Giornata Nazionale delle Cozze, Vongole, Conchiglie (e dell’Impepata)

Impepata di Mytilus edilus… Spaghetti alle Venerupis decussata… Crassostea gigas gratinate. Molluschi bivalvi in pentola e non se ne parla più.

Certo che detta così può sembrare poco appetitoso.
Eppure i molluschi bivalvi sono mangiati dall’uomo da più di 10.000 anni. Loro si nascondono nelle loro conchiglie, poi sotto la sabbia, tra gli scogli, si mimetizzano, scappano, ma noi troviamo sempre la maniera di farli finire nel nostro piatto.

Parliamo di impepata di cozze, vongole, ostriche, capesante, tartufi, fasolari, telline e cannolicchi.
Si è riaperto l’appetito, vero?

Da un punto di vista biologico sono creaturine sorprendenti. I bivalvi costruiscono la propria conchiglia secernendo carbonato di calcio e alcune specie hanno un piede retrattile che permette loro di nascondersi sotto la sabbia o di fare brevi passeggiate al chiaro di luna.
Se sono fortunati e riescono a sottrarsi ai predatori possono vivere anche fino a 50 anni. Ma tra loro hanno un detto: meglio una vita corta e intensa e un funerale su un letto di spaghetti.

I molluschi da conchiglia sono un concentrato di nutrienti. In densità, sono pari solo alle frattaglie, con il vantaggio di essere più appetibili alla maggioranza.
Questi teneri animaletti nelle loro belle conchiglie – alcune da collezione – hanno giocato un ruolo importantissimo nelle diete dei popoli costieri attraverso la storia in tutto il mondo.
Basta vedere la loro composizione nutrizionale per rendersi conto del perché siano sempre stati così apprezzati e perché ancora oggi è così importante includerli nelle nostre diete.
Perché sono buoni, è la prima ragione.
Vediamo il resto.

Valori nutrizionali
Ognuno ha un suo profilo nutrizionale unico, ma in generale i bivalvi tendono ad essere specialmente ricchi in vitamina B12, di proteine ad alta digeribilità, di ferro, zinco, rame, calcio, sodio, fosforo e selenio, così come di acidi grassi omega 3. Alcuni sono molto ricchi di vitamina D (come le ostriche) e altri sono campioni di B12 (1648% del fabbisogno giornaliero in una porzione di vongole). Il contenuto calorico tende a essere basso (dalle 60 calorie delle ostriche alle 172 delle cozze, su 100 grammi di prodotto senza conchiglia). In riassunto, sono alimenti densamente ricchi di nutrienti e sani e si possono consumare senza remore anche se si è a dieta, magari senza farli sguazzare in burro e panna come fanno i francesi.

Tossicità – Luoghi comuni, pregiudizi e precauzioni
Malgrado la loro densità di nutrienti e l’essere un cibo sano a tutti gli effetti, i bivalvi hanno la cattiva reputazione di essere «spazzini del mare». Si tende a pensare, erroneamente, che questi spazzini si alimentino di parassiti, feci, animali in decomposizione e tossine varie e quindi siano malsani.

In realtà, i bivalvi sono in genere dei filtri : significa che usano le loro branchie per filtrare gli alimenti – in genere fitoplancton e altre creature microscopiche – e buttano via qualsiasi altra particola più grande. Solo alcune specie di bivalvi sono carnivore, ma non li troverete mai nei menù di un ristorante, tranquilli.

Allo stesso modo, essendo molto in basso nella catena alimentare, hanno un rischio minimo in termini di contaminazione da metalli pesanti. I pesci grandi dalla lunga vita, come squali e pesce spada, tendono ad accumulare mercurio e metalli pesanti dalle loro prede nel corso degli anni. I bivalvi, invece, sono tra i frutti di mare più sicuri da contaminazione di mercurio, perché le particole da loro consumate sono praticamente libere da metalli pesanti.
Il vero problema del famoso avvelenamento da frutti di mare, sia amnesico, neurotossico, diarreico o paralitico, sono le tossine. Quando i bivalvi consumano alghe produttrici di tossine, il rischio è che queste biotossine marine colpiscano l’umano che le mangia a sua volta.
Queste tossine, che non si disattivano con la cottura, possono causare una gamma di sintomi respiratori, gastrointestinali e neurologici e, in alcuni casi, essere fatali.

Questo rischio può essere evitato consumando bivalvi allevati in acque sicure e non raccoglierli dalle spiagge o scogliere che non sono monitorate per biotossine.
Se si mangiano freschissimi, cucinati ancora vivi, provenienti da allevatori di reputazione, in ristoranti di buona fama o da altri fornitori che testano la contaminazione, il rischio di avvelenamento risulta estremamente (estremamente, estremamente) basso.

Usi in cucina
Crudi, con le dovute precauzioni. Sauté, in impepata, al forno, al vapore, con la pasta, con il riso, gratinati.

Accostamenti di gusto
Ognuno ha il suo sapore unico e distinto, ma in linea di massima questi vanno un po’ con tutti.
Limone, aglio, prezzemolo, combinati tra loro, con altri pesci, zenzero, finocchio, panna, burro, erba cipollina, pomodoro, zafferano.

Utilizzo degli scarti
Decorazioni varie, collane, ornamenti.

Aneddoti e curiosità

• Il colore delle cozze varia secondo il loro sesso: le femmine sono arancioni, i maschi giallo pallidi o color crema.
• Le cozze si alimentano solo di plankton. Per nutrirsi, arrivano a filtrare fino a 65 litri di acqua al giorno.
• Esistono più di 15.000 specie di vongole, di cui più di 150 commestibili.
• Alcune vongole producono perle.
• La vongola gigante può arrivare a pesare più di 200 kg e vivere più di 150 anni.
• Le ostriche possono cambiare il loro sesso, senza andare a Casablanca.
• Un’ostrica può filtrare fino a 5 litri d’acqua ogni ora per alimentarsi.
• Le capesante non hanno piede retrattile, ma si muovono sbattendo le conchiglie.
• Le capesante hanno circa 60 occhi, possono essere di un bellissimo azzurro brillante e servono loro per rilevare la luce, il buio e le maree.

Impepata di Cozze
da Luciano Pignataro, La Cucina Napoletana di Mare

Classico della cucina napoletana, di cui esistono infinite versioni, le più famose delle quali prevedono l’aglio e una fetta di pane tostato. Quella che segue é invece una ricetta più essenziale, in cui il pepe e’ il solo coprotagonista, nel pieno rispetto del suo nome. Si consiglia di macinare il pepe all’istante. Di rigore, la freschezza delle cozze

Ingredienti
Per 2 persone

1 kg di cozze private del bisso e ben pulite
1 cucchiaio di pepe
2 limoni

Mettete in una pentola le cozze con un bicchiere d’acqua e il pepe. Coprite e lasciate cuocere fino a quando tutte le cozze si saranno aperte. Servite l’impepata in tavola con il limone a spicchi.

Nota: L’impepata di Cozze pugliese prevede l’aggiunta di Pomodoro.

Scheda e testi a cura di Michael Meyers
Fotografie a cura di Mai Esteve