Oggi parliamo del pulpo a la gallega, una ricetta che non è quel che il suo nome potrebbe far pensare.
L’origine delle ricette ha sempre un fattore di logica, o si legano al territorio per motivi di produzione delle materie prime o non nascono dove si producono gli ingredienti per motivi economici o commerciali.
Quello che chiamiamo pulpo a la gallega in realtà dovrebbe essere chiamato pulpo maragato perché nato nella Maragatería, una zona della provincia di León che fa frontiera con Galizia ma non ha mare. Potrebbe sembrare un paradosso, ma il nostro polpo nasce lì perché quella era una zona di scambio di merci durante il XVI Secolo: i polpi essiccati che arrivavano dalla Galizia perché non erano merce pregiata per i galiziani che mangiavano altri pesci e molluschi e vendevano i polpi che scambiavano con paprika e olio d’oliva che arrivavano dal Sud della penisola. In questi crocevia i mercanti inventarono il pulpo a la gallega, semplicemente cucinando quello che si ritrovavano a trasportare.
A giorno d’oggi e in dialetto galiziano la ricetta si chiama polbo á feira e, anche se si mangia in tutta la penisola, tradizione vuole che si mangi nel Nord-Ovest della Spagna (in tutta Galizia e zone della provincia di León) nelle fiere, da lì á feira, “nella fiera”. In queste zone ci sono delle grandissime sagre dove la ricetta di oggi è la vera e indiscussa Regina.
A cucinarlo sono le polbeiras, solitamente donne che cucinano all’aperto più polpi in un grande calderone in rame che “spaventano” per tre volte il polpo (introducendolo nell’acqua bollente non salata per tre volte i tentacoli prima di lasciarlo cuocere, così da non far staccare la pelle), per poi tagliarlo a fette di un centimetro circa, servirlo sopra un piatto tondo di legno con qualche granello di sale e paprika dolce o piccante e dell’olio d’oliva. Si può anche servire con delle patate bollite, elemento immancabile della cucina galiziana.
Anche se nelle fiere del resto della Spagna non sarà facile trovare le polbeiras, potete essere tranquilli perché quasi tutti i locali della Penisola dove si servono le tapas hanno il pulpo a la gallega nel menù!
Pulpo a la Gallega
Ingredienti
Per 6 persone
1 polpo grande (sui 1500 g)
1 foglia secca di alloro
½ cucchiaino di paprika dolce o piccante
1 cucchiaino di sale grosso
Olio extravergine d’oliva
700 g di patate
Portate a bollore abbondante acqua in una pentola capiente, preferibilmente di rame, insieme alla foglia d’alloro.
Quando bollirà “spaventate” il polpo prendendolo fermamente per la testa e immergendo i tentacoli per tre volte nell’acqua prima di lasciarlo cuocere.
Cuocete per circa 40 minuti o finché sarà tenero. Toglietelo dalla pentola e lasciatelo riposare per 15 minuti prima di tagliarlo.
Mentre il polpo riposa fate cuocere delle patate a pasta bianca tagliate a bocconcini.
Servite polpo e patate irrorate di olio e con dei granelli di sale e paprika in superficie.
Hoy hablamos del pulpo a la gallega, una receta que no es exactamente la que su nombre nos puede hacer pensar.
El origen de las recetas tiene siempre un factor de lógica, o están legadas al territorio por motivos de producción de las materias primas o no nacen donde se producen los ingredientes por motivos económicos o comerciales.
Aquello que llamamos pulpo a la gallega en realidad debería llamarse pulpo maragato porque nació en la Maragatería, una comarca de la provincia de León que hace frontera con Galicia pero no tiene mar. Puede parecer una paradoja pero el pulpo a la gallega nace allí porque es zona de intercambio de mercancías en el Siglo XVI: los pulpos desecados que llegan de Galicia porque los gallegos comen otros pescados y moluscos y cambian los pulpos por el pimentón y el aceite de oliva que llegan del Sur.En este cruce de caminos locarreteros se encuentran cocinando simplemente los productos que transportan.
A día de hoy y en gallego la receta se llama polbo á feira y, aunque se coma en toda la península, la tradición es que se coma en las ferias de Galicia y León donde hay fiestas en las que la receta es la Reina y principal protagonista.
El pulpo lo cocinan las polbeiras, tradicionalmente mujeres, que cocinan en grandes calderos de cobre a cielo abierto varios pulpos a la vez después de haberlos “asustado” (metiendo los tentáculos tres veces en el agua hirviendo ants de dejarlo cocer, así no se suelta la piel), luego los cortan en rodajas de 1 centímetro y los sirven en los tradicionales platos de madera con granos de sal gorda, pimentón dulce o picante y un chorro de aceite de oliva. El pulpo también se puede servir acompañado de patatas hervidas, elemento muy presente en la gastronomía gallega.
Aunque en las ferias de otros sitios no sea fácil encontrar polbeiras no hay que preocuparse, en la carta de casi todos los bares de tapas de España hay pulpo a la gallega!
Pulpo a la Gallega
Ingredientes
Para 6 personas
1 pulpo grande (alrededor de 1500 g)
1 hoja de laurel seco
½ cucharadita de pimentón dulce o picante
1 cucharadita de sal gorda
Aceite de oliva virgen extra
700 g de patatas
Poned a hervir abundante agua con en el laurel en una olla grande, mejor si es de cobre.
Cuando el agua hierva asustad el pulpo sujetandolo firmemente por la cabeza y metiendo los tentáculos en el agua hirviendo tres veces antes de dejarlo cocer.
Cocer alrededor de 40 minutos o hasta que el pulpo esté tierno, pasado ese tiempo sacarlo de la olla y dejarlo reposar 15 minutos antes de cortarlo.
Mientras el pulpo reposa cocer patatas blancas cortadas en bocaditos.
Servir el pulpo regado con aceite de oliva y con sal gorda y pimentón por encima.
Testi e traduzione a cura di Silvia de Lucas Rivera
Fotografie a cura di Mai Esteve
