Il brasato è caratterizzato da una lunga cottura sotto braci, brasi, da qui il nome, di pezzi di carne di seconda scelta, più duri, che per intenerirsi abbisognano di una cottura lunga. È solo attraverso una lunga e dolce cottura la carne diventerà morbidissima, i succhi della carne si fonderanno donando al brasato un sapore unico. Dal classico brasato al barolo, piatto di tradizione piemontese, molte sono le carni che si arricchiscono con questa particolare cottura, anche con preparazioni orientali.
Dal progetto Cook_my_books ecco un delizioso brasato ricco di profumi e sapori, la ricetta è tratta da “The Slow Cook Book” di Heather Whinney
BOEUF À LA BOURGUIGNONNE
di Katia Zanghì
per 4 persone
175 g di pancetta, tritata
1–2 cucchiai di olio d’oliva
900 g di carne per brasato tagliato a cubetti di 4 cm
12 scalogni piccoli, sbucciati e lasciati interi
1 cucchiaio di farina comune
300 ml di buon vino rosso
200 ml di brodo di manzo caldo per la pentola a cottura lenta (300 ml per il metodo tradizionale)
120 g di funghi champignon
1 foglia di alloro
1 cucchiaino di erbe di Provenza secche
sale e pepe nero appena macinato
4 cucchiai di prezzemolo tritato
Preriscaldate la pentola a cottura lenta, se necessario. Stufate la pancetta in una grande casseruola resistente al fuoco a fuoco medio, fino a quando sarà leggermente dorata. Scolate su carta assorbente, quindi mettete da parte e tenete al caldo. A seconda di quanto grasso è rimasto della pancetta, aggiungete un filo d’olio nella casseruola, se necessario, in modo da avere 2-3 cucchiai, e alzate la fiamma al massimo. Rosolate la carne, a porzioni se necessario, per 8-10 minuti finché non sarà completamente dorata. Togliete, mettete da parte e tenete al caldo.
Riducete la fiamma a una temperatura media e fate rosolare gli scalogni per 6-8 minuti, quindi togliete anche questi e metteteli da parte insieme alla carne.
Mescolate la farina con il grasso rimanente nella casseruola. Se la casseruola risultasse asciutta, mescolate la farina con un po’ di vino o brodo. Versate il vino e il brodo rimanenti nella casseruola e portate a ebollizione, mescolando, fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungete i funghi, l’alloro e le erbe secche. Aggiungete il condimento e poi trasferite tutto nella pentola a cottura lenta, compresi la pancetta, il manzo e lo scalogno.
Coprite con il coperchio e cuocete a modalità automatica/bassa per 6–8 ore. Cospargete con il prezzemolo tritato, eliminate la foglia di alloro e servite con purè di patate, carotine e una verdura verde come broccoli o fagiolini.
