I produttori del fico d’india in questo periodo raccolgono i grossi e succulenti “bastardoni”, i cosiddetti frutti tardivi, ottenuti grazie alla tecnica della scazzolatura da una seconda fioritura che risulta più abbondante e di qualità. In base a tale consuetudine si distinguono i frutti denominati “agostani”, che maturano già in agosto e che sono di dimensioni ridotte, dai “bastardoni” prelibatezze che arrivano sul mercato proprio nella stagione autunnale.
CARNAROLI BASTARDUNI, (FICO D’INDIA) E SCAROLA
di Calogero Rifici
Per 4 persone
320 g di Carnaroli
1,5 litri di brodo vegetale
4 bastarduni o Fichi d’india autunnali
80 g di pecorino
1 scalogno
1 cespo di scarola
colatura di alici di Cetara
2 spicchi d’aglio
sale e pepe
olio extravergine
Preparate le bucce, tenete a parte la polpa, tagliandole a triangoli, salatele e mettetele in forno a 140 °C per 30 minuti, poi alzate il forno a 240 °C e mentre il forno si scalda vaporizzate dell’olio extravergine sui triangolini di buccia. Infornate le bucce velocemente, e fate cuocere per circa 5 minuti. secondo questa ricetta.
Lavate la scarola, dividete a metà le parti più dure da una parte e le cime dall’altra.
Pulite l’aglio e tagliatelo a fettine, rosolatelo con qualche cucchiaio di olio extravergine, aggiungete le parti dure della scarola, fate appassire a fiamma vivace con il coperchio. Appena i gambi si saranno appassiti aggiungete le punte delle foglie, fate appassire, condite con la colatura e del pepe macinato fresco, non serve sale la colatura è già abbastanza sapida. Stufate lo scalogno tagliato fine e mettetelo da parte, tostate il riso a secco, iniziate a cuocere con brodo tenuto in caldo, dopo 10 minuti aggiungete, il mix scarola e Fichi d’india o bastarduni.
Fuori dal fuoco mantecate con il pecorino è un po’ d’olio extravergine, potete usare in parte quello dove avete saltato la scarola. Guarnite con la buccia di bastarduni al forno tenuta in piedi in un pezzo di frutto.