Pasqua è alle porte, ormai ci siamo, è tempo di lievitati ….
Con la primavera la vita torna a rifiorire, dopo l’inverno e il tempo di quaresima, tutto sboccia, lievita, cresce ….
Nella tradizione contadina questo era tempo di festa, i nostri antenati, sentivano forte il legame con la terra, con la vita, e, molto più di noi, la necessità di festeggiare la rinascita della natura con tutte le sue implicazioni e conseguenze. La rinascita, la nuova vita, va celebrata degnamente con alimenti simbolici, ricchi e nutrienti, che proprio in primavera divengono, nuovamente e più facilmente disponibili, farina, uova, formaggio, insaccati …. questa è l’origine dei pani lievitati di Pasqua.
Tra questi il tortano un enorme tarallo, soffice e robusto … dentro il quale una prodiga mano a sparso ciccioli e formaggio a dadini, pepe e salame tagliuzzato, un tripudio di ingredienti avvolto in una ricca pasta di pane, sapida, frolla e consistente.
Iniziamo oggi a celebrare la Pasqua in cucina proprio con il tortano, anzi con i tortani che la nostra community ha saputo rielaborare adattando la ricetta tradizionale campana ai sapori e alle specificità delle singole regioni, in un insieme unico,vivo e trasversale.
Ecco i tortani del Calendario del Cibo Italiano.
Tortano
da una ricetta di Antonino Esposito leggermente modificata
Ingredienti per 8 persone
impasto
- ½ litro di acqua
- 600 g. di farina 00 + 300 g. di farina manitoba
- 30 g. di sale
- 1 pizzico di lievito di birra (3 g.)
- 250 g. di lievito madre dopo 3 o 4 ore dal rinfresco
- 120g. di sugna (o strutto)
ripieno
- 150g. di prosciutto cotto
- 150g. di pancetta
- 150g. di mortadella
- 150g. di salame
- 150g. di fontina
- 150g. di provolone dolce
- 100g. di cicoli
- pecorino grattugiato per spolverare
- sugna per ungere
- pepe
Sciogliere il lievito di birra nell’acqua fredda. Unire il lievito madre, iniziare ad impastare nella planetaria, frusta a gancio, velocità 2. Dopo qualche minuto unire la farina, il sale e la sugna. Lavorare a velocità 2 per 15 minuti, poi a velocità 3 per 3 minuti, l’impasto sarà ancora morbido ma incordato. Adagiare l’impasto sulla spianatoia spolverata di farina, formare un panetto facendo ruotare l’impasto sui palmi delle mani, far riposare coperto per ½ ora. Al termine, stendere nuovamente con le dita, praticare le doppie pieghe, formare un panetto facendo ruotare l’impasto sui palmi delle mani, far riposare coperto per ½ ora. Dopo quest’ultimo riposo, riprendere l’impasto e stenderlo ancora con le dita, praticare le doppie pieghe, formare di nuovo un panetto facendo ruotare l’impasto sui palmi delle mani.
A questo punto le strade sono due, o si lascia a lievitare coperto (in primavera o in estate a temperatura ambiente, d’inverno nel forno con la lucetta accesa) per 6 ore o si mette in frigo (anche per 48 ore), sempre coperto.
Trasferire l’impasto in un capiente contenitore, coprire con pellicola e passare in frigo (anche per 48 ore). Il giorno della preparazione lasciare l’impasto, ancora coperto, a temperatura ambiente per 8 ore (2 perché ritorni a temperatura, 6 perché maturi).
Capovolgere l’impasto su una spianatoia spolverata di farina stendere con le dita, praticare le doppie pieghe, formare un panetto facendo ruotare l’impasto sui palmi delle mani. Lasciare riposare coperto per mezz’ora. Mettere da parte un pezzetto d’impasto che servirà per la decorazione e stendere di nuovo delicatamente con le dita formando un rettangolo di circa 50 cm x 40 cm. Ungere di sugna, spolverare di pepe, coprire con il ripieno, spolverare col pecorino grattugiato.
Arrotolare stretto cercando di far uscire tutta l’aria, allungare quanto possibile, formare una grossa ciambella. Adagiare nella teglia per tortano (25 cm diametro inferiore, 32 cm diametro superiore) unta di sugna.
Lievitare coperto in forno con la luce accesa (26° – 28°) per almeno 6 ore o, anche di più. Infornare quando ha di gran lunga superato il bordo dello stampo.
Preriscaldare il forno a 180°, ungere di olio o sugna il tortano. Cuocere in forno statico a 180°per 1 ora e ¼ , 1 ora e ½ , controllare la cottura.
Mai Esteve – ….. pugliese con cime di rapa e acciughe
Bianca Berti – …… con ripieno ligure
Leila Capuzzo – ….. con pomodorini confit
Manuela Valentini – ….. con i profumi trentini
Fabiola Palazzolo – …… con salsiccia, spinaci e provola
Articolo e foto di Anna Calabrese
Per la citazione http://www.prolocosantarpino.it/le_origini-1.html
3 Comments
Dani
8 Marzo 2018 at 11:41
Ma quante meraviglie! Questa ricetta mi ispira assai, e mi vien voglia di provare tutte le declinazioni!
laacibtv
11 Marzo 2018 at 21:43
Ci proviamo sempre!! 😉 Grazie!! 🙂
Yohwan
12 Marzo 2018 at 21:57
Ingredienti: 500 gr di farina 00 + 150 gr per il lievitino 15 gr di lievito di birra (circa mezzo panetto) 100 gr di zucchero semolato 90 gr di burro morbido (temperatura ambiente da circa 1 fuori dal frigo) 2 uova medie intere 200 ml di latte a temperatura ambiente sale 1 cucchiaino per la crema di burro: 80 gr di burro 80 gr di zucchero gocce di cioccolato fondente Procedimento: Per iniziare bene calcolate in anticipo i tempi, finirete in tardo pomeriggio se cominciate i lavori al mattino. Mettiamo un una ciotola molto capiente perchè aumenteremo poi l’impasto, versiamo i 200 ml di latte a temperatura ambiente e ci sciogliamo dentro il lievito (mezzo panetto) per facilitare il lavoro potete utilizzare le fruste per 2 minuti.
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