Polli, tacchini, anatre, oche, conigli ecco gli animali meno nobili, gli animali della cucina dell’aia
La cucina dell’aia non trova testimonianze negli antichi ricettari ma che si è tramandata di generazione in generazione, mantenendo saldi i legami con il territorio e con la casa. Una cucina povera per il popolo, ma ricca di sapore per la delicatezza delle carni bianche grazie alla qualità delle specie ruspanti
IL CONIGLIO PORCHETTATO
di Antonella Eberlin
1 coniglio (circa 1,200 Kg)
100 g di pancetta stesa
2 spicchi di aglio
1 manciata di erbe aromatiche (salvia, rosmarino, mirto)
olio extravergine
sale e pepe
Lasciate in acqua e aceto il coniglio per qualche ora o una nottata poi lavatelo e asciugatelo.
Procedete a disossarlo con coltelli adatti e ben affilati. Spianatelo, controllando che non siano rimaste schegge o pezzetti di osso e coprite l’interno del coniglio con fette di pancetta, qualche fettina di aglio, sale, pepe ed erbe aromatiche: salvia, rosmarino e mirto.
Arrotolate per il lungo il coniglio per farne un grosso salsicciotto. Avvolgete tutto il coniglio in fette di pancetta stesa. Legate il coniglio in modo che resti in forma. Aggiungete dei rametti di rosmarino legandoli o fermandoli fra lo spago. Mettete un paio di cucchiai di olio extravergine in un tegame e aggiungete il coniglio.
Lasciate cuocere per 45 minuti circa, coperto a medio calore. Fate attenzione che non si attacchi al fondo, scuotendo il tegame spesso e girando il coniglio un paio di volte durante la cottura, in modo che si rosoli da tutti i lati.
Dopo una decina di minuti dall’inizio della cottura aggiungere un bicchiere di vino bianco secco.
Per gli ultimi dieci minuti lasciare il tegame senza coperchio in modo da far asciugare e restringere il fondo. Regolare di sale. Un volta cotto e lasciatelo riposare qualche minuto poi tagliatelo a fette e servite.
