Crudo, alla griglia, al forno, ma anche in umido e, per i più golosi, impanato e fritto: il Pesce Spada si presta a mille declinazioni in cucina, grazie alla versatilità della sua carne e ad una presenza che, sulle nostre tavole, dura da secoli. Vanto della cucina siciliana e calabrese, questo prodotto è oggi diffuso in tutti i mercati ittici d’Italia, per la gioia delle massaie e dei cuochi del Paese, pronti a portare in tavola preparazioni che spaziano dall’ Alfa all’…Omega3, vista l’alta concentrazione di questi grassi in ogni porzione.
Nome scientifico: Xiphias gladius
Provenienza: Mar Mediterraneo, Mar Nero, oceani Atlantico, Pacifico e Indiano
Stagionalità: da Aprile a Settembre
Valori nutrizionali:
Con 121 calorie per ogni 100 g di prodotto pesato crudo, il Pesce Spada è ricchissimo di proteine, Niacina, Vitamina B12, Vitamina E e Selenio. È anche una discreta fonte di Vitamina B6 e Vitamina D.
Il pesce spada non ha grandissime proprietà nutrizionali se non quelle del contenuto di vitamine e minerali dello stesso. Inoltre, essendo un pesce di taglia grande e in altro nella catena alimentare, è a rischio di intossicazione da mercurio. Donne incinte e bambini al di sotto dei tre anni dovrebbero astenersi dal consumarlo e, in generale, non dovrebbe essere presente regolarmente nella dieta, ma solo sporadicamente.
Usi in cucina:
Principalmente alla griglia, ma anche in sughi, stufati e cottura in padella. Prediligere in ogni caso le cotture veloci, per prevenire che diventi stopposo.
Accostamenti di gusto: Limone, aglio, prezzemolo, basilico, pomodoro, peperoncino, capperi, carote, olive, pinoli, zafferano, patate.
Aneddoti e curiosità:
- La spada del pesce spada è affilata come un rasoio. I pesci la usano per tagliare le loro prede.
- È uno dei pesci più veloci del mondo, può percorrere più di 80 km in un’ora.
- Una volta adulti perdono i loro denti, mentre i più giovani non hanno spada.
- I suoi unici predatori sono grandi squali, orche e umani.
‘GGHIOTTA
“Le nostre non sono rughe, sono ferite. Sono profonde e non guariscono mai. Quando ci va il sale bruciano fino alle ossa”. Sono le parole di Vincenzo, che a 81 anni fa ancora il pescatore.
“Vado in mare da 70 anni, ma non ho mai smesso di avere paura. Il mare devi temerlo, se lo sfidi si arrabbia e ti prende”. Vincenzo è di Cannitello, conosce lo Stretto e i due mostri che si contendono le coste: la vorace Scilla “colei che dilania” e Cariddi “colei che risucchia”, con i suoi pericolosi gorghi. In mezzo, tra le correnti nascoste, c’è lui, con la sua feluca, la barca dall’altissima “ntinna” per l’avvistamento e con la lunga passerella per il lanciatore. “Il pescespada è un animale nobile ed intelligente. Lo peschiamo perché ci dà da vivere, ma lo rispettiamo. Quando ne catturiamo uno ci facciamo il segno della croce per lui”.
Animale nobile e forte, è chiamato “pesce cavaliere”, perché difende la sua compagna fino alla morte. “I pescespada sono spesso in coppia e si pesca prima la femmina, perché così si prende anche il maschio che rimane lì e combatte. Se si pesca il maschio la femmina scappa via. Ma i maschi sono stupidi in tutte le razze, le femmine sono più intelligenti e proteggono i piccoli”.
Perle di saggezza di chi ha vissuto a lungo e visto tante cose.
E ci lascia con la ricetta della “gghiotta”, come si fa in casa sua.
Ingredienti per 4 persone:
- Un trancio di pescespada fresco da 1,5 kg circa
- Due cipolle di Tropea
- 200 g di olive verdi e nere
- Un cucchiaio di capperi di Pantelleria sotto sale
- Un gambo di sedano
- 1 kg di pomodori freschi Sammarzano, o 1 kg. di polpa pronta
- Olio extra vergine di oliva
Sbucciare e affettare le cipolle.
Tagliare a tocchetti il sedano privato dei fili esterni.
Denocciolare e tagliare a fettine le olive.
Sciacquare i capperi sotto l’acqua corrente.
Mettere in un tegame capiente le cipolle ed il sedano con l’olio, porre sul fuoco e cuocere lentamente, aggiungendo un po’ di acqua, fino a quando diventano semitrasparenti.
Unire i capperi e le olive e fare insaporire per un paio di minuti.
Aggiungere i pomodori freschi sminuzzati, o la polpa di pomodoro e un pizzico di sale e cuocere a fuoco lento fino a quando il sugo sarà ristretto.
Tagliare il trancio di pesce in quattro pezzi, scottarli su una piastra da ambo i lati e metterli nel tegame insieme al resto.
Cuocere con il coperchio per 20 minuti circa senza mai mescolare.
E’ importante lasciarlo riposare anche per qualche ora prima di riscaldarlo e servirlo.
A piacere, si possono aggiungere patate a tocchetti.
Con il sugo si usa condire gli spaghetti.
Testo di Michael Meyers
Ricetta e foto di Anna Laura Mattesini
Immagini di Paola Sartori
