GIORNATA NAZIONALE DELLA PARMIGIANA DI MELANZANE

La parmigiana di melanzane è morbida, appetitosa, corposa e sapida, la stessa cucina partenopea ne conosce innumerevoli versioni, dalle più elaborate a quelle light. La parmigiana di melanzane, piatto simbolo della tradizione napoletana, è presente nella cucina di tutto il sud con variazioni di ingredienti e preparazione in considerazione delle specificità regionali.

PARMIGIANA DI MELANZANE
CON PESTO DI POMODORI SECCHI
di Bianca Berti

Per 4 persone

150 g di pomodori secchi
75 g di capperi dissalati
75 g di olive nere snocciolate
½ litro di aceto
½ litro di acqua
160 g di olio
3 pizzichi generosi di origano
3 pizzichi generosi di polvere di peperoncini
1 cucchiaino di zucchero
qualche seme di finocchio
1 foglia di alloro

Per la parmigiana

600 g di melanzane
600 g di zucchine
350 g mozzarella
50 g di parmigiano

Fate bollire acqua ed aceto, spegnete il fuoco ed immergete per 10 minuti i pomodori. Asciugateli accuratamente.
Mettete nel mixer tutti gli ingredienti, esclusi i semi del finocchio e l’alloro. Riducete in paté, aggiungete i semi , mettete in un vasetto, ponendo una foglia di alloro sulla sommità e ricoprite di olio di oliva.

Nel frattempo spuntate, lavate e asciugate le melanzane e le zucchine, tagliatele a fette dello spessore di mezzo cm scarso, quindi cuocetele su una griglia ben calda. Affettate la mozzarella.
Distribuite sul fondo di una pirofila un velo di pesto, fate uno strato di melanzane, zucchine e mozzarella, salate, cospargete con parmigiano e un velo di pesto e continuate così a stati, fino ad esaurire gli ingredienti; terminate con un po’ di parmigiano.
Coprite la pirofila con un foglio di alluminio e ponetela in forno già caldo a 180 °C per circa 20 minuti; togliete l’alluminio e proseguite la cottura a 200 *C per 10-15 minuti. Servite la parmigiana tiepida o fredda.