Le mandorle si adornarono di goloso zucchero caramellato per poi tuffarsi nell’aromatico cioccolato, nacquero così le prime praline della storia.
Il fantasioso pasticcere Maurizio “Black” Santin di cui vogliamo ricordare la bella intervista, è il maestro della pralineria moderna
PRALINE AL PRALINATO DI MANDORLE E NOCCIOLE
di Elena Broglia
per 20 praline
200 g di cioccolato fondente
100 g di pralinato di mandorle e nocciole *
*Pralinato di mandorle e nocciole
50 g di nocciole tostate
50 g di mandorle pelate
100 g di zucchero semolato
10 g di acqua
Preparate il pralinato di mandorle e nocciole. Tostate leggermente le mandorle in forno, o in padella ma senza farle colorire troppo.
Mettete lo zucchero in un pentolino con l’acqua e cominciare a farlo caramellare. Quando lo zucchero è sciolto e forma un caramello biondo aggiungete la frutta secca ben calda e cominciare a mescolare.
Lo zucchero si cristallizzerà attorno alla frutta secca, ma continuate a mescolare. Quando tutta la frutta sarà ricoperta versare su carta forno. Fate raffreddare.
Frullate la frutta caramellata fredda fino a formare una crema quasi liquida. Frullate ad intermittenza per evitare che l’olio della frutta secca non si scaldi e si ossidi. Quando risulta quasi liquida è pronta.
Mettete in frigorifero almeno 1 ora per ottenere una consistenza giusta.
Temperate il cioccolato: tritare grossolanamente il cioccolato e scioglietene 130 g a bagnomaria e portate il tutto a 45 °C (usate il termometro). Togliete dal bagnomaria e aggiungete i rimanenti 70 g di cioccolato tritato e continuate a mescolare (cercando di non formare bollicine) fino a raggiungere i 28 °C.
Solo a questo punto potete procedere a scaldare ulteriormente fino a 33 °C.
A questo punto il cioccolato è utilizzabile.
Posizionate lo stampo di silicone per cioccolatini su di una griglia posizionata su un piatto grande.
Con un cucchiaino versate un poco di cioccolato in ogni foro, ribaltate lo stampo e agitate leggermente in modo da far cadere nel piatto il cioccolato in eccesso. Mettete in frigorifero per 10 minuti.
Ripetete l’operazione per formare un strato di cioccolato dello spessore ideale, rimettete in frigorifero per 10 minuti.
Riprendete e riempite i cioccolatini di pralinato con l’aiuto di un cucchiaino, fare attenzione a riempire ogni spazio.
Recuperate il cioccolato in eccesso caduto nel piatto, aggiungetelo al resto e ridiscioglietelo sempre a bagnomaria.
A questo punto sigillate i cioccolatini con uno strato di cioccolato, che dovrete livellare con una spatola.
Rimettete in frigorifero almeno per 1 ora.
Estraete i cioccolatini dagli stampi di silicone e serviteli in pirottini di carta.
