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Primo piatto della cucina genovese, i pansoti sono dei triangoli di pasta con un ripieno di erbe arricchito dalla prescinseua, formaggio tipico ligure e conditi con un caratteristico sugo di noci. Il loro nome sembra risalire proprio alla loro forma panciuta dove il ripieno è un equilibrio di erbe, il preboggion, di difficile reperibilità ma che dona un sapore caratteristico.

La leggenda narra che nella tradizione del Tigullio, le erbe selvatiche necessarie per imbottire i pansoti devono essere sette e colte rigorosamente al mattino, sui cigli dei sentieri delle coste liguri. Difficile stabilire con esattezza le erbe perfette da scegliere, del resto si tratta di una tradizione contadina e il raccolto può variare ogni giorno

La pasta dei pansoti che raccoglie il ripieno deve essere molto sottile in modo che non risulti troppo dura nei punti dove viene sovrapposta; il ripieno deve essere bilanciato nulla deve eccedere per non sovrastare gli altri sapori. Anche la salsa di noci deve essere delicata, avere un leggero sentore di aglio e un leggerissimo aroma di maggiorana, in modo da esaltare il sapore dei pansoti. Un piatto non facile da preparare perché la sua forza sta negli equilibri, dove il gusto rustico e un po’ amarognolo viene mitigato dalla dolcezza della salsa di noci

La ricetta è tramandata a voce di generazione in generazione, come la ricetta che oggi siamo orgogliosi di presentare

I PANSOTI ALLA SALSA DI NOCI DI NONNA NINNI

Per 6 persone

Per la sfoglia:

  • 300 g di farina 0
  • 1 uovo
  • 80 g di acqua o vino bianco secco
  • 5 g di sale

Per il ripieno:

  • 500 g di bietole erbette
  • 100 g di boraggini
  • 100 g di erbe di preboggion*
  • 50 g di parmigiano reggiano grattugiato
  • 25 g di pinoli pestati
  • 25 g di prescineseua* (io non la metto)
  • 2 uova
  • Maggiorana
  • Sale
  • Pepe
  • Poco pangrattato solo se necessario

*Il preboggion genovese è un misto variabile di erbe selvatiche che si raccolgono nei prati. In genere è composto da sciscerbua, grattatalegua, sassaiola, pimpinella, silene, ortica, dente di cane e può essere integrato da prezzemolo, melissa, verza, scarola.

*La prescinseua è una cagliata tipica genovese dal sapore leggermente acidulo e consistenza un po’ più morbida della ricotta. Può essere sostituita facendo un misto fra yogurt e ricotta.

Preparate la sfoglia impastando tutti gli ingredienti. Tenete da parte un cucchiaio di farina che aggiungerete alla fine solo se necessario. Impastate bene e quando l’impasto sarà bello setoso fate la palla e mettetelo a riposare almeno un’ora sotto una ciotola rovesciata.

Pulite e lavate le verdure eliminando i gambi più grossi e duri. Cuocetele direttamente in tegame con la sola acqua di risciacquo e poco sale. Appena cotte scolatele bene, fatele intiepidire e tritatele finemente a coltello. Non usate il tritatutto che le ridurrebbe in pappetta.

Rimettete il trito in padella a fuoco basso e fate asciugare molto bene senza far bruciare. Appena intiepidito il trito di erbe aggiungete tutti gli altri ingredienti regolando sale e pepe a vostro gusto. Se fosse troppo umido e molle aggiungete un cucchiaio o due di pangrattato finissimo.

Con il mattarello o a macchina tirate la sfoglia sottile, ma non finissima e tagliatela a quadrati di circa 5 cm di lato. Con 2 cucchiaini, o con la sac a poche con bocchetta liscia, mettete al centro una pallina di ripieno grossa come una ciliegia, ripiegate a triangolo premendo bene per saldare perfettamente, poi unite i due angoli opposti per ottenere la classica forma del pansoto. Ne dovreste ottenere una sessantina, circa 10-12 a porzione.

Disponete su un telo pulito cosparso di farina di mais o di riso e teneteli coperti perché non asciughino troppo.

Cuoceteli in acqua salata a bollore, scolateli delicatamente con la schiumarola e conditeli con la salsa di noci leggermente allungata con qualche cucchiaio di acqua di cottura e con un pezzetto di burro.

SALSA DI NOCI

  • 100 g di gherigli di noce
  • ½ spicchio di aglio
  • 1 rametto di maggiorana
  • Mollica di pane bianco, ammorbidita con acqua calda di cottura dei pansoti o con latte tiepido e ben strizzata, quanta un grosso uovo
  • ½ bicchiere di olio extravergine di oliva delicato
  • Sale

Frullare noci, mollica di pane, maggiorana e aglio aggiungendo poi l’olio a filo montando come per una maionese. Regolate di sale e se fosse troppo densa aggiungete qualche cucchiaio di acqua finchè sarà di una consistenza cremosa semifluida.

 

Foto e ricetta preparata da Vittoria Traversa

Fonti:

“L’antica Cuciniera genovese” Nuova Editrice Genovese

“La cucina ligure di levante” di S.Marchese

 

3 Comments

  • Calendario del cibo italiano: i miei Pansoti con sugo leggero di noci – Scelgo un libro per bambini con la pancia piena!

    5 marzo 2018 at 19:25

    […] e rucola, dal sapore più amaro e lattuga, scarola e verza più dolci (Fonte: Wikipedia-Pansoti). Per la giornata nazionale a loro dedicata dal Calendario del cibo italiano, io li preparati così, con erbe miste, Parmigiano e ricotta a cui ho aggiunto due cucchiai di […]

  • Line

    6 marzo 2018 at 23:36

    Per “pipernas”intende la maggiorana,che molti napoletani confondono con il timo,che non ci appartiene come tradizione.

  • johnrobb

    7 marzo 2018 at 14:50

    Io ho usato la farina del molino Oddonon in purezza, ma tagliata con una parte di farina 0 e parte di farina di semola rimacinata perchè volevo un  pane dalla crosta sottile e con mollica non troppo serrata. La biga, è un preimpasto preparato con acqua e farina e una percentuale bassa di lievito che consente di ottenere un prodotto altamente digeribile, nel caso del pane una mollica morbida e profumata. best custom essay

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