Calamarakia Ghemistà

Calamarakia Ghemistà… e non chiamateli calamari…. sono calamaretti!

“E’ la prima volta nella mia vita che pratico il digiuno penitenziale” pare abbia detto Kostas Simitis (Primo Ministro greco nel periodo 1996-2004) all’Arcivescovo Christodoulos, alla fine di un pranzo offerto dall’Arcivescovo stesso al Monastero Petrakis (storico monastero bizantino nel cuore di Atene).

Il pranzo ha avuto luogo pochi giorni prima della Pasqua del 1999, in piena quaresima quindi.
Gli invitati erano una decina di personalità del mondo politico e religioso. Due cuoche monache hanno curato il menù rigorosamente senza carne e latticini, che tra le altre cose comprendeva riso pilaf con ceci, pasta con il polpo, risotto alle seppie, erbette, polpette di polpo, cozze e vongole, calamari ripieni, gamberi e spaghetti all’astice. Quest’ultimo sembra fosse il piatto preferito dell’Arcivescovo.

“E’ una leggenda metropolitana che si dimagrisca praticandolo” ha risposto l’Arcivescovo, lasciandoci liberi di congetturare sulla quantità di prodotti di mare divorata in quel pranzo…… Non gli dò torto. Fossi stata tra gli invitati avrei fatto uguale!!!!

Molluschi e crostacei che sono permessi durante i digiuni religiosi, sono adorati da tutti i greci indistintamente e non solo in quelle occasioni. Il mare e il suo contenuto lo amiamo in modo viscerale e tra tutte le sue meraviglie, i calamari occupano uno dei primissimi posti nelle nostre preferenze.

“Al mare, ai baretti, birre e calamaretti” cantava nel 1951 l’innamorato che in una serata di calura estiva portava la sua ragazza al mare per prendere un po’ di fresco.
Anelli di calamaro fritti e serviti come mezès, calamari stufati con erbette o in umido al pomodoro accompagnati da riso pilaf, farciti con la feta, con le erbette o con il riso come piatto principale, sono soltanto alcuni esempi di come li prepariamo.

La cottura del calamaro non è complicata ma bisogna prestare un po’ di attenzione. “O lo cuoci appena appena o lo cuoci tanto” chiosò lo chef esperto di mare in un workshop dedicato ai molluschi.
Sbagliando, Il rischio che si corre è di renderlo gommoso e immasticabile ed è proprio qui che bisogna stare attenti.

In questa ricetta bisogna far conciliare due opposti: la cottura del riso che richiede mediamente una ventina di minuti, con la cottura del calamaro che deve essere più breve possibile. Il cerchio si fa quadrare cuocendo i calamari a fiamma bassissima per il tempo necessario a portare a cottura il riso.
E’ il motivo per il quale bisogna preparare la salsa prima e successivamente aggiungere i calamari a fiamma bassa. Il movimento della salsa durante la cottura dei calamari deve essere appena visibile, tanto bassa deve essere la fiamma, diversamente i calamari rilasceranno subito i loro liquidi rendendo la salsa liquida e restando secchi loro stessi.

La scelta del calamaro è a vostra discrezione. Se ne trovate di freschi sicuramente sono da preferire ma non bisogna snobbare a priori quelli surgelati. Le moderne tecniche di congelamento spesso offrono prodotti migliori di quelli di dubbia freschezza. Prendetene di medio-grandi, evitate quelli piccoli che si restringeranno ulteriormente durante la cottura e inoltre sono difficili da farcire. Allo stesso modo evitate pure quelli enormi perchè tra involucro e farcitura ci deve essere un equilibrio e l’uno non deve prevalere sull’altro.

Scegliete un riso a chicco lungo. Il riso nelle farciture alla greca deve restare sgranato e sentirsi al dente. Evitate risi generici, quelli che in genere si indicano come adatti per minestre e che poi si spapolano durante la cottura. Il Carnaroli è la scelta più immediata e dal risultato garantito.

La ricetta che segue è tipica delle isole dell’Egeo; qualche variazione da isola a isola c’è, ma sono minime.

Calamarakia Ghemistà

Ingredienti
Per 3 persone

500 kg di calamaretti medio-grandi
1 cipolla medio – grande tritata
150 g di riso a chicco lungo
100 ml di vino bianco
4 pomodori medi maturi (in alternativa una lattina di polpa di pomodoro)
1 ½ cucchiaio da minestra di pinoli
1 cucchiaio da minestra colmo di uvetta sultanina (o nera)
3 cucchiai da minestra di prezzemolo tritato
5 -6 cucchiai da minestra di olio evo
sale
pepe
olio per friggere

Calamari
Se congelati e puliti
Se i calamari sono congelati e in questo caso sono quasi sempre puliti, basta scongelarli nel reparto frigorifero. Separare i tentacoli dal corpo, tagliare le pinne e tenere da parte.
Se freschi e da pulire
Tirare la testa e staccarla dal corpo. Generalmente tirando la testa vengono via insieme anche le interiora. Eliminare la cartilagine all’interno del calamaro e con le dita infilate nel corpo controllare che non ci siano residui di interiora. In quel caso eliminarli.
Con un coltello o con una forbice tagliare le pinne e tenerle da parte che serviranno per la farcitura.
Prendere le teste, posizionarle sul tagliere e separare i tentacoli tagliando con un coltello poco sotto gli occhi. Eliminare il dente centrale spingendo verso l’esterno.
In entrambi i casi: Sciacquare bene i corpi dei calamari e metterli su un tovagliolo ad asciugare.
Sciacquare i tentacoli e le pinne, asciugarli, tritarli grossolanamente al coltello.

Ripieno
Se per la salsa usate pomodori freschi, incidere una croce sul fondo dei pomodori e tuffarli per un minuto in acqua bollente. Scolare e appena sarete in grado di toccarli con le mani, spellarli tirando i lembi dalla croce incisa. Metterli sul tagliere e tagliarli a dadini piccoli raccogliendo anche i loro succhi.
Se usate pomodori in scatola saltare questo passaggio.
Mettere in ammollo l’uvetta per mezz’ora per farla rinvenire.
Tostare a secco i pinoli in una padella antiaderente per 2 minuti.
Mettere i tentacoli tritati in una padella, e a fiamma bassa farli appassire e far perdere l’acqua che contengono; 5 minuti sono sufficienti.
Nella stessa padella dove ci sono i tentacoli versare 5 cucchiai di olio evo e la cipolla tritata. A fiamma bassa far appassire la cipolla per circa 5 minuti. Aggiungere il prezzemolo tritato, i pinoli tostati e l’uvetta scolata, salare e macinare del pepe nero.
Versare la polpa dei pomodori, mescolare e cuocere a fiamma bassa per 10 minuti. Ritirare dal fuoco.
In una casseruola antiaderente tostare a secco il riso. Quando i chicchi saranno tanto caldi da non poter toccarli con le mani, sfumare con il vino. Far evaporare l’alcool per due minuti e versare la metà della salsa che è stata preparata. L’altra metà servirà per la cottura dei calamari, quindi lasciatela lì dov’è.
Coprire e cuocere il riso finché non assorba i liquidi. Mediamente 8 – 10 minuti sono sufficienti. Controllare il sale, ritirare dal fuoco e lasciare raffreddare.

Cottura
Farcire i calamari con il ripieno preparato, riempiendo fino a tre quarti e non oltre per noni rischiare la rottura del calamaro. Durante la cottura il riso si gonfierà ulteriormente e occuperà tutto lo spazio disponibile. La farcitura è la fase più noiosa di tutto il lavoro. I calamari sono scivolosi, la farcitura unta e si fa fatica a tenere aperto il corpo del calamaro. Io ho sciacquato e asciugato bene le mani dopo ogni calamaro che ho farcito prima di passare a quello successivo, per togliere l’unto dalle mani e renderle meno scivolose. Man mano comunque che farcite i calamari, chiudete l’apertura con uno stuzzicadenti e sistemateli su un piatto prima di passare alla fase successiva.
Versare in una padella dell’olio per frittura per circa 2 cm dal fondo della padella e friggere i calamari farciti per mezzo minuto per lato. Appena vedete che sono rosolati da tutt’e due i lati sono pronti.
Man mano che li avrete fritti toglieteli dalla padella e sistemateli ordinatamente in quella dove è rimasta l’altra metà della salsa. Accendere, versare dell’acqua calda fino a metà altezza dei calamari e cuocere a fiamma bassa per 30 minuti da quando stacca il bollore a padella coperta.
Ultimata la cottura, ritirare dal fuoco, lasciare riposare e intiepidire per mezz’ora, togliere gli stuzzicadenti e servirli con la loro salsa, dell’immancabile Feta, del buon pane e un’insalata di cetrioli. Eviterei i pomodori essendoci già nella salsa.

Testi e fotografie a cura di Irene Giazitzoglou – grEAT Mangiare Greco
Fonte per l’introduzione: parapolitika.gr