Il Sartù di riso e’ un vanto per la nostra tradizione culinaria. Trionfo della cucina dei monsu, scrigno traboccante di ogni sorpresa, simbolo di un’opulenza senza fine, concentrato di profumi e sapori che lo rendono un unicum, nel suo genere. Ne abbiamo apprezzato la storia e la preparazione tradizionale e dalla sfida di Mtchallenge che lo ha visto protagonista dei mini sartù di pesce e un sartù bianco con polpettine di piccione, anche la ricetta di oggi ha partecipato alla stessa sfida
SARTU’ DI RISO CON GENOVESE DI POLPO
di Valeria Caracciolo
Per il sartú
500 g di riso
1 litro di brodo di polpo
3 uova
1⁄2 cipolla ramata tritata
1 bicchiere di vino bianco
50 g di Provolone del Monaco molto stagionato
polpettine di polpo
burro
pane grattugiato per lo stampo
prezzemolo tritato
Per il brodo di polpo
1 cipolla
1 carota
1⁄2 finocchio
1 o 2 coste di sedano
1 kg di polpo
3 litri di acqua
Per le polpettine
mezzo chilo di polipo cotto
1 fresella
1 bicchiere di brodo di polipo
1⁄2 bicchiere di vino bianco
1 uovo
prezzemolo
sale e pepe
pane grattugiato quanto basta per asciugare l’impasto
farina
olio vegetale per friggere
Per la genovese di polpo
1 kg di cipolle
1⁄2 kg di polpo non troppo cotto
1⁄2 litro di brodo di polpo
1 costa di sedano
1 carota
1 arancia, succo e scorza
olio extra vergine d’oliva
Per la vellutata di polpo
50 g di burro
50 g di farina
1⁄2 litro di brodo di polpo
1 arancia, succo e scorza
Iniziate dal brodo di polpo.
Tagliate le verdure, mettetele in una pentola capiente ricoperte d’acqua e portate a bollore. A questo punto aggiungete il polpo facendogli fare prima un paio di tuffi e ritirandolo su ogni volta in modo da fare arricciare I tentacoli. Lasciate sobbollire per circa mezz’ora, quaranta minuti, quindi spegnete e lasciate raffreddare dentro la pentola.
Una volta freddo estraete il polpo dalla pentola e tagliatelo a pezzetti. Metá la userete per le polpette e l’atra metá per la genovese. Filtrate il brodo e tenete da parte.
Mettete a spugnare la fresella con il brodo di polpo ed il vino. Quando sará morbida, strizzatela e tritatela insieme al polpo, aggiungete il resto degli ingredienti tranne la farina e formate delle polpettine grandi quanto una nocciola.
Ripassatele nella farina e friggetele in olio caldo. Tenete da parte.
Per preparare la genovese tagliate il sedano e la carota a dadini. Sbucciate e affettate le cipolle molti sottili, con una mandolina. Scaldate l’olio in un tegame e versateci le verdure, fate rosolare.
Quando saranno morbide aggiungete le cipolle mescolando per un minuto o due per farle ammorbidire.
Quindi alzate la fiamma e fate sfumare con il vino. Coprite con il brodo, abbassate la fiamma al minimo, e lasciate cuocere semicoperto per 3 o 4 ore.
Durante l’ultima mezz’ora di cottura, aggiungete il polpo, quindi togliete dal fuoco e aggiungete la scorza grattugiata e il succo dell’arancia.
Adesso cuocete il riso. Tritate la cipolla e fatela rosolare in una noce di burro, quando si sarà ammorbidita aggiungete il riso. Lasciatelo tostare un paio di minuti quindi sfumate con il vino. Portate a cottura aggiungendo man mano un mestolo di brodo. Dovrà risultare un risotto molto asciutto, cotto circa al 70%. Mantecate con un’altra noce di burro ed il provolone, quindi lasciate raffreddare ed infine aggiungete le uova ed il prezzemolo.
Accendete il forno a 180 °C.
Imburrate bene lo stampo, o ruoto, come si dice a Napoli, spolverate con il pane grattugiato e coprite il fondo con uno strato di riso di circa 1 cm. Fate lo stesso con le pareti dello stampo facendo aderire bene il riso aiutandovi con le mani leggermente inumidite. Riempite con la genovese e le polpettine fino a circa metà, quindi fate un altro strato di riso ed un altro di genovese e polpettine. Ricoprite con il restante riso, spolverate con il pane grattugiato
e aggiungete qualche fiocchetto di burro.
Cuocete per circa 40 minuti quindi togliete dal forno e lasciate raffreddare per circa 15-20 minuti quindi sformate.
Per la vellutata.
In un tegame fate sciogliere il burro, unite la farina e lasciate cuocere per circa 5 minuti. aggiungete il brodo tutto insieme a temperatura ambiente e stemperate per evitare I grumi. Portate a bollore mescolando continuamente, a fiamma dolce. Continuate la cottura per 15 minuti mescolando di tanto in tanto quindi togliete dal fuoco ed
aggiungete il succo e la scorza d’arancia.
Servite il sartú con la vellutata e qualche polpettina, se ne avanzano.
