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Non capita  tutti i giorni di  incontrare un mito della pasticceria internazionale, ideatore del dolce simbolo della penisola sorrentina nel mondo, scambiarci quattro chiacchiere, apprendere accorgimenti e segreti.

È come incontrare l’inventore della sfogliatella o della pastiera, quante cose avremmo da chiedere …

Si dischiude l’uscio, ci troviamo di fronte un pezzo della storia della cucina italiana del ‘900.

Il Cavalier Carmine Marzuillo, simpatico, estroverso e ospitale ci accoglie nella sua bella casa di Sorrento insieme al fratello Bernardo, maître di prestigiosi hotel anche lui in pensione.

Una carriera quella dei Marzuillo tutta vissuta tra alberghi e ristoranti tra i più importanti d’Italia, l’altro fratello, Alfonso è stato per anni chef del ristorante Francischiello di Massa Lubrense che ha segnato una tappa importante nella diffusione della delizia al limone.

Non tutti sanno che il Cavalier Marziullo è il creatore della delizia al limone, un dolce che ha segnato la storia non solo della pasticceria campana ma dell’economia della penisola sorrentina.

Quest’aspetto è nelle premesse del discorso che i due fratelli, hanno preparato per spiegare il significato reale e l’importanza della delizia al limone. Il signor Bernardo aiuta il fratello maggiore, il Cavaliere, nella ricostruzione della sua storia “mio fratello è un po’ pigro”, ci spiega, il Cavaliere annuisce.

Le devo premettere ci spiega i fratello, che un tempo, quando noi eravamo bambini il limone non valeva niente, non era coltivato a fini commerciali come adesso. Si usava per disinfettare le ferite e per condire, un uso casalingo e familiare. Con il successo e la diffusione della delizia al limone e del limoncello le cose sono cambiate. Ora il limone è il fulcro dell’economia della penisola sorrentina. La delizia al limone ha dato slancio all’economia di un territorio perché dalla delizia è nato il limoncello, il liquore di Sorrento e della penisola. Prima il limoncello non si faceva, c’era il rosolio, anche al limone, preparato in casa, per tenerlo e per offrirlo. Mio fratello preparava questo rosolio per noi, per casa nostra, poi ebbe l’idea di bagnarci le delizie.

Infatti nella ricetta originale per la bagna è indicato lo strega che era il liquore che si usava per bagnare le torte negli anni ’70

Si, all’inizio usavo lo Strega.

Come è passato al limoncello?

Sono passato perché mano mano le cose si sono evolute, assaggiando e aggiustando via via ho iniziato ad usare un liquore al limone per rafforzare il gusto del limone.

Era il rosolio al limone che preparava per casa, per la famiglia?

Si, ma non pensavo mai che potesse avere questo successo.

Appresso a questo è incominciato il limoncello e si è diffuso così tanto che il limone da che prima non valeva niente è diventato oro. Ca’ nun z’ trov chiu (che non si trova più).

L’oro di Sorrento?

Si

Praticamente ha dato slancio ad un’economia

Si, però ci sta chi lo riconosce e chi non lo riconosce, annuendo con un’espressione tranquilla come per dire non importa.

Parliamo alla sua carriera di pasticcere, tutti nella ristorazione in famiglia, avete la cucina nel sangue?

Il Cavaliere si schernisce, ma no questo offriva la nostra terra quando eravamo giovani così ci siamo tutti occupati nella ristorazione.

Ma come ha cominciato? Suo fratello mi ha raccontato che da ragazzino era un po’ pigro, sfaticatiell, certo che per essere sfaticato lei poi ha fatto un lavoro molto faticoso perché la pasticceria è un mestiere molto impegnativo

Ho iniziato a lavorare in una grande pasticceria, il Gran Bar Maresca, le sue erano le migliori paste di Sorrento. Poi ho lavorato all’Hotel Excelsior Vittoria sempre qui a Sorrento, l’Hotel Vittoria era il massimo, quindi all’Excelsior di Napoli, poi a Roma, il Grand Hotel, il Continentale, l’Excelsior, tutti alberghi di alto livello.

Quando lavoravo all’Excelsior si attendeva l’arrivo di Eisenhower.

Eisenhower aveva richiesto espressamente di assaggiare il babà. All’Excelsior eravamo 5 pasticceri, 1 maestro e 4 ragazzi, il babà non lo sapeva fare nessuno, allora io timidamente perché ero uno degli ultimi dei ragazzi dissi “chef, io ho una ricetta” era una ricetta del Gran Bar Maresca quindi una ricetta di quelle di una volta.

Difatti la contessa Fracassa che si interessava dei pranzi di questi grossi calibri stranieri dopo averlo assaggiato disse “questo è il babà” tanto che voleva mandarmi a servire personalmente Eisenhower a villa Madama. Poi non ci andai ma preparai il dolce che piacque moltissimo ad Eisenhower e all’Excelsior la mia ricetta del babà classico riscosse un certo successo.

Ha creato la delizia al limone quando lavorava al Parco dei Principi all’inizio degli anni ’70?

Si grosso modo, si.

Mi ha raccontato che quando ha visto unire le due sfere il proprietario del parco dei principi disse “ma ca fatt?”, gli sembrava una cosa strana?

Mi voleva bene, io gli preparavo dei dolci particolari, meno dolci, allora lui mi incoraggiava.

Io ho avuto a che fare con tante personalità al Parco dei Principi, il re Faruk soggiornava lì.

Quando lavoravo a Roma ho preparato anche quella grande torta per la visita del presidente Kennedy in Italia, non so se la ricorda.

Di personalità ne abbiamo viste ….

Come ha creato la delizia al limone?

Perché non sapevo più cosa fare, al Parco dei Principi si preparavano dolci a pranzo e a cena, allora bisognava cambiare …

Ma le delizie non presero il volo lì, decollarono quando uscirono fuori dal Parco dei Principi.

Quando è che hanno avuto questo lancio, quando ha aperto il negozio?

No, io le preparavo già prima negli alberghi ma lì non ebbero il successo che invece ebbero col laboratorio. Perché nel laboratorio avevo a che fare con una massa di persone mentre negli alberghi il contatto era con il cliente di una o due giornate che passa e se ne va.

Quindi un passaparola diverso?

Si, negli alberghi non è che ti facevano tanti elogi, io però ascoltavo e sentivo che tutti mi elogiavano per questo dolce. Poi col laboratorio fu diverso, i clienti venivano da tutte le parti per acquistare le mie delizie al limone, mi sentivo ripetere continuamente “ho assaggiato tante delizie al limone ma come la tua …” commenta sorridendo nu sapimm ch c’agg fatt (non sappiamo che ci ho fatto).

Quindi ha creato la delizia al limone già tempo del meeting di Formia, non per quell’occasione?

Si, io li ero ospite. Quando entrò il dolce preparato, perché pure la preparazione per portarlo fuori è importante, mi ricordo perfettamente si fermò tutto, rimasero tutti sospesi, si alzarono in piedi, tutti a chiedere “Ma come hai fatto?”.. e questo e quello … e lì Luigi Carnacina mi diede la medaglia d’argento … ero ospite, non ero in concorso ma volle premiarmi comunque … io rimasi stupito e dicevo tra me e me ma cagg fatt …. tanta prufessori qua …. (ma che ho fatto …. tanti maestri qua …)

Poi la delizia è entrata nel ristorante Francischiello di Massa Lubrense dove lavorava mio fratello e piano piano sul carrello dei dolci di tutti i ristoranti e alberghi della penisola sorrentina.

Il nome delizia al limone chi l’ha scelto?

Io

E come mai si chiama delizia al limone?

Perché un dolce leggero, è una delizia, il corpo dentro è così leggero che non si sente nemmeno.

E la forma? È una forma particolare, negli anni 70 si facevano le torte rotonde, come è arrivato ad elaborare questa forma?

La delizia al limone nasce come una pasta, volevo fare una cosa nuova da aggiungere al carrello dei dolci, sul carrello dei dolci sono tutte monoporzioni.

Questo dolce è stato un successo mondiale sono venuti persino dal Giappone per studiarlo

Dei giornalisti giapponesi mi cercarono per tutta Sorrento, tre giorni ci hanno messo, poi pubblicarono un articolo su un rotocalco Giapponese con la mia ricetta.

Successivamente sempre dal Giappone sono venuti due pasticceri, due maestri. li chiamo io, due giornalisti, un direttore di un caseificio, mi mandarono a chiamare e mi chiesero di chiudere il laboratorio perché dovevano studiare la preparazione delle delizie al limone. Il direttore vicino alla bilancia per controllare se pesavo esattamente quanto avevo detto. Vennero a studiare come trattavo il limone.

Quando arrivammo al limone e videro che prendevo un pezzo di vetro e grattugiavo sul limone col vetro mi chiesero: “che state facendo?” per loro sembrava una cosa assurda, io però glielo spiegai …

Dopo di che questa di ditta ha mandato gli operai 140 persone che li abbiamo ospitato qui, all’hotel Francischiello, nun c’ trasevn tutt’quant (non ci entravano tutti)

I giapponesi volevano fare la delizia … ma io glielo dissi guarda che lo stesso gusto che lo trovi qua in Giappone non lo troverai mai, ci vogliono i limoni di qui … i loro non sono buoni.

Io ho sempre usato solo i limoni nostrani di Sorrento e di Massa Lubrense perché la loro scorza è ricca di parte oleosa.

Ma come ha avuto l’intuizione dell’utilizzo degli oli essenziali del limone, di come trattarlo per recuperare tutta l’aromaticità contenuta nella buccia?

Ma è una cosa normale… Perché se tu vai grattare con una grattugia la parte oleosa se ne va p’ miez e spaccatell (resta attaccata alla grattugia) mentre se tu grattugi il limone sul vetro l’olio schizza direttamente nella crema. Ci sono arrivato provando, facendo e rifacendo, aggiustando fino ad arrivare all’equilibrio perfetto.

Normale? Ma questo non lo sapevamo, lei ci sta svelando il segreto perché altri pasticceri per rafforzare il sapore del limone uniscono alla crema pasticcera una crema al limone.

Il Cavaliere non si esprime, è perplesso …

Ci racconta il suo dolce, la delizia al limone, ci vogliono degli accorgimenti speciali per fare una delizia al limone?

Ma no è una cosa normale, con il sacchetto per pasticceria si fanno due mezze sfere, un giro, un giro e mezzo, due non riesci. Una volta cotte e raffreddate le svuotavamo con un coltellino, un buco a una e a l’altra, si riempivano con la crema e si chiudevano, poi si calavano nella bagna, ma poca. Si facevano le scorzette di limone si tagliavano a julienne e si sciroppavano, poi si sistemavano sulle delizie. Questa julienne di scorzette dopo essere stata nello zucchero e liquore (il limoncello), aveva acquistato un altro aroma, insieme al limone veniva fuori un gusto spettacolare, era quello che aggiustava, equilibrava, il gusto della delizia si no che era a o pan’ e spagn e nu poco e crem (altrimenti sarebbe stato solo del pan di spagna con un po’ di crema).

La massa ci ha detto è particolare

Si perché è montata diversamente, è un pan di spagna leggero la genoise, come la chiamavamo noi.

Alla massa delle delizie come ci è arrivato?

Lavorando cercando di fare cose nuove però con insicurezza lo fai, che poi hai successo è un altro paio di maniche

Nella sua ricetta il pan di spagna è diverso da quello che usano gli altri pasticceri per le delizie, le proporzioni sono diverse, nel suo ci sono più uova.

Ma loro lo fanno in base a quello che ho fatto io però non è lo stesso.

Ma allora all’inizio la delizia al limone era formata da due semisfere come si teneva su? Era un dolce come una specie di pesca?

No, una volta accoppiate si sistemavano verticalmente. Essendo il pan di spagna diverso da quello che di fa per montare le torte, più delicato, una volta bagnate, sempre leggermente, si schiacciavano un pochettino da sole.

Bisogna sempre bagnare poco perché il tondino per fare la delizia è molto leggero se lo bagni un pò in più si rovina.

Ci spiega come formava le delizie?

Le univo, le bagnavo e le sistemavo verticalmente, bombate erano e bombate restavano, poi si ricoprivano con la salsa che arrotondava la delizia.

Poi ha avuto l’idea di nappare la delizia con una salsetta realizzata allungando la crema del ripieno con il latte

Perché per fare una salsa, per farla mantenere, bisogna addizionare alla crema della sostanza grassa così allungando la crema con il latte che è grasso, una volta nappata la delizia sei sicuro che lì rimane, non cola, anzi devi schiacciare pure un po. La salsa della delizia deve essere grassa, soda piena, assolutamente non liquida.

Però non ci sono delle dosi stabilite come facevate le proporzioni, la crema che rimaneva dal ripieno era addizionata con latte e diventava salsetta.

Ma quello era era studiato, era fatta in più perché doveva rimanere, erano proporzioni studiate.

E per la decorazione?

Una volta nappate con la salsetta le delizie si completano con un ciuffetto di panna una ciliegia candita e la julienne, non come fanno adesso che non ci mettono niente sopra.

La julienne è importante, ci vuole la ciliegia e la julienne senza la julienne e la ciliegia nu facit nient (non fate niente).

Per lei è così semplice perché l’ha creata

A me non piace vantarmi, io ho sempre fatto il mio mestiere non mi sono mai illuso di essere chi sa chi, però a Sorrento mi hanno fatto primo cittadino.

Cavaliere della Repubblica, Nastro Verde d’Europa, presidente per 12 anni dell’Associazione Cuochi della Penisola Sorrentina, diploma d’onore dell’Associazione Italiana Cuochi, diploma d’onore del Consolato Generale d’Italia in Brasile attestato di merito dell’Amministrazione Provinciale di Napoli, i suoi riconoscimenti sono tanti, recentemente il premio Antonio Fiorentino 2016. Lei è contento di tutte queste onorificenze, questi premi?

Si però non mi sono mai montato la testa

Ha sempre continuato a lavorare come un normale il pasticcere nel suo negozio di Sorrento in viale Nizza, aperto fino a qualche anno fa.

Però ho cercato sempre di migliorare e di migliorare i miei dolci

Lei ha lavorato in tante strutture prestigiose, preparato dolci per personaggi importanti, ha ricevuto premi e onorificenze, ha creato la delizia al limone, l’icona della penisola sorrentina nel mondo, come intende la pasticceria, è più un mestiere, un’arte o una passerella?

No, io proprio no. La pasticceria e un lavoro normale come qualsiasi altro, l’importante è farlo bene è migliorarsi sempre. Poi c’è l’arte …

Il Cavaliere, ci confida il fratello è un artista, lo è stato come pasticcere e continua ad esserlo in pensione.

Ma che dice, si schernisce il Cavaliere riferendosi al fratello scuotendo la testa, ma poi ci mostra le sue creazioni “Vedi quanta quadrielli faccio” …

Il Cavaliere ci accompagna all’uscio, è stanco, ci saluta, poi mi richiama:“ mi raccomando ratt o limon co’ vrit” sottolineando la frase con lo sguardo, bonario, simpatico e intelligente, aggiungendo affettuoso: “non ti preoccupare, s’aggiusta mano mano”.

La delizia al limone

ricetta originale del Cavalier Carmine Marzuillo

Dolce simbolo della penisola sorrentina e amalfitana, la delizia al limone è essa stessa trasposizione iconografica del limone nelle sue forme colori e consistenze e sublimazione della sua stessa essenza.

Il Limone fatto dolce.

Ingredienti per 6 Porzioni:

Sospiri di pan di spagna:

  • 5 uova
  • 150 g di farina
  • 75 g. di zucchero

Per il ripieno e la salsetta

Crema pasticcera:

  • 1 litro di latte
  • 400 g. di zucchero
  • 8 tuorli d’uovo
  • 80 g di farina
  • profumo di vaniglia e scorzetta di limone
  • 1 litro di panna di latte
  • latte

Per completare

  • la buccia di 4 limoni tagliata alla julienne
  • zucchero
  • limoncello
  • ciliegie candite

preparazione:

Sospiri di pan di spagna:

Separare l’albume dal tuorlo, ai tuorli aggiungere lo zucchero, montare il tutto fino a raggiungere un’elevata densità e aggiungere la farina.

In una bacinella montare l’albume a neve con mezzo limone spremuto, quindi unire i due preparati e mescolare facendo ruotare la mano dal basso verso l’alto delicatamente.

Rivestire una teglia carta da forno; prendere un sacchetto da pasticciere con becco liscio, riempirlo col preparato e formare mezze sfere. Infornare a 160° per circa 20 minuti.

Crema pasticcera:

Unire lo zucchero alla farina in una bacinella , mescolare il tutto in modo omogeneo, aggiungere un bicchiere di latte non scremato e i tuorli d’uovo quindi rimescolare ed aggiungere il restante latte. Porre sul fuoco e con una spatola di legno agitare continuamente la crema fino all’ebollizione.

Toglierla dal fuoco, aggiungere la vaniglia, stenderla su di una superficie e lasciarla raffreddare.

Ripieno:

Unire alla crema pasticciera fredda 3 parti di panna, la scorza grattugiata di 2 limoni e mescolare il tutto. Il Cavaliere si raccomanda di grattugiare la scorza di limone direttamente nel ripieno con un pezzo di vetro per consentire agli oli essenziali contenuti nella buccia di essere assorbiti dalla crema. Svuotare i sospiri di pan di spagna dalla parte piana e riempirli con il composto di crema e panna.

Preparare una bagna unendo ad uno sciroppo di acqua e zucchero del limoncello.

Nella ricetta non sono indicate le dosi, Il Cavaliere da per scontato che sappiamo fare uno sciroppo, si raccomanda di utilizzare poco liquore. Così per lo sciroppo ho usato pari dosi di acqua e zucchero e la scorzetta di un limone, portando tutto ad ebollizione. Una volta raffreddato ho unito allo sciroppo 1/3 di limoncello.

Immergere i sospiri uno per volta nello sciroppo e riporli in un vassoio.

Salsetta:

Prendere la restante crema di quella utilizzata per il ripieno, unirvi il latte in misura tale da ottenere una salsetta liquida giusta per nappare i sospiri. Non deve colare.

Con il resto della panna formare, con un becco rigato, delle rosette sopra i sospiri e porvi in cima mezza ciliegina candita e della julienne di scorza di limone che avrete preparato a parte nel modo seguente:

Mettere a fuoco lento una quantità di acqua e zucchero, aggiungervi la julienne di scorze di limone e lasciarla bollire per circa 10 minuti.

Anche in questo caso non sono indicate le dosi, ho usato pari peso di acqua, zucchero e scorzette.

Il Cavaliere si lascia sfuggire il segreto alla julienne una volta pronta e raffreddata, aggiungere un po’ di limoncello e lasciar riposare.

A raffreddamento avvenuto, colare la julienne e spargerla sui sospiri precedentemente nappati e quindi servirli freddi.

Alcune foto e immagini in particolare quelle tratte dal libro di Giuliana Gargiulo Sorrento uomini e fatti, ed Longobardi, 2001, ci sono state gentilmente fornite dal Cavalier Carmine Marzuillo.

Credits

Credit foto limoni di Massa Lubrense

Credit foto limoncello e limoni bottiglia a forma di anfora

Credit foto limoncello e limoni bottiglia allungata

Intervista e testi a cura di Anna Calabrese

2 Comments

  • Manu

    28 luglio 2017 at 11:57

    Grazie Anna, per questa bellissima chicca che ci ha regalato e l’emozione della chiacchierata con il Cav.Marzuillo traspare da ogni parola
    Grazie Manu

  • Mapi

    28 luglio 2017 at 15:41

    Mamma mia, nonostante il caldo mi sono venuti i brividi: tanta arte, tanta maestria, tanta pazienza e tanta modestia. Sono commossa.
    Cito una frase tra le tantissime che mi hanno colpita: “No, io proprio no. La pasticceria e un lavoro normale come qualsiasi altro, l’importante è farlo bene è migliorarsi sempre. Poi c’è l’arte …”.
    Gli chef televisivi di oggi dovrebbero imparare da quest’uomo. Che, oltretutto, è un artista e forse non lo sa. 🙂
    GRAZIE.

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