Luigi Veronelli viene ricordato come una delle figure centrali nella valorizzazione e nella diffusione del patrimonio enogastronomico italiano. Era uno dei più grandi gastronomi italiani, lui raccontava il piatto con quei suoi modi che presupponevano profonda competenza. Nelle giornate precedenti abbiamo cucinato piatti tratti dai suoi libri e parlato del suo approccio al mondo del cibo e del vino.
CASONSEI ALLA BERGAMASCA
di Chiara Picoco
Ricetta tratta da “I 100 Menù” di Luigi Veronelli
per 6 persone
Per la pasta
500 g di farina 00
5 uova
1 pizzico di sale
1 cucchiaio d’olio extravergine
Per il ripieno
250 g di carne bovina
2 uova
1 spicchio d’aglio
1 ciuffo di prezzemolo
2 cucchiai di mollica di pane grattugiata
1 cucchiaio di formaggio grattugiato
30 g di burro
noce moscata
sale e pepe
7/8 foglie di salvia
Mettete 5 uova in una ciotola e sbattetele con una presa di sale e un cucchiaio d’olio.
Mettete la farina a fontana su una spianatoia e versatevi al centro le uova. Lavorate con le dita per portare gradualmente la farina al centro, poi con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo. Avvolgete nella pellicola trasparente e fate riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente.
Mettete il burro in un tegame e rosolatevi il trito d’aglio e prezzemolo fino a che non imbiondisce, aggiungete la carne e cuocete 10 minuti a fuoco vivo, togliete dal fuoco e fate raffreddare. Aggiungete il pangrattato, il formaggio, la noce moscata, sale e pepe, infine aggiungete le uova ed amalgamate il tutto.
Tirate la sfoglia abbastanza sottile e coppatela con un anello di circa 8 cm di diametro, ponete al centro un cucchiaino di impasto e chiudete a mezzaluna facendo combaciare i bordi premendo bene. Disponete su un vassoio con il ripieno verso il basso e lasciate asciugare.
Mettete il burro e la salvia in un tegame e fate cuocere fino a quando non diventa di color nocciola.
Cuocete i casoncelli in abbondante acqua salata, scolate e conditeli con il burro e la salvia e un’abbondante spolverata di formaggio grattugiato.
