 minuti abbondanti, finché non diventi marroncina e non siano evaporati i suoi liquidi.

Sfumare con il vino bianco e dopo 3 – 4 minuti, quando il liquido sarà praticamente evaporato,  versare  la polpa di pomodoro.

Aggiungere le bacche di pimento pestate nel mortaio, il pepe, la foglia di alloro, salare e mescolare.

Cuocere a fiamma bassa per un’ora buona. Se vedete che il ragù resta senza liquidi non aggiungete dell’acqua. Fate all’emiliana, aggiungete qualche cucchiaio di latte che serve anche per togliere acidità al pomodoro.

Trascorsa un’ora abbondante, ritirare dal fuoco, togliere la foglia di alloro e lasciare raffreddare completamente.

Ortaggi

Lavare le melanzane, asciugarle e dopo aver tagliato il picciolo, tagliarle a fette di circa 4 mm di spessore.

Se avete dei dubbi che siano amarognole, anche se ormai non si trovano di melanzane amarognole, insomma se il dubbio vi assale, cospargete le fette di sale, mettetele in uno scolapasta e posizionate un piatto a contatto. Metteteci sopra un peso e lasciatele così per un’ora.

Nel frattempo pelare le patate, lavarle e tagliarle a rondelle di 3 mm. Lavarle e asciugarle.

Versare olio di frittura in una padella e portarlo a temperatura. L’olio deve essere abbondante, almeno 3 cm dal fondo della padella.

Friggere prima le patate, poche alla volta, fino a rosolatura. Quando saranno rosolate da un lato, girarle dall’altro e farle rosolare anche dall’altro lato.

Man mano che si friggono, toglierle dalla padella e sistemarle in un piatto grande ricoperto di carta assorbente. Salare, e una volta finite le patate, ricoprire con altra carta assorbente e passare alle melanzane.

Infarinarle leggermente, scuoterle un poco per togliere l’eccesso di farina e friggerle poche fette alla volta. Quando saranno rosolate da tutti e due i lati, toglierle dalla padella e adagiarle su carta assorbente. Quando avrete fatto uno strato di melanzane,  salate ricoprite con carta assorbente, e procedete allo stesso modo finché non le avrete fritte tutte. Ogni strato di melanzane va salato e ricoperto con carta assorbente.

Besciamella

Scaldare il burro in un pentolino e versare la farina. Mescolare con la frusta o con un cucchiaio di legno stando attenti affinché non si attacchi sul fondo e che non si formino grumi. Quando la farina avrà preso un colore nocciola, versare il latte freddo tutto insieme.

Mescolare finché non inizia a bollire. Salare e grattugiare un poco di noce moscata. Mescolando spessissimo cuocere per circa 15 minuti. La besciamella è pronta quando nappa il cucchiaio. Cioè quando immergendo il cucchiaio e tirandolo su,  questo resta rivestito di una patina di besciamella.

A questo punto ritirare dal fuoco e lasciare intiepidire leggermente. Aggiungere il tuorlo, mescolare bene e se non la utilizzate subito coprire con della pellicola a contatto affinché non si formi quella fastidiosa pellicina.

Composizione e cottura

Accendere il forno a 180 gradi modalità statica.

Prendere una teglia di circa 26 x 18 cm.

Fare uno strato o più di patate distribuendole su tutta la teglia.

Finite le patate, fare uno strato o più di melanzane.

Versare sopra il ragù freddo e livellare bene.

Versare sul ragù la besciamella e livellare con un cucchiaio e battendo la teglia sul banco di lavoro.

Spargere sopra abbondante parmigiano grattugiato e infornare per circa 1 ora.

Gli ultimi 5 – 6 minuti mettere il forno in modalità grill per far prendere al moussakàs il suo tipico colore macchiato scuro. Mentre è in modalità grill controllate spesso per non rischiare di farlo bruciacchiare.

Togliere dal forno, lasciarlo in pace per un buon paio di ore per dargli il modo di riposare, di intiepidirsi e  agli ingredienti di amalgamarsi. Se  non resistete lasciatelo stare almeno per una, tagliarlo a porzioni e servirlo con un’insalata greca.

Più estate di così!!!!!!!

Testi e fotografie a cura di Irene Giazitzoglou – grEAT Mangiare Greco

1 Comments

  • Jean-Michel Carasso

    13 agosto 2017 at 7:54

    Un piccolo “trucco” per rendere il ragù della moussakà più morbido: aggiungerci un’idea di besciamella per “mantecarlo”. In Grecia a volte lo fanno. Poi una cosa che Irene non usa ma che molti usano in Grecia nel ragù è il pepe della Giamaica (allspices o pimento) in polvere.

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