l Vincisgrassi né sono l’emblema ma sono molti i piatti che rendono la cucina marchigiana unica e amatissima. Tutti piatti che sanno di tradizione, di gusto autentico, amore e cura per il cibo di qualità! Nelle Marche molto sono i piatti che la rappresentano come il brodetto marchigiano, polenta con polpi e bietole o le olive all’ascolana, il ciambellone duro o le mignè

I VINCISGRASSI
di Tina Tarabelli

Ricetta di famiglia confrontata con quella riportata
“Dizionarietto delle Tradizioni e del Mangiare” del sito della Comunità Montana dei Monti Azzurri.

per 10-12 persone

450 g di farina 00
5 uova
50 g di semolino
50 g di burro fuso o olio extravergine di oliva
50 dl di vino cotto (in alternativa, Marsala secca)

Per il sugo

500 g di magro di vitello macinato
100 g di lardo di maiale
Rigaglie di pollo ( cuori, stomaci, creste, zampe) e/o oca o anatra
2 ossa con midollo
nervetti di vitello
1Kg di pomodori pelati
1 bicchiere di vino bianco secco
100 g di burro
250 ml di latte
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 carota
2 chiodi di garofano
conserva di pomodoro q.b.
sale
pepe
olio extravergine
2 etti di parmigiano grattugiato

Per la besciamella

6 cucchiai di farina
50 g di burro
Noce moscata
Sale

Preparate il sugo, sbianchite le creste e lessate le altre rigaglie, dopo averle ben pulite. Spellatele e tagliate tutto a dadini. In una ampia casseruola fate sciogliere il lardo battuto, aggiungete il burro, la cipolla intera con qualche chiodo di garofano, la carota e il sedano tagliati finemente e fate rosolare appena, quindi unite la carne, i nervetti, le ossa, il trito di rigaglie e le zampe di pollo. Fate cuocere finché gli umori della carne e l’acqua di vegetazione delle verdure non si saranno consumati. Versate il vino e fate evaporare. Unite il pomodoro e un cucchiaio di conserva, fate cuocere il sugo a fiamma dolce. Dopo circa un’ora aggiungete il latte e, se dovesse restringersi troppo, un po’ d’acqua, quindi salate e pepate. Ci vorranno ancora 45 minuti di cottura circa a fuoco dolce. A questo punto togliete il sugo dal fuoco, eliminate le ossa e la cipolla.

Il procedimento dei Vincisgrassi
prosegue nel precedente articolo