La Finanziera è un piatto saporito, composto principalmente di frattaglie di pollame e verdure, cotte con brodo e aceto. Le versioni di questo piatto sono innumerevoli per il tipo di frattaglie usate, per la dimensione dei pezzi e per la consistenza; qualcuno la fa asciutta, qualcuno completamente in brodo, in umido o soffritta, come piatto a se stante o accompagnata dallo sformato di spinaci.
Oggi ve ne proponiamo una versione speciale, leggera e saporita, direttamente dal menù del ristorante “Battaglino” di Bra ristorante storico ultracentenario dove gustare il meglio della gastronomia piemontese in un’atmosfera familiare e rilassata. Alessia, figlia dell’attuale proprietario Beppe Battaglino, ci ha raccontato anche la storia di questo singolare piatto.
Perché si chiama finanziera? Beppe Battaglino racconta che una volta, nei mercati di bovini e pollame, i commercianti regalavano ai finanzieri addetti ai controlli tutto quello che a fine giornata avanzava dalla vendita. Erano principalmente le frattaglie, che poi venivano cotte con l’aceto, rimasto ancora oggi come uno degli ingredienti principali. La versione che oggi viene preparata nelle cucine di Battaglino è un’elaborazione dell’antica ricetta del bisnonno, raffinata e adattata al gusto moderno conservando il legame con l’originale.
LA FINANZIERA
di Vittoria Traversa
Liberamente tratta dalla ricetta originale del Ristorante Battaglino di Bra
Per 4-5 persone
250 g di filoni
200 g di animelle
3 cucchiai di farina per infarinare
150 g di creste di gallo
150 di tritata di bovino magrissima, macinata 2 o 3 volte
1 cucchiaio di parmigiano
2 pizzichi di timo macinato finissimo
1 grattata di noce moscata
3 cucchiai di pangrattato
20 g di burro
1,25 l di vino bianco secco
250 ml di aceto di vino bianco o di mele
1,5 l di brodo di pollo
100 g di pisellini novelli
150 g di porcini freschi puliti
½ peperone rosso carnoso
½ peperone giallo carnoso
2 carote piccole, circa 100 g
100 g di gambo di sedano tenero, senza filamenti
½ finocchio
Sale
Olio di semi di girasole per friggere
Sbollentate le animelle e tagliatele a dadini grossi come una nocciola. Tagliate i filoni a pezzetti della stessa misura. Infarinate tutto, setacciate per eliminare l’eccesso di farina e friggete in olio ben caldo per un minuto o due, fino a doratura. Scolate, asciugate su carta assorbente e mettete in un contenitore capiente. Sbollentate le creste di gatto per due o tre minuti, scolatele, privatele della pellicina superficiale, tagliatele a dadini e mettetele nella ciotola con il resto.
Impastate la carne tritata con parmigiano, timo, noce moscata e sale, fate delle polpettine grosse come nocciole. rotolatele nel pangrattato, friggetele, scolatele e aggiungetele nella ciotola.
Tagliate peperoni, funghi e finocchio a dadini, il sedano a tocchetti e le carote a rondelle, tutto deve avere una dimensione omogenea. Sbollentate carote sedano e piselli per 3 minuti e scolatele.
Preparate il condimento: fate imbiondire il burro in una pentola, poi aggiungete vino, aceto e pari quantità di brodo. Portate a bollore e lasciate ridurre per 10 minuti, poi salate se necessario.
Aggiungete le verdure cominciando da peperoni e finocchi, poi sedano e carote, quindi piselli e funghi. Lasciate cuocere a fuoco dolce finché non saranno tenere, ma ancora ben consistenti.
Versate tutto sulle frattaglie e lasciate raffreddare prima di riporre in frigorifero a insaporire per 24 ore. Al momento di servire prelevate dal condimento i dadini di frattaglie e verdure e scaldateli in padella con qualche cucchiaio di condimento. Scaldate il condimento a parte, versatene due o tre cucchiai in ogni piatto, completate con la finanziera calda e servite.
