Giornata Nazionale della Sbrisolona

La sbrisolona è il dolce simbolo della pasticceria mantovana, secco, friabile, quasi spartano, come molti dei migliori piatti della cucina italiana, affonda le sue radici nella tradizione povera della cultura contadina.

Derivazione dolce, come l’altrettanto risalente fiapòn, delle antiche polente, cibo di sussistenza a base di farine varie e non certamente di puro mais, la sbrisolona ha origini antichissime, sicuramente precedenti alla avvento dei Gonzaga.
In una cultura necessariamente di sussistenza il dolce è superfluo ed eventuale, sicuramente riservato ad occasioni eccezionali e spesso realizzato con avanzi o fondi di dispensa, un giustificato riciclo.
Nella bassa mantovana, territorio allora poverissimo, duro e impervio, pare che i contadini usassero festeggiare particolari ricorrenze come nascite o matrimoni con un dolce a base di sugna, farina di mais nocciole o noci, i pochi ingredienti a loro disposizione.
Un dolce beneaugurante, destinato a conservarsi a lungo, moltiplicandosi, per così dire, in tanti frammenti.
E proprio alle briciole, brìse, che inevitabilmente si formano al primo contatto, espressione di genuina convivialità, la sbrisolona deve il suo nome.

Sbrisulòna, sbrisolìna, sbrisulùsa o sbrisulàda, un dolce di briciole, grezzo e irregolare, non impastato ma compattato, destinato a sbriciolarsi, che non si taglia, si spezza, non abbisogna di piatti o di posate, si mangia con le mani.
Non aveva nome né ricetta, torta delle tre tazze per l’eguale quantità, misurata in tazze, dei suoi tre ingredienti principali: farina gialla, farina bianca e zucchero.

Una torta spartana per una vita spartana.
Tra il ‘500 e il ‘600 questo dolce essenziale arriva alla corte dei Gonzaga e, arricchito da mandorle, zucchero, aromi, ingentilito nelle dosi e proporzioni, divenne la base della moderna sbrisolona.
Dai focolari contadini ai fasti di corte, fino alle nostre cucine, ne ha fatto di strada la sbrisolona, mantenendo comunque inalterata la natura rustica e genuina che la contraddistingue.

Torta Sbrisulona

dosi per 6 persone

250 g di farina bianca
200 g di mandorle sgusciate
200 g di zucchero
150 g di farina gialla fine (passata al setaccio di seta)
120 g di burro
100 g di strutto
2 tuorli
essenza di vaniglia
un limone

per spolverizzare
zucchero a velo o semolato

Scottare in acqua bollente le mandorle poi pelarle e tritarle finemente.
Versare sula spianatoia la farina bianca, mescolare ad essa la farina gialla, unire le mandorle, lo zucchero, l’essenza di vaniglia, la scorza di limone grattugiata ed i tuorli. Incorporarvi lo strutto e 100 g di burro leggermente ammorbidito (non fatto sciogliere).
Lavorare gli ingredienti cercando di non fare un impasto omogeneo ma ottenendodei piccoli grumi che si faranno cadere a pioggia in una tortiera bene imburrata.
Metterla in forno caldo (180°) e lasciarvela per un’ora; quando la torta sarà cotta levarla dal forno, e, appena tiepida, spolverizzarla di zucchero a velo o semolato e servire.

Oggi il Calendario è invaso da mille briciole di sbriciolata, brillanti irregolari ed imperfette come noi, la perfezione dell’imperfezione….
Gustiamole insieme ….

Alessandra Gennaro – Torta sbriciolata alla crema di Maria

Aylin Caiola – Sbriciolata alle nocciole

Bruna Cipriani – Sbriciolata alle mele

Giorgia Pasqualotto – Sbrisolona senza uova

Giuliana Fabris – Sbrisolona salata

Leila Capuzzo – Sbrisolona ai pistacchi

Manuela Valentini – Sbriciolina con ricotta e amaretti

Pattipa Castello – Sbriciolata alla crema di nocciole

Testo e foto di Anna Calabrese

Ricetta da Anna Gosetti Della Salda, Le Ricette Regionali Italiane, Solares, 2011.

Fonti:
Il cuoco alla corte dei Gonzaga
Sbrisolona
Sbrisolona dei Gonzaga 
Sbrisolona – Storia ed evoluzione