Carne salada e bresaola apparentemente simili, sono in realtà come abbiamo potuto approfondire molto diverse. Da un lato il Trentino Alto Adige e dall’altro la Valtellina e la vicina Valchiavenna. Se ne ha notizia dai primi scritti che risalgono al 1400, ma erano già da secoli che carne salada e bresaola facevano parte di una pratica conservativa a livello familiare.
CROSTONI CON BRESAOLA, CAPRINO E ZUCCHINE
di Francesca Geloso
Dosi per 4 persone
8 fette di pane baguette alla semola
12 fette di bresaola di ottima qualità
250 g di formaggio di capra spalmabile
2 zucchine fresche chiare con fiore
erbe aromatiche(timo, maggiorana, santoreggia)
olio extravergine di oliva
buccia di 1 limone non trattato
sale in scaglie
Preparate il carpaccio di zucchine così: pulite le zucchine, affettatele sottilmente per lungo in modo da ottenere dei nastri di zucchina, aggiungete i fiori delle zucchine a striscioline, la scorza del limone, aggiustate di sale e lasciate riposare a fresco per una mezz’ora.
Tritate finemente le erbe aromatiche e mischiatele delicatamente al formaggio di capra in modo da ottenere una sorta di crema molto profumata.
Tagliate la baguette in otto parti e tostatele per qualche minuto in forno a 180 °C modalità grill, successivamente fate raffreddare.
Spalmate sopra ogni pezzo di pane tostato un generoso strato di crema al formaggio di capra e erbette, aggiungete due, tre fette di bresaola e le zucchine in carpaccio.
CARNE SALADA
di Bianca Berti
un pezzo da 500 gr di manzo
erbe aromatiche : rosmarino, alloro, aglio, bacche di ginepro e peperoncino
pepe
25 gr sale grosso
Frullate gli aromi e cospargete tutta la carne con questo composto avendo cura di pulirla prima da cartilagini e grasso (questo permetterà alla marinatura di penetrare, altrimenti questi ostacoleranno la “stagionatura”).
Mettete nel sacchetto del sottovuoto e chiudere creando il sottovuoto con la macchina apposta.
Realizzare il sottovuoto ottimale è l’unica accortezza, senza quest’ultima la carne potrebbe non salarsi nel modo corretto e soprattutto andare a male!
Lasciate nel ripiano più alto del frigo per 15 giorni, al massimo 20-25. Togliete dal sottovuoto, pulite dalla salatura e affettate. Gustate al naturale o condita a piacimento.
