Blog post

Il tortano è un enorme tarallo, soffice e robusto … con un ripieno arricchito con ciccioli e formaggio a dadini, pepe e salame tagliuzzato, un tripudio di ingredienti avvolto in una ricca pasta di pane, sapida, frolla e consistente.
Il tortano è uno dei lievitati rustici salati più importanti e gustosi della tradizione gastronomica partenopea.

il tortano

IL TORTANO
di Anna calabrese

Ricetta di Antonino Esposito leggermente modificata
per 8 persone

½ litro di acqua
600 g di farina 00 + 300 g. di farina manitoba
30 g di sale
1 pizzico di lievito di birra (3 g)
250 g di lievito madre dopo 3 o 4 ore dal rinfresco
120g di sugna (o strutto)

ripieno

150 g di prosciutto cotto
150 g di pancetta
150 g di mortadella
150 g di salame
150 g di fontina
150 g di provolone dolce
100 g di ciccioli
pecorino grattugiato per spolverare
sugna per ungere
pepe

Sciogliere il lievito di birra nell’acqua fredda. Unire il lievito madre, iniziare ad impastare nella planetaria, frusta a gancio, velocità 2. Dopo qualche minuto unire la farina, il sale e la sugna. Lavorare a velocità 2 per 15 minuti, poi a velocità 3 per 3 minuti, l’impasto sarà ancora morbido ma incordato. Adagiare l’impasto sulla spianatoia spolverata di farina, formare un panetto facendo ruotare l’impasto sui palmi delle mani, far riposare coperto per ½ ora. Al termine, stendere nuovamente con le dita, praticare le doppie pieghe, formare un panetto facendo ruotare l’impasto sui palmi delle mani, far riposare coperto per ½ ora. Dopo quest’ultimo riposo, riprendere l’impasto e stenderlo ancora con le dita, praticare le doppie pieghe, formare di nuovo un panetto facendo ruotare l’impasto sui palmi delle mani.

Il procedimento della ricetta prosegue 
qui …….. nel precedente articolo

 

Previous Post Next Post