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Salutisti di tutto il mondo, rallegratevi! Perchè oggi si celebra la Giornata Nazionale del Cartoccio, ossia il matrimonio fra il gusto pieno di una cottura al forno e l’osservanza di tutti i principi di una cucina sana, garantiti dalla cottura al vapore. Un metodo tanto antico quanto facile, tant’è che resiste impavido alle insidie modaiole più moderne, dalla vasocottura al sottovuoto, con un occhio anche all’economia domestica, visto che lavare i piatti diventa più facile e servire in tavola un gioco da ragazzi. Esattamente come lo è un piatto al Cartoccio, se preparato con questi pochi accorgimenti…

  1. anche in questo caso, la chiave per affrontare con successo questa preparazione è la conoscenza. I guru della meditazione non c’entrano e, per una volta, neppure quelli della fisica, visto che le informazioni essenziali sono poche e riguardano la trasmissione del calore, dalla fonte al cibo attraverso l’involucro che lo racchiude. Il che implica, di necessità, una cottura non aggressiva che avviene prevalentemente attraverso i liquidi contenuti negli alimenti o nei condimenti e che, con il calore, si trasformano in vapore.
  2. da qui, si può facilmente arguire che sbagliare un cartoccio comporta sostanzialmente due rischi: ritrovarsi  o con un brodo nel piatto o con una sfilza di ingredienti asciutti e rinsecchiti, due sorprese entrambe sgradite a cui si puo’ ovviare con un po’ di pratica e qualche trucco
  3. In primo luogo, qualsiasi sia il contenuto del vostro cartoccio, evitate di farlo aderire direttamente alla carta . La chiusura deve essere solo sufficiente a  non far fuoriuscire il contenuto e a  permettere che si sviluppi il vapore, al suo interno: ma un po’ d’aria deve comunque penetrare e deve avere spazio, se volete che il contenuto si rivesta di quella crosticina che è l’altra caratteristica dei cartocci ben riusciti
  4. Alluminio, carta da forno o carta fata: i pignoli distinguono (l’alluminio è più indicato per le cotture sulla griglia o per i pranzi informali, visto che non è elegante, la carta da forno permette di sbizzarrirsi con sagome estrose, la carta fata ha nel nome tutti i pregi che le verrebbero universalmente riconosciuti, se solo nn fosse ancora un prodotto di nicchia, riservato ai professionisti). Noi preferiamo lasciarvi liberi di scegliere. Ovvio che in una tavola formale un malloppone di alluminio non si può vedere, mentre una aggraziata caramella di carta da forno ha più di un suo perchè. Ma, a parte queste considerazioni di base, la forma ha la sua importanza nella misura in cui è veicolo della sostanza. E se questa non soddisfa i nostri palati, non c’è involucro artistico che tenga. Una precisazione : l’alluminio è sempre quello trattato, per alimenti. So che è superflua, ma non si sa mai
  5. E veniamo al contenuto. Badate anzitutto alla percentuale di liquidi che ogni ingredienti possiede per sua natura e da li regolatevi. Profumate le zucchine con la scorza del limone, aggiungete il succo all’orata, fate cuocere le patate intere con la buccia, altrimenti sbucciatele e affettatele ed usatele come un letto per gli altri ingredienti, in modo che si impregnino dei loro succhi, assorbendoli. Abbondate con le erbe e gli aromi, lesinate i condimenti grassi. Il filo d’olio a crudo, a cottura ultimata, è quasi di rigore, banditi invece burro e strutto.
  6. Cottura in forno caldo (200 gradi) oppure sulla griglia o in padella (anche questa precedentemente riscaldata). I tempi sono piuttosto rapidi. Darvi indicazioni precise è impossibile, perchè ovviamente a dettar legge è il contenuto, ma tenetevi bassi rispetto ad una normale cottura nel forno e bassissimi rispetto ad una cottura al vapore. Controllate attraverso una piccola apertura e richiudete immediatamente, se non fosse ancora pronto. La pratica, naturalmente, è il miglior alleato, anche in questo caso.
  7. Il cartoccio si serve chiuso, direttamente nel piatto. Per quanti profumi si sprigionino dall’involucro, lasciatelo intiepidire, prima di aprirlo. Oltre a permettere un miglior bilanciamento dei sapori, eviterete il rischio di bruciarvi con il vapore (o di sciogliervi il mascara o di rovinarvi la piega, il che, per certi versi, può essere anche peggio). Una volta finito, lasciate l’involucro cosi com’è, resistendo alla tentazione di bersagliare con palline di alluminio unte i vostri dirimpettai o di giocare al tiro a segno con la scollatura della signora di fronte. Potete al massimo ripiegarne i lembi, ma gli origami sono del tutto banditi.

A questo punto, non vi resta che lanciarvi in qualcuna delle preparazioni più tipiche, magari seguendo le ricette che la nostra Community ha preparato per l’occasione…

 

Cartoccio di Spaghetti alla Puttanesca  di Anna Calabrese

Cartoccio di Pesce di Manuela Valentini

Cartoccio di Verdure estive  di Giuliana Fabris 

Cartoccio di Pesche alla Vaniglia  di Eleonora Colagrosso 

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