Giornata Nazionale del Risotto alla Milanese

Storie di riso e di Zafferano

Valerio, Maestro vetraio  di Fiandra,  si aggirava fra le impalcature di quello che sarebbe diventato il Duomo di Milano.

Aveva avuto qualche tempo prima l’incarico di decorare le vetrate dell’edificio e come sempre, quando iniziava un lavoro, ci si dedicava completamente.  Ricercava con cura maniacale la combinazione perfetta dei colori e delle forme, voleva che suscitassero autentica meraviglia. Provava grande soddisfazione osservando lo stupore dei fedeli ogni volta che i raggi del sole attraversavano quel colorato strato sottile che era riuscito a creare. Un insieme di precisione ed equilibrio.

Alzando gli occhi notò qualcosa nella metà di una vetrata che non gli tornava.

Si mise a cercare Zafferano, uno dei suoi più fidati aiutanti, soprannominato così perché aveva una grande predilezione per il giallo e aggiungeva lo zafferano durante la preparazione dei colori per dare più  vivacità. Lo inseriva anche nella raffigurazione più cupa attraverso un dettaglio, se non addirittura nell’intero sfondo. Ma Valerio non amava l’esagerazione, tutto quello che non era equilibrio lo spiazzava, lo disturbava.

Chissà dove si era cacciato quel furbacchione, erano in ritardo con la consegna del lavoro e avevano ancora molte vetrate da decorare.

– Maestro, mi avete chiamato? – chiese l’aiutante spuntando da dietro una delle grandi colonne.

– Certo, solo tu fai un uso così spregiudicato del giallo e non mi piace, gli altri colori scompaiono, guarda quella vetrata, è tutta da rifare! Sei bravo ma non sai cos’è l’equilibrio, quante volte te l’ho spiegato? Ma è inutile, in quella testaccia dura non ti entra mai niente.

– Maestro, non si preoccupi, pensi piuttosto che domani sua figlia va sposa, ricorda? L’aiutante gli si avvicinò e gli posò confidenzialmente una mano sul braccio.

– Appunto! Siamo solo io e te a lavorare, l’apprendista domani diventerà mio genero e per ora non possiamo contare su di lui, disse Valerio guardandolo dritto negli occhi.

Si era trasferito a Milano dalle Fiandre con tutta la famiglia non appena avuto l’incarico. E così Laura, la sua figlia prediletta si era innamorata di un uomo con la stessa sua passione per i colori e di lì a poche ore lo avrebbe sposato.

– Maestro, non si preoccupi, vedrà che riusciremo a finire il lavoro e le nostre vetrate saranno di una bellezza unica al mondo, come questa cattedrale.  Zafferano cercava di rassicurare il suo mentore, ma a giudicare dalla espressione severa di Valerio, non sembrava riuscire nell’impresa.

– Non esserne così sicuro –  disse Valerio. Poi, sorridendo, aggiunse –  Però hai ragione, le nostre vetrate saranno bellissime!

Uscì, alzò gli occhi e guardò il cielo dove le nuvole iniziavano a far capolino spinte da una leggera brezza,  mentre il sole era ormai basso sull’orizzonte.  Si voltò verso Zafferano e gli disse : – ci penseremo dopo il matrimonio, ora è troppo tardi per continuare a lavorare. Ti aspetto in chiesa domattina.

-Ci sarò Maestro! Lo disse con voce mesta. Era segretamente innamorato di Laura, la bella figlia del vetraio ma non aveva mai osato dichiararle il suo amore e ora lei avrebbe sposato un altro uomo. Decise in cuor suo che avrebbe rovinato quella festa. Non sapeva ancora come, ma si sarebbe inventato qualcosa. Col cuore gonfio si apprestò a riordinare i piccoli vetri che stava preparando quando lo sguardo cadde sullo zafferano. Sorrise per l’idea che gli era venuta…

L’indomani il sole era alto e luminoso, sembrava essere felice quanto gli sposi e Valerio era sopraffatto dall’emozione mentre accompagnava la figlia all’altare. Percorse la navata della chiesa col cuore colmo di orgoglio sentendosi addosso gli occhi di tutti. Sapeva che erano di ammirazione per sua figlia.

Dopo la cerimonia si diressero tutti verso la casa del Maestro vetraio, dove un lauto banchetto era stato allestito nel giardino.

Valerio, seduto in disparte osservava la figlia che, raggiante, intratteneva gli invitati seduti vicino a un grande cespuglio di rose gialle. Il loro colore gli fece ricordare Zafferano… a proposito, dove si era cacciato? Lo aveva visto uscire dalla chiesa e poi non se ne era più curato.

Mentre si guardava intorno cercandolo con lo sguardo, Zafferano  lo chiamò: – Maestro! Valerio si voltò e lo vide vicino alla tavola apparecchiata. Sulle labbra aveva un sorriso furbo e malizioso.

Felice di vederti – disse Valerio – e mentre lo diceva fu preso da una vaga inquietudine. Ma non ebbe il tempo di fare domande al ragazzo perché il richiamo di sua moglie arrivò a interrompere i suoi pensieri.

-A tavola! Presto, il pranzo sta per essere servito, accomodatevi!

La donna era tesa e preoccupata, si era impegnata moltissimo perché tutto filasse liscio quel giorno, aveva preparato gli addobbi e pensato al banchetto e ora non faceva che correre dal giardino alla cucina, controllando ogni cosa. Tutto doveva essere assolutamente perfetto. Ripercorreva mentalmente tutte le portate del banchetto, sperando che fossero sufficienti, era importante che ci fosse la carne se voleva fare buona impressione ai nuovi parenti, ma non poteva mancare il riso, simbolico e bene augurante per ogni matrimonio…

Controllò per l’ennesima volta la tavola apparecchiata per le grandi occasioni, la tovaglia candida e senza grinze era punteggiata da rose delicate, le stoviglie belle e ricercate erano tutte al loro posto, sospirò sollevata e si accinse a far accomodare gli ospiti. Poi le ancelle iniziarono a sfilare con grandi piatti colmi di riso, un colorato, luminoso riso giallo.

Disastro! A quella vista la moglie del vetraio quasi svenne – cosa avete combinato? Cosa è successo al riso?  Nella penombra della cucina cuoche e ancelle non si erano accorte che il riso aveva assunto un colore giallo acceso.

Valerio, notando il tramestio e cercando di non dare nell’occhio, entrò in cucina e non appena vide quel riso così giallo si rese conto che l’inquietudine che aveva provato nel vedere il sorrisetto del suo aiutante era giustificato.  Capì che era stata opera sua e tuonò furibondo:- Zafferano!!!  E il suo urlo arrivò fin nel giardino.

– Eccomi Maestro, disse Zafferano trattenendo a stento una risata beffarda.

– Non c’è nulla da ridere, zuccone! Hai rovinato il banchetto nuziale di mia figlia!

– Al contrario Maestro, è stato il mio regalo, non le sembra che i piatti siano pieni d’oro?

– Disgraziato, prima la vetrata ed ora questo! Sei una rovina! Questa non te la perdono!

Intervenne la figlia che aveva assistito alla scena:

– Padre, calmati e torniamo dagli ospiti,  in fondo mi piace questo risotto giallo,  vedrai che darà un  tocco originale alla festa, vieni, non lasciamo che si raffreddi.

La calma della ragazza sortì l’effetto di tranquillizzare i genitori e nonostante il pallore della madre e le occhiatacce rabbiose che il padre lanciava a Zafferano, gli invitati, stupiti, assaggiarono il riso.

L’aroma caldo e speziato dello zafferano catturò i commensali e dalla tavola si levarono esclamazioni entusiastiche mentre il riso spariva velocemente dai piatti.

Valerio, vetraio fiammingo, mangiava in silenzio e, boccone dopo boccone, la rabbia lasciò il posto alla sorpresa e al compiacimento.

Guardò sua moglie che aveva finalmente ripreso colore, guardò sua figlia e la vide raggiante di felicità. Guardò Zafferano e pensò che era un vero briccone ma decise che lo avrebbe lasciato fare, in fondo il giallo non era così male per colorare le vetrate.

Era l’8 settembre 1574, il giorno in cui, per un dispetto dettato dalla gelosia, nacque il risotto alla milanese che ancora oggi, con il Duomo, costituisce una delle maggiori icone della milanesità.

Molte sono le leggende sulla nascita del risotto alla milanese. Questa che vi abbiamo raccontato, è quella  più accreditata  secondo un manoscritto ritrovato nella biblioteca Trivulziana, ma il riso, importato in Europa dai Saraceni, compare in Italia nel XIII secolo, inizialmente al Sud, per poi espandersi nella Pianura Padana, grazie alla vastità dei  suoi territori e alla loro  ricchezza d’acqua, oltre che  ai contatti tra le famiglie degli Aragonesi e quella degli Sforza. L’idea del matrimonio fra riso e zafferano discende probabilmente dal “riso e  zafran” conosciuto  fin dal Medioevo da arabi ed ebrei. Attraverso le varie epoche, si arrivò a soffriggere il riso invece che farlo bollire  (innovazione codificata dal 1779, Antonio Nebbia ne parla nel suo libro Il Cuoco maceratese) poi ad aggiungervi la cipolla fino ad arrivare alla formulazione definitiva della ricetta nella  Lombardia nell’Ottocento. La stessa che si ritrova nei testi di cucina venuti in seguito.

Risotto alla milanese

Per 3 o 4 persone

• 400 g riso Carnaroli
• 1 cipolla bionda tritata finemente
• 40 g midollo di bue
• 80 g burro
• 1 bicchiere di vino bianco
• Pistilli di zafferano q.b.
• 50 g parmigiano grattugiato

In una casseruola fate stufare la cipolla tritata insieme alla metà del burro e al midollo a pezzetti.  Non devono colorirsi ma appassire dolcemente. Nel frattempo scaldate il brodo.

Unite il riso e lasciatelo tostare insieme al condimento continuando a mescolare con un cucchiaio di legno finchè i chicchi saranno traslucidi.

A questo punto sfumate con il vino bianco e lasciatelo evaporare, poi iniziate a cuocere il risotto aggiungendo poco brodo  bollente alla volta e continuando a mescolare.

In una tazzina stemperate i pistilli di zafferano in un goccio  di brodo caldo e aggiungetelo al riso.

Portate la cottura del risotto al dente e lasciandolo morbido, all’onda. Ora aggiungete il restante burro e il parmigiano, mescolate energicamente anche agitando il tegame per mantecare bene il riso.

Spegnete, lasciate riposare un minuto e servite.

Testo, ricetta e foto di Giuliana Fabris